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牛杂的配方有许多种，各个地区做法不尽相同。以广式牛杂为例，主要分为两类，一种是“清汤”，汤清原味，定香回甘！ 另一种是“酱香”，汤浓回味，牛杂香味浓郁！都是在当地盛有名气的，能满足不同人群的口味。  酱香牛杂的做法这是非祖传牛杂配方！个人多年的厨师经历，见闻过数个餐厅的做法，取优弃劣，结合了自己实践和经验，创新出来的配方，日卖百斤不是问题。废话不多说，直接进入主题。  ——主要食材 牛骨5斤（牛肋骨，做汤底用的。商业版有的是买用浓缩牛骨高汤代替，是节约了成本，但不是长久之计）。 牛杂可以半成品的，就是那种真空包装，里面的牛杂都是清洗干净，焯水后冷冻的，实用省事。解决了部分地区菜市场买不到牛杂的问题，以及清洗的难题。 当然，最好是用新鲜的啊！常见的几种是：牛心，牛肠、牛肚（首选金钱肚，味道香，口感爽脆）、牛膀、牛肺、牛筋、牛腩。依自己的喜好，选5种即可。  ——主要香料 陈皮一小块（大概4克，酱味牛杂必不可少的一味配料）。 八角3个（这是做10斤牛杂的量）。 丁香3克、桂皮一小块（2克）、香茅2克、丁香3克、甘草5克、香叶3片（小的5片）、草果2个、小茴香3克、干辣椒10克。 香料要先清下一遍，主要是去除表面的灰尘和杂质，再干炒一会，因为香味不炒出来，做不出好吃的牛杂！最后在用纱布装起来，备用。  ——制作过程—— 牛骨处理：在广东这边，新鲜的牛骨通常是不建议焯水的，会丢失掉部分牛香味。主流的做法是把牛骨剁块，直接放高压锅里，加水没过。大火烧开上汽计时20分钟，再转小火20分钟。 牛杂处理：牛肺需要先灌水排出内部的血水。牛肠则摘去多余的肥脂，不用全部去除，否则香味大减，然后再翻转过来。牛心、牛肚、牛膀比较简单，无需多讲了。 初步处理完成后，用淀粉和食用盐把所有牛杂抓洗一遍，再用清水冲洗几遍干净。 接下来是焯水，牛杂冷水下锅，加入料酒去腥，焯水20分钟，因为都是整块的，所以时间要久一些，才能去除异味。如果是家庭版的，可以先分割改刀。  焯水之后，牛杂放在流动水冲，直至水变清澈为止，能最大程度去除杂味。干净后捞出沥干水分，待用。 牛杂卤煮：牛骨汤底压好后，撇弃上方的浮沫和油脂，将高汤连牛骨倒入另外的大锅中。接着放入牛杂和香料包，再加入5斤清水（视情况加水，以能没过全部食材为准）。 开火烧沸腾，转成中小火煮2个小时。 酱料比例：期间，先把酱料调制完成。 取空碗一个，放入柱候酱2勺（10克左右，柱候酱在粤菜中有着举足轻重的地位，广式牛杂不可少的关键调味料）。 广式蒜蓉辣椒酱6克（可有可无，影响不大）。 花生酱5克（选择好牌子，不同牌子的花生酱味道差别天翻地覆）。 南乳2块（加一点汤汁，也有的是再搭配腐乳，两者混合一起）。 芝麻酱3克。 把所有酱料搅拌均匀，倒入牛杂之中，讲究的话，则先把酱料炒香。随后放入适量的冰糖，以及料酒，继续保持中小火卤煮2个小时左右。
最后调味：卤煮时间到后，放入适量的蚝油提鲜增色，如果追求色泽深的话，可再加入老抽。之后先尝试味道咸淡度，再放入食用盐调味拌匀。  广式酱香牛杂就制作完成了！ 食塾师兄（完） |
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