潮食 | 逆天！潮汕这种饺子竟然是甜的

曾经的岁月，酥饺是潮汕人家庭必备的过年食品，无论城市或乡村。

后来，琳琅满目的各色糖果取代了酥饺，似乎有一段时间它悄然地消失了，在人们不经意间。

而今，作为一种地方的小吃，它又在一些饼食点出现，多少给人历史轮回之感，又不免添了一些感叹和回忆。

酥饺，顾名思义，外形似饺子，由于经过油炸，所以外皮是酥脆的。

与北方常见的饺子不同，酥饺是甜食，它的馅料基本上就是碾碎的花生、芝麻和白糖。那时候每家每户都是自己做的，我读小学时就能做酥饺，并且还能技术输出，帮助邻居家做酥饺炸酥饺。

最初，酥饺面皮用的是面粉加水，再调入食用油制成，这样的饺皮炸出来较脆，但有些硬，颜色也深。后来都会再加入鸡蛋，这样的饺皮就比原来的松脆很多。

最有意思的是酥饺的大小，面皮用擀面杖压成薄片后会用圆形口的器皿压出圆形饺皮，所用的器皿各不相同，做出来的酥饺也就大小各异。我们家一般用罐头盒子，压出来的饼皮也就手心大小，也有人用碗的，面积翻了一倍！

我见过最为袖珍的是当年住在一个大院里的邻居做的，阿姨是一名护士，印象里极爱清洁，谁到他们家做客，客人一走阿姨就会拿出消毒水或医用酒精擦拭客人坐过的椅子，小孩到她家玩经常也会享受酒精擦手的待遇，如今想来阿姨多少是有些洁癖，外人来了就差直接拿出消毒水喷洒消毒了，后来孩子们都不敢上她家玩。

护士家做的酥饺极为精致，用喝工夫茶的小茶杯来印饺皮，做出来的酥饺也就拇指大小，装在玻璃罐中，一束阳光照在窗前的茶几上，玻璃罐中的酥饺整齐优雅地排列着，让孩子向往！

酥饺的包馅是个技术活，要先整齐地对折捏紧，然后在其边缘上捏些褶纹的花边，像是女孩子的麻花辫子。酥饺的口子一定要捏紧，饺皮太干了还要在边缘抹上点水，而且馅料一定要处理得干净，外皮不能沾有糖，否则用油炸的时候，漏出来的糖溶化后变成黑色的糖浆会粘在酥饺的表面，这酥饺像长了黑斑，基本上就算失败了。

炸酥饺最重要的是掌握火候，炸出来的酥饺才能既好看又酥香。别的饺子做好了都是趁热吃的，酥饺则要放凉了才能吃。

酥饺在潮州的一些地区称为“炸油角”。而潮汕的一些地区除了过年，中秋等大节日也会做酥饺，总之，原本属于节庆的食品之一。由于酥饺要捏上好看的花边，有人说因为它的形状像“荷包”，所以还讲究包得严实，这样炸出来的酥饺就会变得圆圆鼓鼓，取其钱包鼓胀的好兆头。

每年做酥饺也是家庭热闹的事，工程量不小，孩子们也会来帮忙。其实也像一种家庭的游戏，孩子们往往是帮倒忙，小孩有时刻意得包出一些个怪模怪样的饺子来，大人们总会说：“等下先炸你这个，认好了，到时自己吃！”其实不是批评，是对孩子参与劳动、敢于创造的一种鼓励。

大人们往往也会专门做一两只规格奇特的酥饺，比如圆形的、四方形的，说好了就是做给孩子的，让孩子们开心。就这样，一个家庭，大人小孩边干活边打闹，一派其乐融融的氛围，“天伦之乐”不外如此！如今许多人都在感叹当代的中国家庭缺乏温情，也难怪，如今一进家门就是低头看手机抬头看电视，或许缺的就是这种集体的体验活动了！

在潮汕农村家乡有一个传统，炸好酥饺后都要先拿给家里的长辈品尝，同时还会给厝边头尾（邻居）、亲戚朋友要送上一些，所以，每户人家的酥饺最后都会变成大杂烩，充分地展示了潮汕人邻里之间的和谐关系。而到了过年，各家各户的茶几上都会摆着一两盘酥饺，有亲朋好友来拜年，便是极好的工夫茶配。

潮汕人说“金厝边银亲戚”，讲究邻里的和睦，这是一种有利于社会稳定的价值观。2005年，汕头电视台与一家公司合作筹拍潮汕话室内情景剧，请我帮忙撰写和筹集剧本，我觉得潮汕最有特色的人情关系就是“邻里关系”，也有取之不尽的题材，所以给情景剧起名《厝边头尾》，十年过去了，名字沿用至今！

来源：海滨邹鲁是海阳  文/陈益群