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“ 如果把川菜比喻成一棵树，豆瓣酱就是根。豆瓣酱本身不起眼，但名扬中外的「回锅肉」、「麻婆豆腐」、「鱼香茄子」都离它不可，对于四川人的日常来说也就跟空气差不多吧，不值钱，但若离了，那就活不了。——盒鲜姑 ” 初到外地上学的同乡少年，总是喜欢相聚取暖。逢着假日，便呼朋引伴往火锅店去，仿佛是借火辣油气来抚慰远人的胃肠。火锅暂且可以慰藉强说新愁的少年客子，南北游窜，才识得乡愁滋味只有豆瓣能解。
▲这一碗豆瓣解了多少四川人的馋 郫县豆瓣虽处处都能买到，可几乎每一户成都人家都私藏着一个豆瓣坛子。这个时节，又该往坛子里装新豆瓣酱了。七八月间，做豆瓣是件大事。这时节往菜市去，总会遇见一场辣椒的盛会——二荆条上市，小米辣亦相尾随，菜市几乎被赤色占了半壁，或在货车上，或在平地垒成小山，令人震撼这触目的椒色，如陷焰浪中。
▲辣椒上市的季节，菜市场都呈现出赤色 暑日的炎气，海椒的辣色，挑动着每个人，狂醉痴迷在红色的海洋里。小时候，我常随母亲去菜市，每个海椒摊位前都有人蹲坐拣选。她们是此中熟手，拣选的速度极快，眼睛一瞥、鼻子一嗅、伸手一摸，便知这海椒是否够得上一坛好豆瓣的标准。挑剔如我母亲者，有时瞧不上普通菜市的二荆条，便趁龙潭寺的逢场天去赶早集，携十数斤归来。
▲做豆瓣酱可不能用普通的辣椒 那时的电视新闻，总要派记者去走访各大菜市的海椒摊子。我每看见，常蔑然冷笑：不就是做个豆瓣，何至于如此？如今是否还会有记者走访海椒摊子，我不知道。倘成都俗世气尚未脱略殆尽，那么，应当是有的。买回来的二荆条与小米辣，母亲先要搣掉海椒把，这也是在甄选其中是否有沾了水气而软烂掉的海椒。挑选后的海椒细细淘洗三四遍，放在簸箕竹筛里控干水气。只消一个下午或一个晚上的功夫，便可以剁宰。
▲长成熟了的小米辣 母亲坐在矮凳上，盆里半是海椒，半是海椒碎，还有一块菜板。菜刀剁宰二荆条与小米辣，发出笃笃笃的声音，菜板上早已满是辣椒的红汁。海椒全部剁碎后，要将井盐、青花椒、香辛料撒入，再倒灌生菜籽油浸没盆中的海椒碎，搅拌和匀，同时也除掉海椒与清油之间多余的空气，使它们相互交融。
▲剁椒时的辣椒味香气十足 从购买、到洗净、再到剁宰，母亲都有着巨大的热情和耐心，十分精细地做活。我震撼于她为一罐豆瓣付出的精力与时间，然而在母亲一辈人心中，这是一件再平常不过的事。当然，在更老一辈的目光中，母亲似乎也只能勉强及格。
▲成都的老式居民楼 暑日里，总有豆瓣的火辣气往鼻头窜去，逃它不过。往空旷的院坝看去，一盆又一盆清油浸没的红辣椒碎，早已被各家晒上。小孩子们就在这一盆盆辣椒碎间追逐、打闹——从小便经这样的熏陶，无怪川人对辣的容忍度极高。那时的我，哪里懂得豆瓣何物，寻味而见密集错落的阵仗，有洋瓷盆、不锈钢盆、木盆等满盛，恍若见宝。清油在烈日下散出温香，辣椒碎则在清油里焕出红金色，只觉得红灿灿得十分好看。
▲豆瓣做好后用大缸保存 顽童总想偷尝。然而震慑于辣椒绽出的光彩，只好停着打望，闻见若有若无的酒香。见色及香触目与鼻，却仿佛舌头亦尝味似的。闻有人声来，便即跑去，似乎是怕主人家抓住偷味的毛贼。来的主人家是石婆婆，她并未注意到我这个笨贼，只是过来查检自己的豆瓣：色泽红亮，清油生味气亦散尽。石婆婆以指蘸点舌，咂了咂嘴，仿佛味道还不错。自顾自笑念着：「可以咯，一年的豆瓣都仅够吃了。」接着她又觑了觑其他几户人家的豆瓣，或摇头、或点头、或微微一笑。
▲自家做的豆瓣色泽红亮 笨贼并没有跑远，偷偷望见了石婆婆尝豆瓣时满意的神色。我那时只是庆幸没被发现。现在想来颇为可惜，不知让石婆婆神情微动的豆瓣各属谁家？大院早已拆迁，邻居们纷纷流散，母亲还见过几次石婆婆，我还未来及，斯人便已作古。
▲川菜麻辣的精髓都在豆瓣酱里 我猜度，石婆婆当时或许是在笑母亲偷懒。因为我后来才知道豆瓣分两种。石婆婆做的晒豆瓣，需要先取川酒与水，淹没霉好的蚕豆瓣，辅以干青花椒、井盐及清油，然后日晒夜露一段时间，最后掺入剁椒当中。在老辈看来，如母亲那样简省，不用蚕豆瓣的做法属于「阴豆瓣」，滋味逊色晒豆瓣酱，只可用作蘸水和拌饭吃，用于炒菜，则不免失了格调。
▲用蚕豆做出来的豆瓣才有味道 我每见母亲制作豆瓣，已不免叹服。然而比起老辈人，到底是不曾见过大世面。世界变动得迅捷，陋巷瓦檐在成都早已难寻，恍惚有麻姑看海之感。寓居钢筋水泥，只有清晨才远远听见鸡叫，便知街头的大公鸡亦随时代而星云流散。
▲回锅肉最不能缺少的就是豆瓣 大院拆迁后，谢姨一家仍同我们住得近。谢姨的小女（我称二姐）要去上海闯荡。临别前，母亲从厨房坛子里挖了一罐豆瓣给二姐。不锈钢的大勺刮着陶土坛壁，发出磕楞磕楞的混响。那是去年做的豆瓣，所剩无几，色泽不复刚做好时的鲜红张扬。油汪暗红的模样，香气倒更浓厚而沉朴。
▲四川郫县豆瓣的制作基地 坛子里最后的豆瓣，就这样和二姐去了长江入海口。二姐后来说，刚到上海时不思饮食，幸好有李妈做的豆瓣「吊命」。母亲闻听此话，不免心痛她的干女，但也沾沾自喜起来——到底是自己做的豆瓣好，还可以吊命。山川湖海，从长江这头到长江那头，豆瓣之于二姐，已经成了可解乡愁的良药。我那时还谈不上欣赏豆瓣，因为我尚未与故乡阔别。后来，我亦是与旧家相失。在乡愁的追思中，总不禁一遍遍地反刍记忆中的味道。小时处处可见的豆瓣，这时忽然成了一种罕物。
▲自家的豆瓣是可以解乡愁的良药 郫县豆瓣早已处处都能买到，可总觉不如母亲手作。我至今仍遥想鲜豆瓣的滋味，小时慑于鲜豆瓣的辣气，现如今倒是不怕了，却已经不可追寻。
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