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深扒白酒之三——勾兑

2020-07-29  手握玻璃碴
酿酒需要粮食,所以历朝历代都要禁止私人酿酒。三国时,以“仁义”为名的先主刘备治蜀,连年征战令天府之国亦缺粮。先主遂令禁私酿、有家存酿酒器具者与私酿同罪。孔明苦谏不从,遂搬出法正。
一日法正与先主同行,见一男女叙话。正曰,“此二人必通奸者”。先主大奇:“不妥吧?捉奸需捉双。”法正曰:“此二人携有通奸器具,需与通奸者同罪……”先主遂悟。酒具之罪即免。
可见酿酒之费。

其实“勾兑”这个词原本不含贬义。
要了解什么叫勾兑,我们先要知道酿酒的过程:发酵好的粮食上蒸锅出酒时,最先流出来的酒液叫“酒头”,度数最高,一般在七十度左右。因为大部分醇类和醛类(主要是甲醛和甲醇)的挥发温度比乙醇低,最先被蒸馏出来。所以酒头虽然度数很高,但是含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多,虽有一定的香气,但杂味比较大,而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害、甲醛的致癌作用便不用说了,当然是不能饮用的,一般都会单独接出来存放。
然后是“中酒”,我们这地方也叫“酒肚”,一般在五十度左右,这一部分酒质最好,大部分对人体有益酶类、酯类都在这段时间里蒸发出来。当然也含有极少量的甲醛和甲醇,最好经过短时间的窖藏或存放再饮用。
最后出的是“酒尾”,度数跟酒头的度数差别很大,酒头度数偏高,而酒尾度数偏低,一般在10-20度左右。酒尾中的乳酸、酯酸要比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍。酒尾中含有的亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油,其酒味杂、苦涩、酒体浑浊,所以也不能装瓶售卖,也要拿出来单独存放。
老师傅酿酒都会“掐头去尾”,把酒头和酒尾分离出来,或二次蒸馏,或把酒头经存放后用中酒或蒸馏水稀释以得出理想度数。这个过程就是最原始的勾兑,也叫“破度”。比如酒头70度,中酒50度,勾兑出60度的酒。或者拿酒头(中酒)和蒸馏水稀释出40度的低度酒来。
这才是酒。
而专家们的“勾兑酒”是怎么来的?就是拿食用酒精(乙醇)兑蒸馏水。其实这也还是比较良心的做法,现在都直接加纯净水或自来水了。
这样兑出来的“酒”因为不含各种酶类酯类,没什么酒香,不好闻也不好喝,怎么办?那就给少添加一点酿造酒提提味。等后来香精的制造水平上来了,便连那点做基酒的酿造酒也省了。人都是一点点变坏的。从蒸馏水到纯净水再到自来水;从基酒到香精;从食用乙醇到工业乙醇……没有制度的强力约束,人性的堕落比酒精的挥发还要自然而然。
这就是勾兑酒臭大街的根本原因,因为这东西根本就不是我们传统认知中的“酒”。
现在,虽然我们的粮食不那么短缺了,但因为酒精香精的成本极低,一瓶酒中这种“酒水”所占成本还不如酒瓶高,所以绝大多数生产商都是采用这种方法来“酿酒”。
要验证一瓶酒是酿酒方法酿造还是酒精勾兑也不难,用无色透明的酒杯倒上半杯,然后边加纯净水边用干净的筷子搅动。如果变浑便是酿造酒,如果依然保持澄清便是酒精勾兑。因为酒中含有的酶类不溶于水,而酒精中不含这些东西。但这种方法验证不了在酿造过程中的造假。至于酿造过程中怎么造假,限于篇幅,下篇再讲。
当然,我们的汉语博大精深,现在的“勾兑酒”已经改头换面,不叫勾兑了,而改名叫“液态法酿造”或者“固液结合法酿造”。
如果去超市里买酒,就要看他的执行标准:酿造酒是GB/T10781.1(浓香)、10781.2(清香)和26760(酱香)。上述这几种执行标准如果在商家不造假(我觉得可能性也不大)的前提下,都是固态酿造。我在超市里买过不少约合五六块钱一斤的标10781.2的小厂二锅头以及各种品牌的大桶酒。到目前为止,还没见过有真的。
如果执行标准是GB/T20821,这酒就最好别买,液态法、就是酒精勾兑的意思;20822是固液法,就是酒精勾兑加点酿造酒的意思。
当然,我一向不觉得勾兑酒就一定比酿造酒差,而且,即便是固态法酿造,它里面含的那些所谓的酶类酯类的益处相比较于酒精的害处来说,也基本上可以忽略不计,一瓶三聚氰胺掺上点奶粉,就能称做补品吗?所以,酒精勾兑也并不是不能喝,伏特加严格的说起来就是纯净的酒精稀释。但是,我们锅的商家用的酒精你敢相信吗?反正我不敢。如此而已。
喝酒是好是坏,历来争论不休。但酒精是一级致癌物,在国际医学界却已早有定论,不管里边泡的是人参枸杞,还是虎骨鹿鞭,抑或什么别的仙草灵芝,都对人体毫无保健作用。酒精就是一种麻醉剂,真正的作用无非是放松精神,沟通感情。
我便喜欢酒精给自己造成的那点微醺。至于酒精的致癌作用?随他去吧……
所有的什么“酒文化”都是吹牛逼,和中医、国学、功夫一样,云苫雾罩,毫无二致。

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