厦门沙茶面，汤有灵魂，浇头丰富

说这沙茶面，能作为厦门小吃城市名片的代表，无非是那么几条：第一，历史够久。沙茶属于舶来品，和厦门是福建华侨的主要祖籍地之一分不开。闽南先民们漂洋过海，定居南洋，始终保持着与故土的联系，这一来二往，便把南洋的饮食习惯和食材纷纷带了进来，比如：“沙茶糕”、“沙茶虾”之类的。印尼语里的沙茶读作sATE，厦门人发明的心停不下来，便把sATE丢进汤锅，做成了面汤，闽南语称为Sa teMi，沙茶面。

还有传说：18世纪末的厦门，有户人家，儿子和母亲捕鱼为生相依为命。可惜一场巨风把儿子卷走，而后母亲哭瞎双眼，味蕾尽失。儿子并没有死，被一艘印尼商船救起并在船上当厨工，发现印尼人用沙茶煮物味道色香味俱全，便学走作他用。10年后，儿子终于回到厦门，发现母亲味觉尽失，心如刀割，决心好好照料母亲，帮助她恢复味觉。一日，儿子在做面条时，发现盐巴用完，情急之下倒了印尼带回的沙茶粉，不料母亲竟觉得如此的面条浓香味美，味觉不知觉中恢复了。后来，儿子拿沙茶面和渔民交换一些日用品和鱼，渐渐的流行开来。

第二，汤有灵魂。与多数北方水煮面条不同的是，沙茶面不必刻意遵守概念，比如必须有浇头、汤、卤、菜码、调味料。它属于浇汤面的一种，通常面条由清水煮出，而所浇的沙茶汤，则在另锅烹制后浇在捞出的面条上。“浇头”是如大肠、小肠、猪腰、猪肝、罗汉肉等，除“面条”和“浇汤”外，不必再加其它内容，在汤面界算得上是别具一格的吃法。

沙茶面的唯一灵魂，就是汤。按食材重要性排个序，沙茶汤＞浇头＞面。厦门每个店家的沙茶汤，各自用独家的调配方法，汤底里的复杂香料，放什么，比例多少，一样一样地解开答案，显然难度太大了。但味觉和嗅觉总归逃不开这么几种感受：香料的香味、海鲜的鲜味、花生的酱味以及些许辣味和甜味。香料放好几味，有沙姜、丁香之类的，每个店家不太一样，很难分别；海鲜味源自于沙茶酱里有一样主料——虾粉；辣甜味来自于老姜或者椰糖，感受有辛、辣、香，不过数十年过去，椰糖或被其他甜味取代，取辛香减辣度，加入更多的海味；单就甜味而言，黑糖、炼乳都可以选择，没有谁对谁错。

本地人讨论汤头就没有停止过，红黄蓝白黑，酸甜苦辣咸。每个人各有心头好。我找吃食不看软件的星星，只看本地朋友推荐及本地up主的分析。都是多年吃下来的，还能有错？谈谈吃过的：月华的汤头温柔和缓，沙茶味甜味不刺激，花生香浓郁；湖滨四里的汤头颜色发红，喝起来微甜、香浓，有淡淡的花生香，蒜香味浓郁是最大的特点；吴再添的汤头沙茶味很足，带辛辣味；兴开禾的汤头各方均衡，沙茶和花生香气略微突出。据传还有不同的调制法在岛外，热衷甜味的去杏林小陈，钟爱鲜味的选择炳记。

喝这沙茶汤，最好不过如此，付了钱，搅了汤蒜酱料，道一声满足。

“浇头”，是沙茶面的另一道风景。浇汤面，通常不止有汤，还需单独搭配的“浇头”。如江南面馆常见的大排面、爆鱼面、鸡爪面等，此时所谓不同的面，区别在于最终放进碗里的那几块肉。沙茶面的“浇头”大致分成两类，即海鲜和“五脏六腑”。沙茶面的“浇头”样式很齐全：脱骨肉、猪肝、猪腰、小肠、猪心、鸭肠、瘦肉、大肠、鱼丸、沙茶豆腐、海蛎、虾仁、鱿鱼……什么都有。有种说法称，沙茶面不加海鲜好，因为加了海鲜的料，汤的原味便受影响。我常加的是脱骨肉、大肠和猪腰。脱骨肉，是煮熟的猪骨头上剔下来的肉，肥瘦比例合适。些微的油脂让瘦肉咬起来不柴，嚼起来脆跪的。个人吃起来嚼完第一块就想第二块，有继续加料的冲动。

至于面，可不用多说。沙茶面的面本地多用机器压的碱水面，区别只在于油面还是水面而已。想吃到真正的好面食，多还是需去往北方的。这有个先天优势，南北差异的那种。

我在厦门陆陆续续地工作过两年时间，再算上近十年出差、旅行、比赛的时间，说厦门是我第二熟悉的城市一点不过分。这800天的时间，举凡在厦门进出，就惦记上沙茶面，找个店家吃上一碗，吃过了，美在嘴里，记在心里，回到家中，再几经反复，就这么想着。