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四十八款香料的解析与认知

2020-07-24  语后添情

1、姜黄:

根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

四十八款香料的解析与认知

2、白扣:

别名:多骨、壳蔻、白蔻。

功效:化湿、行气、温中、止呕。

用法:白豆蔻的果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于烧菜,卤菜。

挑选:真品白豆蔻:外观略呈圆球形,具不显著的钝三棱,直径约1.2~1.7厘米,外皮黄白色,光滑,具隆起的纵纹25 ~ 32条,一端有小突起,一端有果柄痕,两端的棱沟中常有黄色毛茸;果皮轻脆,易纵向裂开内含种子2~ 30粒,集结成团,习称'蔻球”。蔻球分为3瓣,有白色隔膜,每瓣种子7~ 10粒,习称'白蔻仁'或'蔻米”,为不规则的多面体,直径3~4毫米,表面暗棕色或灰棕色,有微细的波纹,一端有圆形小凹点,蔻米质坚硬,断面白色,有油性:闻之气味芳香,口尝味辛凉,略似樟脑的味道。

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3、白芷:

别名:芳香

功效:祛风湿、活血排脓、生肌止痛

用法:白芷有抗菌作用,入肴调味可去除腥味、脱臭除异、增进食欲,是酱卤制品中常用的香料,一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴,也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

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4、黄芪:

表虚自汗,阴虚盗汗,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。

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5、草豆蔻:

别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、 功效:消化不良、健脾暖胃

特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团,味道辛、香、微甘,属香草类草本植物,味食香料。

用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅

助香料,多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用,调配复合

香辛料和卤料,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

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6、草果:

别名:也称草果子。

功效:燥湿除寒、行气止痛、消食化积

特征: -种姜科植物草果的果实,味道辛辣、香气浓郁,尝之味怪微苦,不好受;属香草类草本植物,味食香料。

用法:作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促进食欲,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既清香可口,又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉,咖哩粉等的香料,还是食品、香料、制药工业的原料。

挑选:品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳,草果

要选晒货,炕货要差一点,炕货色深。

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7、沉香:

调味香料,增加辛香。

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8、陈皮:

别称:橘子皮

功效:理气健脾、燥湿化痰。。

用法:在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效,制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料味道相互调和,可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。

挑选:要选金黄色,皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

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9、花椒:

别名:大椒、秦椒

功效:增加食欲,抗菌,散寒。

特征:花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色,香味浓郁,并有辛辣、麻味,属木本植物,味食香料。

用法:花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲,除腥去异,增香和味。在酱卤菜行业香料配方中,花椒是-味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒,能去腥增香,使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末,在川菜中使用较广较多。

挑选:花椒主要的香、麻、辣,是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时,花椒籽太多的可不好。花椒种类多,价位相差较大,朋友们在选购花椒主要尝其麻,闻其味,观其色;花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一~把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

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10、丹皮:

有浓烈的特殊香味,味微甜,较为辛辣。

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11、当归:

很足的药香味,入口先有甜味,然后是麻,卤料中常会用到。

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12、党参:

味苦,去腥。

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13、丁香:

别名:又名鸡舌香。

功效:温中降逆、行气止痛、温肾壮阳

用法:烹调中常用的是干品,单用或与它药合用均可,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~ 15克之间。

注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

挑选:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳;选大一点的,花蕾齐全,用指甲刻划时有油浸出来就好了。

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14、甘草:

别名:国老、甜草、甜根子

特征:表面红棕色,味甜而特殊。

功效:清热解毒,祛痰止咳、防治肿瘤

用法:主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

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15、广木香:

味道辛、苦,增加香味。

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16、桂丁:强烈芳香,味辛甘。

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17、桂皮:

别名:又名肉桂。

功效:温中祛寒、通利血脉

挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。还有一种桂皮是去皮的,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细,这个味道更不好,大家最好不要用。桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、

属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

用法:作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。

一般都是与它药合用,很少单用,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成

分,也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料,是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍,用量5~ 10克为宜。注:桂皮含有可以致癌的黄曲霉素,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。

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18、胡椒:

别名:披垒。

功效:温中散寒、助消化、止痛。

特征:辛辣类香料,有黑白两种,味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物,味食香料。用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一切动物原料皆可用之,汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广,是家庭必备的调味品。注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

挑选:优(白胡椒) :白胡椒,顾名思义颜色发'白”,但千万不要认为白胡椒就是纯白色,当然也不是越白越好,好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色,浅黄色的胡椒质量更好,口感较粉。闻一下,好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 劣(白胡椒) :劣质的白胡椒颜色呈深黄或者土黄色,大小不均匀,有杂质,粉尘较多。闻一下,有难闻的气味,辛辣味也较淡。

优(黑胡椒) ;好的黑胡椒颜色黑褐色,大小均匀,如果是碎,也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满,有亮度,闻一闻,香味比较强烈,有一些松木的香味,少量尝一下,口味比较辛辣,没有发霉的味道。 劣(黑胡椒) :劣质的黑胡椒大小不均,颗粒较小,没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的,要注意防止碰到染色的,可以用手捻一下,染色的会掉落黑色。

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19、积壳:

味辛甘,酸,去腥,增香。

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20、决明子:

味苦、甘、咸,使卤菜入味。

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21、罗汉果:

味甜,去腥,增加菜的色相。

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22、五加皮:

味辛,去腥。

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23、柠檬干:

去腥,提味,增加菜香

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24、排草:

增香,常用于卤料中。

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25、千里香:

味微辛,苦而麻辣。

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26、青花椒:

增加菜的麻味和香味。

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27、肉蔻:

别名:又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。

功效:温中涩肠、行气消食

属性: 肉豆蔻味辛、 微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可涩。

用法:作调味料,是香料中的调味佳品,肉制品加工必用香料,可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用,常与它药合之调配复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品,如布丁和巧克力)等

挑选:有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳,要防虫蛀。

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28、山奈:

别名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

功效:散寒、祛湿、温脾胃。

特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。味辛辣,但是有别于姜味,气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。

属性:性温、味辛,香。

用法:

辛辣类香料,山奈入肴调味可增香添辛,除腥解异,增进食欲,干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粵菜中使用较多,常加工成粉末用之,如用于制作盐煽鸡,用量多在5~ 10克之间。

挑选:一般要挑选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

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29、香菜籽:

增加菜香,去腥去膻。

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30、香果:

香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。

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31、香茅草:

味道香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱汁。

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32、香叶:

别名:又称香叶、桂叶等。

功效:温中行气、止痛散寒、除冷健胃。

特征:即桂树之叶,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

用法:用于肉制品时以脱臭矫味为主,可增香去异味,促进食欲,香叶还有较强的防腐作用。

挑选:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,以体无霉癍,香气浓郁味上品,作用可增香去异味,促进食欲。一般要选用颜色青-点的,发黄的不好。

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33、八角:

别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

功效:温中散寒、理气止疼、健胃止呕、抗菌。特征:颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味,属木本植物。

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34、小茴香:

别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

功效:提升食欲、健脾理气

用法:用法与八角基本相同,北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角,单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增

香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化;单用或与它香药合用均可,也是调配复合香辛料的主料之一。

主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。

挑选:茴香子买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味就会散失,颜色会变黄。

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35、紫苏:

味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用于牛羊肉。

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36、辛夷:

芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

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37、阳春砂:

增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。

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38、罗勒:

芳香植物,味似茴香,香气四溢。

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39、莳萝:

味道辛辣,有特异香气,可提升麻辣火锅的香辣味。

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40、薄荷:

芳香调料,味辛,增加香味。

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41、辣椒:

增加辣味,去腥。

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42、红曲米:

是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳。

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43、南姜

具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常

用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

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44、孜然

辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

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45、胡芦巴.

烹饪取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味。

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46黄栀子:味苦,性寒,归心肺胃三焦经,有泻火除烦,清利湿热,凉血解毒的功效!作用:在卤水中起到上色的作用。

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47 荜拨:别名:毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科,胡椒属。攀援藤本,长达数米;枝有粗纵棱和沟槽,幼时被极细的粉状短柔毛,毛很快脱落。茎细如箸,叶似蕺叶,子似桑椹,八月采,果穗可入药。产于云南东南至西南部,广西、广东和福建有栽培。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

荜拨是一种中药,也是一种烧烤肉食用香料,多年生藤本植物,叶卵状心形,雌雄异株,浆果卵形,中医用果穗入药。主治:冷气呕 吐 ,心腹满痛 ,肠呜泄泻 ,头痛牙痛 ,鼻渊。功用:温中暖胃 ,消食止痛。

在烹调香料中的作用有如肉桂、茴香、胡椒。可能在兰州的一些地方小吃中经常用到。荜拨在川味火锅的运用:其味道呈现出辛辣味,可以提高肉制品的品感,同时增加肉制品的辣味。

四十八款香料的解析与认知

48: 红豆蔻:红豆蔻普遍来说在卤水中应用不大广泛。但是说到良姜,大家就算没用过,至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实,所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用,是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后,红蔻和良姜都能达到不错的增香效果。

而要让红蔻为麻辣口感增香的话,就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说,红蔻属于辅料,一般不推荐大量使用。

而如果要在选择- -味香料定香的话,可以选择甘草,再加入少量的当归,就比较独特了。总之,红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻,没有它,这些配方就变得平淡无奇了,而有了它们,就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量

四十八款香料的解析与认知

四款卤水配方: 一:现捞卤水(以二十斤卤水的量)

现捞卤菜香料包:八角20克,山奈8克,甘草6克,白寇10克,草果3克,肉扣10克,陈皮5克,肉桂20克,良姜20克,白芷10克,荜拨3克,香菜籽15克,白胡椒15克,小茴香20克,香叶15克,千姜15克,栀子6克,丁香3克,桂枝6克,党参5克,姜黄3克,千年健8克。 二:五香卤水《以五十斤卤永的量)

五香卤菜香料包:八角50克,草果20克,当归7克,香果20克,桂皮35克,陈皮10克,丁香6克,白胡椒,15克,山奈20克,白扣15克,小茴香40克,老蔻5克,良姜15克,香砂仁30克,香叶12克,甘草12克。三:酱香卤水(以五十斤卤水的量) 酱香卤菜香料包:桂皮25克,白芷25克,良姜25克,香叶10克,毕波15克,木香10克,丁香5克,甘草25克,槟榔片15克,砂仁65克,山奈15克,黑胡椒20克,五加皮10克,香菜籽10克,肉蔻10克,八角100克白扣45克,陈皮25克。 四:红油辣卤卤水(以四十斤卤水的量) 红油辣卤香料包:桂皮50克,白芷50克,白扣30克,香叶38克,毕波30克,木香30克,丁香10克,甘草10克,红豆蔻30克,砂仁40克,山奈40克,罗汉果4个,香茅草12克,当归30克,草果去籽40克,黄栀子30克,肉蔻40克,八角50克,小茴香60克。干辣椒3000克,花椒1000克(注意以上香料需用适量的热水和白酒浸泡半个小时在使用,主要是去除香料的药腥味哦!)#新作者扶植计划 第二期# #美食制作# #「闪光时刻」主题征文 二期#

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