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我家有一副旧石磨，母亲讲，是曾祖母从娘家带过来的。 这是一副磨扇直径只有40公分、没有磨盘的简易小型石磨。上下两片麻石做成的磨扇，上扇厚约11公分，下扇厚约8公分；下扇固定在一张长约135公分、宽约30公分的磨凳中间；上扇通过磨轴镶嵌在下扇上，一侧有凹口，一根俗称磨巴掌的短木柄通过凹口与上扇连接；一根俗称磨单的长木柄形状奇特，推磨人手握的一头是丁字形短柄，中间用粗麻绳系在房梁上，另一头有一垂直方向的短柄通过磨巴掌外侧一端的圆形窟窿与磨巴掌套连，推动磨单带动磨巴掌、磨巴掌带动上扇绕着扇轴转动，这便是推磨了。 推磨是我们从小就学会了的活儿。人呈弓步站立，脚不动，双手握在磨单丁字形短柄上，使用手臂的力量推动上扇转动，上身随之前倾，复而后仰，再前倾，再后仰，如此反复；另一人配合，将需要磨碎的谷物用手或勺子撮入扇眼，谷物通过磨齿碾碎而出，漏入下面的盛器中。也可一个人独立操作，谷物堆放在扇面上，推磨的同时，间断性的停下来用手将谷物扒拉进磨眼。 我家的石磨不大，比湾里王奶家的石磨小很多，七八上十岁的我们都推得动，而王奶家的石磨又大又厚，只有壮劳力才推得动。石磨越重，加工出来的粮食碎末就越精细。 我家的小石磨主要用于磨豆浆、米浆、炒米、玉米、细米之类，磨出来的粮食粉末或浆液，经过母亲的巧手，能够做成各种各样的美味佳肴，满足我们对食物的渴望，磨声响起，往往就意味着美味佳肴，让我们推起磨来浑身是劲。 磨豆浆、打豆腐。 磨豆浆是打豆腐的第一步。将黄豆用冷水浸泡1-2天，直至黄豆完全泡发。将磨扇用湿抹布擦干净，上扇对准下扇上的磨轴，合上；石磨下面放置一个接料用的大脚盆，确保溢出的豆浆滴入脚盆；一人用勺子上料，将黄豆混合着水送入磨眼，另一人推磨，这样配合作业，豆浆就从磨腰处汩汩冒出，滴入下面的盆中。磨完后，母亲会掀开上扇，将遗留在扇齿凹槽里的余浆冲洗干净，防止遗留物发霉变质。 第二步是过滤，俗称打浆。将豆浆注水稀释，装入粗布袋，袋口扎紧系牢，一根宽木板横在缸口，母亲将鼓鼓的圆柱形粗布袋搁在木板上按揉，渗出布袋滴入缸内的便是纯正的生豆浆，留在布袋里的则是豆渣。 第三步是煮浆。将过滤好的生豆浆倒入大锅中，大火煮开，这个时候的豆浆就是熟豆浆了，加点白糖，很好喝的。 第四步是点卤。母亲将石膏放入碗中用水化开，然后左手端碗，右手蘸水轻弹，将石膏水均匀洒在热气腾腾的豆浆上面，锅里的豆浆迅速凝固，变成白花花的豆腐脑。 最后是压制。细纱布铺开在木板上，将豆腐脑舀起倒入，将细纱布从四周将豆腐脑裹起，包好，即是豆腐包。在豆腐包上面压上木板，木板上面再放置一块青石板，将豆腐压制成型。 豆腐是我们小时候的最爱，一般是过年时节才吃得到，所谓打豆腐过年。母亲在打豆腐的时候，会给我们每一个细伢盛一碗豆腐脑，加入一勺白糖，那是我们儿时最甜蜜温馨的记忆。刚打出来的鲜豆腐，不用任何佐料，直接往嘴里塞，冰冷、清甜、稍带烟熏味的纯豆腐味让人回味无穷。芹菜炒豆腐干是母亲的拿手好菜，豆腐切成小长块，放入油锅中，煎至两面黄，摊凉后改刀，切成小短条，然后再和芹菜一切炒，除了油盐，不用其它任何佐料，是非常好的下饭菜。 每次打豆腐，母亲都要做一坛腐乳，俗称烂腐乳。新鲜豆腐切成小方块，平铺在筛箕上，筛箕下面垫着稻草，上面用纱布盖住，让豆腐霉烂自然发酵，待长出白毛后，用筷子一块块夹起，裹上食盐，想吃辣的还可以裹点辣椒粉，装坛，撒点白酒，密封，过一个月就可以吃了，吃的时候淋点麻油，味道更佳。小时候对腐乳的印象，就是咸，不怎么喜欢吃，现在倒成了精致的美味了，特别是王致和臭腐乳，臭中带香，越吃越香，吃起来让人上瘾，但也是太咸了，从养生的角度，不敢多吃。 豆渣是打豆腐留下的余料，许多人家多半给猪吃了，但在母亲手中同样可以做成美食。将豆渣炒干水分，压制成饼状，就是豆渣粑；让其自然生霉，裹一层盐，装入坛中，密封，即是霉豆渣。新鲜豆渣炒白菜碎末、豆渣粑烩白菜，都是好菜。豆渣中含有丰富的纤维素和钙质，具有减肥降脂的功效，现在养生的人都把它看作宝贝，加入面粉、鸡蛋等配料做成豆渣饼、豆渣丸子之类，既美味，又养生。 打豆腐的情景，我已多年未见，前几年和朋友一起在黄石市太子豆制品有限公司参观时，在豆腐制作车间闻到了久违的、浓郁的豆腐味道，耳闻目睹了儿时母亲打豆腐的那种场景。看到如何用大竹筷卷起豆油皮，觉得很是神奇，这是我小时候没有见过的，早知道有一种豆制品叫豆油皮，俗称豆棍，豆棍烧肉、豆棍炒芹菜，都是美味可口的小菜，但一直不知道豆油皮是怎么做出来的。太子豆腐的制作工艺还有一个独特之处，就是一块块豆腐是用小纱布直接包好压制成型的，与我们豆腐作坊里一板板压制成型、然后再切成一块块豆腐明显不同。 磨声响，豆腐香，这是儿时石磨留给我最为深刻的记忆。 磨绿豆浆、做绿豆丸子。 绿豆浆是做绿豆丸子的主料。 做绿豆丸子必须掺合一定比例的糯米和面粉。磨绿豆浆与磨黄豆浆程序差不多，绿豆和糯米浸泡发好后，加入一大块生姜，一起磨成浆。磨的时候要注意，豆浆的粘稠度要适当，特别是不能稀了，因为做绿豆丸子是按绿豆、糯米、面粉一定的比例加工制作的，稀了就不能成型，为了成型就得多加面粉，面粉加多了，做出来的绿豆丸子质量就不好。磨好的豆浆中加入定量面粉和适量盐，调成粘稠状，左手捞起，将豆浆从虎口处挤出，右手持汤匙接住配合成形，放入油锅中炸熟。这个时候，旁边要放一碗清水，汤匙要时不时放进清水里涮一涮，防止粘连。 逢年时节，母亲都要磨绿豆浆、炸绿豆丸子给我过年。 磨米浆、做豆折。 米浆是做豆折的主料。 对豆折，各地叫法不一，普遍的叫法叫豆丝，也有叫米折的。做豆折我们那儿叫烫豆折，烫豆折的工具叫烫盘。 大米中掺入定量黄豆，用冷水浸泡发好，磨成浆，调成糊状，用汤瓢舀起倒入烫盘，端起烫盘晃动，让米浆自然摊满烫盘，放入蒸笼蒸熟。一张张淡黄色的豆折皮摊开冷却，卷折起来，切成条状，晒干，就是豆折了。 豆折也有掺入绿豆、山药、荞麦等配料制作的，主料还是大米，掺入其它配料后，风味各异。 每到腊月，家家户户做豆折，弥漫着浓浓的年味，晒干的豆折可以保存好长时间，留着慢慢吃。腊肉煮豆折香甜、劲道、可口。豆折浸泡后用大蒜或芹菜炒着吃，既是主食，亦可当菜。 磨干粉、做米粑。 玉米粉、细米粉，是做米糊、米粑的主料。 磨干粉，是用手撮，控制撮入量可以控制干粉的精细程度，但因为我家的石磨小，磨出来的玉米粉、细米粉还是比较粗糙，如果需要精细干粉，就要到王奶家的重石磨上去磨，但那副重石磨我们推不动，大人都推得吃力，令年少力弱的我们望而生畏，因此很少去。我家石磨磨出来的干粉，更适合做玉米糊、米糊，做粑则比较粗糙。 顶罐加水，烧开，左手撒干粉，右手用一双长筷子不停地搅动，根据水量控制干粉量，熬熟后加适量油盐，再放入青菜末，搅匀，就是精致的米糊了。喝米糊的时候千万要小心，摊凉点再喝，且要用嘴巴贴着碗边、筷子扒拉配合、转着喝，那嘬声，那滋味，才是真正生活的滋味。 做粑很简单，干粉加适量水、盐调匀，用手拍成米粑，或蒸、或煮、或煎、或炸，都是我们的美味食品，特别是清明时节的野葱粑、地菜粑、蒿子粑，更是我们的最爱。米粑还有一种做法，就是贴锅粑。在锅里煮着的汤快熟了的时候，沿着锅边贴上一圈米粑，盖上锅盖十分钟，揭开锅盖，将粑铲起食用，那一边黄灿灿的粑壳，混合着菜汤的味道，吃起来真是香甜可口。 磨炒米、做粉蒸肉。 蒸肉粉是做粉蒸肉的原料。 将大米放入锅中，加几片八角，小火炒至金黄色，这便是炒米了。磨炒米很简单，将炒米倒在磨眼上，推磨，让炒米在磨齿里快速通过，使米粒变成更小的小颗粒就行，而不需要将炒米磨成很细的粉状。 母亲做的粉蒸肉非常美味。蒸肉粉放在瓷钵里，倒入适量温水泡发，猪肉切成块，倒入瓷钵中，加入适量酱油、食盐，用手搅匀，放置二三十分钟入味，然后放入大锅里蒸。大火烧上汽后改用小火。蒸的过程中，可视情用筷子将粉蒸肉翻动一两次，中间扒空，使受热均匀，同时注意观察水量适时加水，防止水被烧干。 粉蒸肉一般是过年过节才可能吃得到的美味，年饭里的大钵粉蒸肉是我们那一带过年的风俗，是年饭的象征性菜品，直至物质非常丰富的今天，这个风俗仍在延续着。当然，粉蒸肉早已走入了寻常百姓家，现在已经是很普通的家常菜了，蒸肉粉超市、菜场都有卖，想吃随时都可以做。 麻石再硬，也终有磨钝的时候，我家石磨虽然材质坚硬，但长达几十年的研磨，磨齿都被磨平了，磨出来的食物会更粗糙；磨轴也被磨损了，套不住上扇，在推磨的过程中上扇容易滑落。记得母亲曾请来专业师傅修理过一次，就是将磨齿凿深，将磨轴换新。 随着食品加工行业快速发展，机械化、科技化程度突飞猛进，全自动化石磨、面粉加工机等食品加工机械的出现，使得靠人力、蓄力推拉的石磨慢慢退出了历史舞台。在家想喝豆浆，用豆浆机、多功能料理机就能解决，还能榨果汁、蔬菜汁！ 我家石磨现在只有母亲偶尔用用，湾里其他老人有时也用点把，都是过年做绿豆丸子、做粉蒸肉时用来磨炒米、磨绿豆浆，平常基本没用。农村打豆腐过年的习俗早就消失了，豆腐早已是平常之物，想吃随时买。母亲年事已高，只怕打豆腐的手艺要失传了。 我家石磨，经历了几代风雨，见证了历史变迁，辅佐了几代人成长，俨然一位期颐老人，坐卧老屋一隅，静静地守护着我们家，悠然地欣赏着这个美好的新时代。 2019年11月12日 程时斌，男，汉族，湖北大冶人，1966年8月生，大学文化，在黄石公安系统工作，发表过多篇公安法制调研文章，知天命之后，常感有所思、有所得，不吐不快，故而带着老花镜敲起了键盘，偶有作品在《新东西》、《黄石日报》等媒体上发表。黄石市作家协会会员。 主 编：向天笑 征稿启事： 1 原创首发，诗歌（除旧体诗词外）、散文、小说、评论、收藏、书画等作品，拒绝一稿多投。百字内简介加个人清晰生活照一张。 2 作者文责自负，如有抄袭侵犯他人权益，本平台不承担任何法律连带责任。 |
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