【一】葱姜油:将花生油或熟猪油五千克烧制至四成热时。投入姜片500克稍炸,再放葱段50克炸制成金黄出香时,捞出葱、姜即可。 用途:红爆菜,红扒菜,等大部分都会用到葱姜油。 【二】花椒油:将芝麻油放入锅内烧制七成热时。投入花椒炸制呈深红色,捞出花椒即成。一般炸500克花椒油需要放置花椒25克。 用途:北方最常用的就是打卤面,凉面用花椒油。 【三】辣椒油:将辣椒面100克,用清水50克调成粥状。用芝麻油300克放入锅内烧至九成热时,倒在辣椒面内。边倒边搅拌搅至成红油即可。 用途:用于红油大虾,凉拌菜等提味,提香等。 【四】姜水:取姜1.5千克洗净,刮去外皮,用料理机搅碎,然后加入清水500克即成。 用途:各种荤馅等菜品祛腥、祛异味等。 【五】葱椒水:花椒200克,大葱50克分别洗净剁碎,然后放入碗中用料酒50克浸泡即成。 用途:用于葱椒鸡,葱椒鱼等。 【六】花椒水:花椒50克洗净放入锅内,在加清水500克烧热,再加入生姜50克熬至水剩二分之一时。过滤渣料留汁即可。 用途:常用于馅料调味祛异,花椒鸡等。 【七】糖色:取白糖500克或冰糖500克,放入锅内,加入清水300克,用小火熬制色泽成焦红时,立即加入少量开水,即成糖色。 用途:用途广泛如红烧肉,卤水调色等。 【八】五香粉:桂皮10克,小茴香,公丁香,各2.5克,八角,肉豆蔻,干姜各5克打成粉。混合搅拌均匀即可。 用途:调馅,五香系列菜品。 |
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