真友书屋 / 味道 / 鹅的诱惑

分享

   

鹅的诱惑

2020-07-29  真友书屋

『快来广东吃鹅!』

文/近云

小时候,我对鹅没什么好印象。虽然《鹅》里的优美画面时常在家附近的小河展开,但这丝毫不能减少我对这种猛禽的戒备之心。在东北农村的院子里,大黄狗看家护院天经地义,大公鸡秉承人不犯我我不犯人,唯有着高耸着长颈的大鹅,总是在人们还没搞清楚情况就冷不防的群起而攻之,令人措手不及。

不过,这些鹅绝不是为了守门而生,他们更重要的使命是生蛋。鹅蛋,比鸡蛋鸭蛋大上许多,握在手里沉甸甸的,一个鹅蛋能成就一盘美味的炒蛋,这也成为我每天冒着被鹅咬的风险去捡蛋的动力。

吃鹅肉,当然也是吃的。那些不生蛋的鹅最后总是会被端上餐桌,做法,在东北自然是铁锅炖大鹅。但那也是偶尔才吃一次鹅肉,远不似如今红红火火的铁锅炖大鹅。至于味道,我还真想不起了,毕竟,铁锅里炖啥都香,鹅肉显然没能在我还是孩子时留下太多印象。

如今想来,我对鹅作为一种美味食物的探索就这样停滞了好多年,直到我来广东工作。

纪录片《寻味东莞》

01


广东人对鹅的热爱,天下第一。

最近大火的《寻味东莞》,隔着屏幕也能让人感受到鹅的飘香和人们对鹅的挚爱。从大岭山烧鹅、酸梅鹅、白斩鹅、白灼鹅肠、爆炒鹅血、南乳焖鹅,到香蕉焖鹅,五味鹅,烧鹅濑粉,活脱脱上演了一幕《风味大鹅》!

然而,东莞人花式吃鹅不过是广东人吃鹅的一个缩影。广东各地,料理起鹅来分门别派,各有千秋,要论吃么......自是来者不拒,远近通吃。

珠三角一带,广式烧鹅拔得头筹,除了别具一格的东莞的大岭山烧鹅,堪称一绝的广州深井烧鹅以及别有洞天的江门古井烧鹅也同样味美令人难忘。

走在珠三角的街道上,无论是大饭店里,还是路旁林立的烧腊店、大排档,挂在橱窗里的肥大烧鹅总是油亮地洋溢着城市里的烟火气。在这里,无所谓什么方法烧制的烧鹅,只要味道好,为了斩件烧鹅而排队实在是太平常不过。食客们专注的看着师傅利落的摘下自己选中的心水鹅,又被汁水四溢的斩成一件又一件,这样的一幕幕每天都在重复上演。


我对烧鹅的好奇由此而生,以至于刚工作的时候时常下班后精疲力尽,就去烧腊店里解决晚饭。每次点好单,师傅看似随意的手起刀落几下,一份不算精致的烧鹅饭就会伴着浓浓的香气被推到面前。锃光瓦亮的鹅皮之下是一层薄透的脂肪,包裹着肌理清晰、滑嫩紧致的鹅肉,隐隐渗出的油汁充满了诱惑。迫不及待的夹起一块,再蘸一下琥珀色酸梅酱放入口中,哇,鹅皮薄香酥脆,鹅肉香甜丰腴,就一口,引爆味蕾,再也割舍不下。

广东的烧腊店是个神奇的地方,店面不大,装修也毫不讲究,却总是充满熙熙攘攘的各色食客。拥挤、油腻、嘈杂似乎是这个地方的标配,但热闹和好味又总引得人们流连。就是这样的烧腊店里,翻滚的热锅中捞起的朴实濑粉,加一勺鲜香高汤,铺一层脆皮烧鹅,一碗看似简单的烧鹅濑粉,却堪称街坊们的美食之光。那是对肠胃最温暖的安慰,鹅肉的魅惑,濑粉的缠绵,汁水的丰盈,此般和谐与惊艳,只有吃过的人才懂。

02


很多像我一样的外地人初到广东大概都是从烧鹅开始爱上了鹅,但这只是起点,吃鹅路上,惊喜不断。初与潮汕的卤鹅相遇,缘起卤水拼盘中的鹅掌、鹅翼,浓郁的酱香,厚重的口感,让我对卤鹅开始分外着迷。 


不似烧鹅般明晃晃油亮亮的张扬,潮汕的卤鹅有一种细致内敛的独特韵味。被制成卤鹅的狮头鹅很大,但却被潮汕人料理的十分精致。普通的嫩鹅吃的是鹅皮鲜滑,鹅肉香嫩,肉汁饱满,而吃老鹅讲究是那股香醇浓郁,味久而悠长。

但是卤鹅于我,鹅肉仅能屈居次位,那些看起来肥嘟嘟,吃起来软糯糯的肥肝才是我的最爱,一口下去的满足总能让我无法自拔地沉醉,加上脆爽的鹅肠,弹韧的鹅珍,不禁让人感叹人间为何会有如此美味。

但真正让老饕视为珍宝的是老鹅头,尤其是狮头鹅上的那个肉瘤,那是整只鹅最为精贵的地方。鹅头上的肉质软滑,富含胶质,极容易咬,有富有嚼劲,加上卤汁的浸染......就像蔡澜老师说的,死前必吃之物。虽然价格也很贵,三五年的头颈往往比整只嫩鹅还要贵上许多,却依然挡不住食客们的追捧,这恐怕就是对老鹅头最大的认可了吧。

无论是烧鹅还是卤鹅,我都是一见钟情,大抵因为它们都比较合乎北方人的胃口。唯独对白切鹅,像是跑了一场恋爱马拉松才终于迎来了大圆满。

很长一段时间,作为北方人,我很难适应白切这种做法,总觉得寡淡而单调。不知道是在一个地方待得久了味蕾有了倾斜,还是终于吃到了厨艺高超,直到后来慢慢有被白切鸡惊艳到,我才开始从新认识了白切这种做法。白切的做法做鹅,我只想说,白切鹅,让人对鹅爱得更加纯粹。

在高汤里反复浸煮的白切鹅,肉质慢慢变得紧实,韧劲十足。一盘好的白切鹅,淡黄的表皮,嵌着浅粉色的鹅肉,肉眼可见的软嫩细致。蘸着沙姜豉油入口,肥而不腻,汁水横流,嗯,鹅有鹅味,是对白切鹅的最好诠释。

03


在广东,各地的厨师们给了鹅最好的礼遇。除了烧鹅、卤鹅、白切鹅,以及《寻味东莞》中出镜的各种鹅,仍然有数不清的鹅的做法,比如醉鹅、咸水鹅、各式焖鹅、各式鹅煲、各式鹅饭、全鹅宴......

如果你是名美食爱好者,追寻一只鹅的至味,那一定要来珠三角吃烧鹅,潮汕澄海吃老鹅头,粤西吃白切鹅......如果你是一名吃货,想要尝遍鹅的滋味,那么东莞鹅城开启你的第一站,当然,我所在的广州也是不错的选择。

总之,广东欢迎你:来吃鹅!

作者档案

近云

美食的情感搬运工

探寻食物温度

抚慰瘾性饥饿



作者精选








欢迎来到「三联美食」




    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>