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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！ 家庭做鱼，大多需要煎制，比如红烧鱼或者熬制鱼汤等！ 本篇文章前半部分解答“煎鱼为什么会粘锅”，后半部分详细讲解“煎鱼不粘锅”的具体技巧，欢迎大家收藏评论！  而导致鱼皮破裂且粘锅的原因，我们大致可分为三个原因！ 第一个原因：鱼的问题！ 如果是冻过的鱼或者不新鲜的鱼，经过腌制后再下锅煎，鱼皮90%的可能会与鱼肉脱离！  第二个问题：锅没有炙好，或者锅的材质问题！ 煎鱼的锅最好是用铁锅或者不粘锅，而且锅底的厚度最好偏厚一点【散热速度更慢一些】，这样的锅不管是煎鱼还是炒菜，都不容易粘锅。 第三个问题：温度的掌控问题！ 煎鱼需要热锅热油，最重要的一点就是煎锅的温度要高！锅内的油脂温度一般也要在180度左右，争取下锅的第一时间把鱼皮表层的水分蒸发掉，然后以恒定的温度将鱼皮煎至焦黄色。 这个过程温度过高就会变焦变黑，温度过低鱼肉内部的水分流出来就会导致鱼肉与鱼皮分离！所以煎鱼的过程中我们一般保持中火即可。 PS：饭店火力太猛，如果炉内温度过高，可调整为中小火。  接下来说说煎鱼的具体技巧有哪些，供大家参考。 技巧1：锅具的选择！ 最好选用厚底铁锅或者不粘锅！最好不要选用不锈钢炒锅，因为不锈钢锅具一般厚度较薄，传热快，但是散热也快！可能鱼下锅时温度很高，但鱼皮表层的水分蒸发后，很容易让锅底的温度降低，而达不到煎制的效果。  技巧2：鱼肉腌制后，尽可能地将多余水分抖掉，或者吸掉多余水分。 技巧3：煎鱼之前，将锅具温度升至200度以上，然后再加油进去烧热后倒出来，再一次加油进去烧热！【简单来说就是热锅热油】。 这种做法可以让锅底高温尽可能延长。特别是家庭煎鱼这一步很重要，因为家庭的炉灶火力很小！  技巧4：煎鱼时，锅底的油量要适中！ 比如红烧全鱼或者煎小鱼饼之类的，它们所需要的油量是不一样的！一般情况煎鱼锅底2-40ml左右的油量为宜。 技巧5：煎鱼前，在锅底油脂中撒上少许食盐，可以有效防止粘锅！也可以用生姜擦拭锅底后加油，让其不易粘锅。 技巧6：煎鱼时，特别禁忌频繁翻动鱼身！否则很有可能鱼皮脱落、鱼肉烂掉。 如果条件允许，煎鱼时不要用勺子去动鱼【鱼肉翻面时除外】！仅前后左右旋动锅具，让鱼的每一个部位均匀受热，产生焦化反应。  技巧6：煎鱼前，给鱼身沾上少许的面粉，然后用力抖动，均匀地留下少许即可。 技巧7：煎鱼时，禁忌全程大火！鱼下锅后一般用中小火即可。 不管是熬汤或者红烧，煎过之后的鱼腥味更少，且熟得更快，并且更加容易入味，简单来说煎过的鱼味道更鲜、汤汁更浓！ 最典型的就是鱼头汤和鲫鱼汤，都是需要煎过之后才会好的味道和浓度，否则汤汁透明且不鲜，并且有一股子腥味。  关于煎鱼的有趣事情，欢迎大家留言。 |
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