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大家好，我是餐餐美味，我的问答是:要想花椒麻到嘴跳，首先学会选料，其次就是浸泡，最后才是熬料。 我是2016年至2018年开过椒麻鸡店，当时的生意非常火爆，每天能卖100多只，请了几个员工，每天从早忙到晚，制作椒麻鸡最关键的原料就是花椒，选用花椒太重要了，刚开始我是买瓶装的花椒来进行配料，一瓶500克的麻椒就需要200多块钱，最后算算成本太高，那只有想办法自己熬制麻椒。  麻椒的介绍麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。 现在开始选料我选定了几家做花椒生意批发的商户，挨家挨户的进行选料，选花椒是一个技术活，有的商户生意差一点，就会积压很多一年或两年的老花椒，这样的花椒颜色发乌，没有浓艳的色泽，一眼就可以识别出来，这种花椒千万不能选，买回去也是废料。  千万不要被花椒所误解，偏红色的花椒有的是提味用的，有的具有一定的麻味，但我一般不建议使用偏红色的花椒，要用偏红色的麻椒和偏棕色的麻椒，这才是这篇问答中的核心所在。 偏棕色的麻椒分为:单粒麻椒、双粒麻椒、四粒麻椒，我们就使用四粒麻椒，它是最麻的。红麻椒即可以起到提升作用，又可以起到起麻作用，千万不要被卖花椒的人忽悠了，给你推荐的麻椒根本没有麻味，它只有略带一点香味。 选用花椒的方法一看:当手里抓着麻椒时，要仔细的观察和识别，是新麻椒还是老麻椒，新麻椒色泽比较鲜艳，老麻椒色泽比较陈旧。  二摸:手里摸着麻椒有一点绵绵的感觉，这是新麻椒，如果摸在手里是硬硬的，那绝对是老麻椒。 三尝:我们的味蕾是强大的，将麻椒放在嘴里尝一下，当嘴里嚼着麻椒瞬间嘴唇麻的直跳，说明这是最好的麻椒。  四 闻:新麻椒有新鲜的味道，我们放在鼻子上闻一下就知道，我们抓上一把麻椒，老麻椒有陈旧的味道。 五比:将两种不同的麻椒作对比，越是新鲜的麻椒颜色越亮，越是陈旧的麻椒颜色发乌黑。 我对每一篇问答都很用心，将自己拥有的知识内容写出来分享给大家。我是餐餐美味，喜爱美食的宅男，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，餐餐美味感谢您的观看。  【熬制麻椒——家常正确做法】——特点：麻味醇香、开胃消食、营养美味【主料】： 麻椒500克、红麻椒250克。 【配料】 ：色拉油1000克、葵花油1000克。 【调料】：水800克 ——【开始制作】——①：麻椒和红麻椒放入热水中浸泡两小时，水一定要没过麻椒，青麻椒和红麻椒的比例是0.5:0.25。——（注意，麻椒和红花椒放入热水中浸泡两小时，后面解释）。  ②：锅中倒各种油，倒入泡好麻椒的水和麻椒，开大火烧开，再调小火慢慢熬制。——（倒入凉油、麻椒和麻椒水，后面解释）。  ③： 油中的水快熬干时，油温会迅速升高，找一个长的擀面杖来回搅动。——（注意，找长的擀面杖来回搅动，后面解释）。 ④：当看到热油慢慢冒烟时，取出麻椒用手捏一下，此时比较硬说明已经好了。颜色微微要变黑色时，此时快速捞出麻椒粒，如果炸过了，麻味儿也就没了。 ⑤：捞出的麻椒粒放入盆中，将油放在阴凉处，密封24小时麻味就非常足了，嘴上舔一下都麻到跳。  出品图：这样一道麻味醇香、开胃消食、营养美味、做法简单的“麻椒油”就做好了。——【内容总结之“你问我答”】——·1、为什么麻椒和花椒放入热水中浸泡两小时？ 答：........放入热水中能够快速的激发麻椒的麻味，麻椒会从硬壳变为软壳，在熬制的过程中就更加方便，释放更大的麻味。 ·2、为什么倒入凉油、麻椒和麻椒水？ 答：........如果热油倒入麻椒和麻椒水，油会到处飞溅，只有凉油凉水和麻椒才是最容易熬制的。  ·3、为什么找长的擀面杖来回搅动？ 答：........由于油温太高，防止油溅到身上，也是为了防止糊锅底，花椒的籽比较多，最容易落底。 ——》熬麻椒油之“技术小Tips”：（1） 熬制麻椒时要选用棕色的麻椒和红色的麻椒。 （2） 熬制麻椒油时，要用凉水、凉油和麻椒。 （3） 熬制麻椒油时，要用长擀面杖来回搅动，防止糊锅底。 (4)要想熬出上等的麻椒油，要选择最优质的麻椒，最好是当年的麻椒，它不但香醇、味鲜，在熬制的过程中，有一种刺激你味蕾的感觉，这才是最好的。  (5)麻椒和红麻椒一定要按照比例配用，不可以多也不可以少，再用热水泡制的过程中，一定要用盖子盖上两个小时，用手摸着是软的，这样炸制的麻椒，才可以很好的激发出花椒中的麻味。 (6)选用麻椒时，要拿在手里尝一下或是用鼻子闻一下，尝的麻椒很快就有一定的麻味，说明是好的， 也是最优质的，尝一下半天没反应的，坚决不能选用。  结 语“麻椒油”是麻味醇香、开胃消食、营养美味的调味料，在商场里买的麻椒油总是觉得，没有味道。这次自己亲自榨的麻椒油很浓香、舔一口麻的嘴直跳。想制作麻椒油的朋友，不妨在家试一试，这是做凉菜的必备材料。 |
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