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厨艺配方 来自不易 多多转发 鼓励支持 举手之劳 手有余香 有一种专属于夏天的快乐，那一定是烧烤了。听着肉在木炭上滋滋作响，再配上一口清爽啤酒，这大概是夏天最好的时刻了。今天就请来了开了24年烧烤店的秦师傅，为大家分享多种烤串的做法，包括腌制、撒料、秘制酱等配方。 秦师傅说，烧烤配方可以参考，去粗取精、去伪存真， 希望我的配方在烧烤圈有存在价值，希望能帮到需要的人！ 一、肉串类腌制配方 腌制配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少许。揉搓拌匀后，腌制3小时以上。 腌制配方2:羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克 味料(辣椒粉)少许。抓拌均匀后，低温腌制一晚上。 腌制配方3：羊肉串2.5kg（切成3cm左右正方形小块），孜然粉200克、蒜米200克，辣椒面150克，圆葱粒250克，高度白酒100克，盐50克。抓拌均匀后，低温腌制一晚上。 二、撒料类配方 01.烧烤撒料 辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。 用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。 02.自制撒料粉 （将孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、鸡粉 2 克、味精 1 克拌匀） 03.特色撒料： ①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 ③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。 04.蔬菜类烤粉：红著淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。 做法：将上面配料混合均匀，烤蔬菜时用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均匀。（放的多少也可以根据自己口味选择） 三、秘制烧烤酱 01、天津利民蒜蓉酱400克，芝麻酱100克，鸡粉50克，味精50克，白糖30克，耗油100克， 注：鲜，咸，香，提色，稀释时用啤酒或雪碧达到适合的稠度即可 02、秘制烧烤酱复合油 东古一品鲜酱油1瓶，水100克，花椒10克，八角15克，葱姜各20克，料酒20克，上火熬开，晾凉即可，【用于上色提鲜】 03、秘制烧烤油 生鸡油10斤，切成大块，放入锅中，加葱姜蒜各200克，花椒八角各100克，香菜芹菜各100克，40分钟熬香即可，【保持原材料湿润便其不发干，不糊，增香】也可以在当地买炸鸡店里炸过的油！ 辅助料：锦州的孜然和辣椒面，就是单一的，不是复合的，更能突出原材料的香味 友情提示： 需要配方历史记录里搜索 |
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