【原】喝茶，为何会“苦后回甘”？

有人说，人生就像一杯茶，平淡是本色，苦涩是历程，回甘是馈赠。我们喝茶亦如此，第一口苦，第二口涩，第三回甘，清香。所谓回甘，就是茶入口舌微微苦涩，之后喉咙泛起阵阵甜味，与口中的苦涩交织带来的特别体验。我们喝茶，甜味总会比苦涩绵长，最终也会以甜味结束，像极了人生。从茶叶品质来说，回甘是否持久也能判断茶的好与坏。

关于茶汤“回甘”的两种解说

茶汤回甘是涩感转化的结果，来源于浙江大学茶学系副主任在其主编的《茶文化与茶健康》一书。书中解说：“茶中的茶多酚可以和蛋白质相结合，在口腔中形成不透水的膜，口腔局部肌肉收缩就能引起涩感；喝久了后膜会破裂，从而口腔中的局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就带来了苦后回甘的味觉感受。”所以，这种观点表明，茶叶回甘是茶多酚和蛋白质相结合造成的涩感转化反应。

 

茶汤回甘对比效应，也就是人们的口腔错觉，来源于McBurney和Bartoshuk教授的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文。文中解说：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。这说的就是物极必反的效应。

 

引起回甘的茶类物质

不管你相信哪种解说，我们来了解引起茶滋味回甘的茶类物质，就能深究其中奥妙。

第一类，茶多酚；多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%，它能让茶汤带来苦味和涩味，但其内含的黄酮，能让我们感受到苦涩的一段时间后，慢慢回甘。

第二类，氨基酸；氨基酸是能让茶叶保持鲜、爽的主要成分，含量占茶叶总物质的1%-4%。我们一般说春茶会比其他季节的茶叶更有鲜味，是因为春季茶中的氨基酸含量较高。

 

第三类，有机酸；有机酸在茶类物质中含量占比在3%，不过制茶的过程中还会增加。我们在喝茶时，有机酸物质刺激了唾液腺的分泌，才有了回甘的体验。

第四类，糖类；多糖类占茶类物质的3.5%，名为糖却不甜。我们喝茶后，糖类会留在口腔中，经过唾液淀粉酶催化后成了麦芽糖，这其中经历了一段时间，所以我们喝茶会有“先苦后甜”的感受。

 

茶汤回甘的甜度轻重不是判断茶品质好坏的标准，比如茶汤滋味过于苦涩，那由此产生的回甘会更强烈；而有些茶，例如富含茶红素的红茶，茶汤甜味在舌尖就能感受出来，即使喉咙回甘了也不会感受很强烈。相反，茶叶回甘的持久度，能判断茶叶品质的好与坏。我们可以喝上一大口，让茶汤占满整个口腔，让滋味刺激味蕾，深刻感受茶汤的收敛性和刺激性。喝下去后，茶汤滑过喉咙，如果舌底慢慢溢出津液，还伴随着丝丝甜味。这种回甘不仅持久不消失，还愈发强烈，那就是品质好的表现了。

好茶养人，得多喝。

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