吃货眼中的“非遗”之广西篇（一）

桂林米粉制作技艺 

桂林米粉卤水制作方法是：1、选购花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香等香料以及牛骨头、猪筒骨；2、将香料放入装有80斤清水的锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨用大火烧开小火慢煲，经过24小时香料味出来后，再加入豆豉、精盐、冰糖、老抽等。

丹泉酒酿造技艺

米香型丹泉酒，以大米为原料。

酱香型丹泉酒，以高粱、小麦为原料。多种微生物发酵制曲，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次蒸馏取酒的生产方法，以“四高三长一恒”作为关键控制指标。具有“酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久”的特点，有养肝、护肝、养身、防止肝硬化、脂肪肝、肝癌，促进延年益寿之功效。

临桂回族板鸭制作技艺 

旧村板鸭选本地产重量约为3-4斤的活鸭，经宰杀、腌制、定型、晾晒、烘烤等十多道工序完成，虽制作工艺简单，但每道工序的细腻程度和要求很高。自创始以来，世代相传，形成了一个村庄带动一个村庄、互相学习腌制板鸭的风俗，且历代都有代表性传承人。

长安滤粉制作技艺  

长安滤粉滑嫩爽口，香味独特，四季均有，老少咸宜。它的用料十分讲究：米，是本地上等粘米（解放前用古芬油粘米），用生熟粉（些许熟饭和米放在石碓里舂制而成）、小洲头菜、桂林腐乳、自制生抽、四季葱花、芝麻、茶油、精盐、味精等作配料。

柳城云片糕制作技艺

柳城云片糕制作技艺柳城云片糕制作技艺古老独特，主要有炒米、磨粉、陈化制作、湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型、切片、包装等工序。其中板斧切片和糕片上切字令人叹为观止，堪称“鬼斧神工”。老师傅手持一把板斧，不用眼看，手起刀落，片片薄如纸张的云片糕应声而成，并且几刀下去，每片云片糕上就会出现用作标记的某个字。云片糕每扎为25片，每片约一指宽，薄而均匀，轻轻一甩，可成扇形张开。食用时，一片一片撕开，气味芳香扑鼻，松软细腻，口感清甜滑爽滋润，进口即化。特别适宜老、幼食用，亦备受青年人喜爱。因价廉物美，轻便易携带，历来是赠客送礼之佳品。

全州红油米粉制作技艺

米粉制作流程：选优质籼米适量→筛选→泡水→洗净→磨米浆→装袋压干脱水→打散后加入头天留下来的老米粉适量→揉成生坯→煮至五成熟→绞和揉成熟坯→入榨粉机榨粉→米粉落入榨机下大口铁锅沸水中→稍煮迅速用大竹勺捞出→用桶装冷水冲入大竹勺让米粉冷却→再倒进冷水池清洗→快速捞出装入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流动冷水边冲边冒粉（把水中的细米粉捞出一手置能漏水的竹捞勺中→先放入骨头汤锅中烫热→把勺提起→将米粉倒入瓷碗中→依次加入肉酱汤、红油、葱花）。

全州醋血鸭制作技艺 

做醋血鸭程序繁杂，选料、杀鸭、清洗、闷煮样样需用心精到。醋血鸭营养丰富，老少皆宜，特别是刚出锅的醋血鸭肉，色泽好，香味浓，催人生津，引发食欲。具有很高的营养价值和传统饮食文化价值。

湘山酒传统酿造技艺

将本地产优质大米倒入池中，经过30分钟以上浸泡，除去米糠、灰尘等杂质，倒入蒸饭的甑子内，用蒸汽加热蒸煮。饭熟后，将饭粒撒入冷却台，冷却至35°C左右，加入纯种根霉拌曲均匀，再放入缸内，每缸饭约缸容量的3/5，将缸盖好进行糖化、发酵。发酵成熟后，再放入蒸煮缸中，进行蒸馏，蒸煮出酒入库储存。

沙田柚皮酿

容县沙田柚果皮细、薄，肉质细嫩、化渣，风味浓郁，品质优，便于长途携带，能较长时间保存不变质。柚子皮酿是容县传统的特色菜。它绿色环保，色泽金黄，香味嫩滑，鲜而不腻，老少皆宜，具有消食、降血脂、美容等功效。此菜也是南方广大地区特有的菜肴。既可作为小吃，也可作为下饭菜。

横县鱼宴制作技艺

将活鱼除腮斩尾、放血、净身、滴干血迹，从鱼脊下刀、沿鱼侧骨轻轻剔下两侧鱼肉，去皮起骨后，再将鱼肉剁成浆；放盐、古月粉、生油、鸡精、茹粉等配料搅拌均匀，然后做成鱼扣、鱼糕、鱼角（鱼饺）等熟制品；剩下的鱼头、鱼骨等配以香菜、葱、姜、芋头等熬制鱼汤。鱼制品：色香美味、甘醇爽口、嚼劲足、回味无穷。有去湿除燥、养颜的功效，久食祛病强身，延年益寿。

桄榔粉制作技艺

桄榔粉是从桄榔树心提炼、加工出来的桄榔淀粉。桄榔粉内含丰富的碳水化合物、纤维素、蛋白质、维生素以及人体所必需的十三种微量元素，十七种氨基酸，是一种集医疗、保健为一体的纯天然绿色食品。

扶绥壮族酸粥

粥又称酸糟粥，具有提神醒脑的功能，故又名“提神醒脑粥”。是民间自己制作的一种特色小美食。分布在广西崇左市江州区、扶绥县、宁明县、大新县、龙州县等多个县，其中以扶绥县的酸粥最为特色。

扬美沙糕制作技艺

扬美沙糕传统的手工制作方式很讲究，先将蒸饭的糯米洗净、晾干、蒸熟，在蒸的过程中需揭盖浇水1至2次，使米饭蒸透蒸熟，软硬适中，然后晾凉磨成粉，再过罗筛取细粉。煮馅时将锅上火，下芝麻、花生等馅料焙香后晾凉、砸碎或磨粉。糯米粉上案板扒塘，与白糖、芝麻、花生粉、莲蓉、花生油等馅料拌合均匀，再将压成的沙糕分层放入馅料，放在案板上压成约3厘米厚的大片状糕体，最后用刀将沙糕切成小块，加上朴素清美的外包装。

南宁铁鸟酱料制作技艺

南宁铁鸟酱料的主要产品有豉油、黄皮酱、海鲜酱、酸梅酱、黑米醋等，其选料上乘，制作讲究，味道纯正，很受百姓喜爱，尤以黄皮酱和酱油最为有名。产品除销售南宁本地外，还销往南宁市各县外，还远销崇左市、百色市、桂平市、广州市、上海市东北各市以及东南亚地区，具有相当广泛而深厚的客源基础。

横县南山白毛茶制作技艺

白毛茶焙制方法精细，上品茶只采一叶初展的芽头，其他则只采一芽一叶。遇有较大的茶荃和叶子尚须撕为2-3片。通常，制500克特级白毛茶需采4.5万个左右芽叶。加工程序包括鲜叶→摊青（即摊晾3小时以上）→杀青→揉捻→定型→足干→提香。每一个过程都极其讲究。杀青至提香五道程序中，炒制过程特重（保持不脱白毛）。加工过程系用铁锅炒杀青，扇风摊晾，双手轻揉，炒揉结合，反复三次。最后在烧炭烘笼上以文火烘干。成品茶色泽翠绿。制作500克的茶叶需要控制在36个小时内。