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【海底捞筷子检出大肠菌群，4种“致病菌”易盯上这些食物】近日，海底捞杭州一门店被曝筷子检出大肠菌群，食品安全问题再次引发关注。一旦餐具或食品被微生物污染，很容易病从口入，轻则腹泻呕吐，重则危及生命。《生命时报》采访专家，告诉你致病菌最容易盯上哪些食物，并教你5招躲过微生物污染风险。 近日，海底捞杭州一门店被曝筷子检出大肠菌群，食品安全问题再次引发关注。
一旦餐具或食品被微生物污染，很容易病从口入，轻则腹泻呕吐，重则危及生命。 《生命时报》采访专家，告诉你致病菌最容易盯上哪些食物，并教你5招躲过微生物污染风险。 受访专家： 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋 国家食品安全风险评估中心副研究员 钟凯 大肠菌群超标频频发生近期，杭州市市场监督管理局针对21批次不合格食品情况发布通告，其中，海底捞杭州某分店因一批次筷子检出大肠菌群不合格而上榜。根据规定，大肠菌群的标准值应为“不得检出”。
海底捞7月30日回复称，抽检时间为4月29日，海底捞通过对涉事门店进行全流程核查，基本判定为筷子储存过程中导致。 近年来，大肠菌群超标等微生物污染事件屡有发生，让不少人为食品安全问题揪心。
造成餐饮具中大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐饮器具没有定期清洗消毒、餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度、操作人员在上完卫生间后洗手不彻底、个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。 致病性大肠杆菌分5类大肠菌群是一项食品卫生的指示性指标，包括大肠杆菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟杆菌等，食品中检出大肠菌群，并不一定会产生危害。不过，大肠菌群中如果含有致病性大肠杆菌，就可能导致食源性疾病。 美国1991、1993、1996年曾3次发生大肠杆菌爆发性流行，2014年，日本发生的大肠杆菌中毒事件中的患者高达400余人。 大肠杆菌主要附生在人或动物的肠道里，多数不但不会危害身体，反而可以抑制肠道致病菌和其他病原体的繁殖。某些类型的大肠杆菌能引起腹泻、出血性大肠炎等症状，被统称为致病性大肠杆菌。
当餐具未经有效消毒或被二次污染时，大肠杆菌就容易落上去。例如筷子没有消毒彻底且未经烘干时，大肠杆菌很容易快速繁殖。
大肠杆菌繁殖速度非常快，平均20分钟就能繁殖一代，1小时之内就能从1个变成8个。 4种致病菌偏爱这些食物中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石曾指出，食源性疾病已成为我国头号食品安全问题。以下是4种常见致病菌： 肉毒杆菌：偏爱高蛋白食物肉毒杆菌是自然界广泛存在的一种细菌，在土壤、动物粪便等地方经常可以见到它。它尤其喜欢肉肠、火腿等富含蛋白质的食品，同时在豆制品和煮熟的黄豆、豆酱类食品中也可能含有。 我国新疆、青海等少数民族地区，几乎每年都会出现因自制发酵肉制品而导致中毒甚至死亡的事件。 沙门氏菌：偏爱动物性食品它是导致我国食物中毒的主要元凶之一，通常寄居在人或动物肠道内。它主要污染动物性食品，包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品，如果没有彻底加热，则可能感染。 美国曾多次出现大规模沙门氏菌污染事件，包括鸡蛋等。2013年，四川眉山一所学校300余名学生食物中毒也是因为它。 金黄色葡萄球菌：偏爱乳类、肉类和剩饭人和动物是主要携带者，食品受其污染的机会很大，比如曾出现速冻水饺中含有金黄色葡萄球菌的事件，其原因在于原料肉在切割加工过程中染菌或操作人员带菌。 副溶血性弧菌：偏爱海产品它存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。如今，由它引起的食物中毒在沿海地区已排在第一位，内陆地区由它引起的食物中毒也呈上升趋势。 世卫推荐5个饮食安全要点大肠杆菌中毒是典型的“病从口入”，主要有两种形式。 生吃生的或未煮熟的肉制品和乳制品是致病性大肠杆菌污染风险最高的食物。果蔬在种植或处理过程中可能被粪便污染，生吃也容易导致感染。
水源污染使用受污染的水，以及食物制备过程中的交叉污染，也是导致感染的原因。儿童、老人、孕妇和免疫力较低者是致病性大肠杆菌感染的高危人群。虽然多数患者短期可康复，但部分致病性大肠杆菌的危害不可小觑。 例如，肠出血性大肠杆菌中的主要致病菌株O157:H7有很强的耐酸性，可以抵抗胃酸的消化作用，人吃下去很容易中毒。它不仅可产生志贺毒素（引起痢疾症状），还能附着在肠道壁上，造成肠道黏膜损伤，使人患出血性腹泻和以急性肾衰竭、溶血性贫血及血小板减少为特点的溶血性尿毒症。 数据显示，10%的这类大肠杆菌感染者可发展为溶血性尿毒综合征，病死率为3%~5%。 遵循世界卫生组织推荐的食品安全5要点，可有效预防大肠杆菌食物中毒等食源性疾病。 保持清洁 勤洗手；保持厨具餐具清洁；避免动物接触食物。 生熟分离 生熟食物分开放；处理生的食物用专用厨具。 充分做熟 肉、禽、海产彻底做熟；汤煮开；熟食再次加热要彻底。 保持食物的安全温度 熟食和易腐烂的食物及时冷却（5℃以下）；冰箱不过久储存食物；冷冻食物不在室温下化冻。 使用安全的水和原材料 选择信誉好的经营场所购买食物；果蔬要洗净；不吃变质食物。▲ 注意！这些食品常见致病菌正危害你的健康 食品致病菌的概念食物或水源污染后可引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌称为食品致病菌。食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中常见致病菌1．沙门氏菌 沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，无芽孢，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。经常分布在肉制品、蛋制品、乳制品和农产品等食物当中。 2. 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，主要存在于营养条件丰富且水分较高的食品，如乳类及其制品、肉制品、菜肴等，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。 3．副溶血性弧菌 副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，兼性厌氧，无芽孢，嗜盐，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％的培养基中生长良好。主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中，故水产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品；含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出。 4．单核细胞增生李斯特氏菌 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，为革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧。最适生长温度30℃-37℃，广泛分布于土壤、地表水、污水、废水、植物、饲料、烂菜中，所以动物很容易摄入，并通过口腔和粪便进行传播，人主要通过摄入未经充分加热的冷冻食品尤其是肉类等而感染；通常传播的食物有生乳、软干酪、肉酱、猪舌、生蔬菜及凉拌卷心菜等。 5．大肠埃希氏菌O157:H7 大肠埃希氏菌O157:H7为革兰阳性兼性厌氧，无芽孢，耐低温，7℃-50℃下均可生长，最适生长温度为37℃。主要污染的食品为牛肉、生乳、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及制品等，其中牛肉是最主要的传播载体。
食品中致病菌限量及检测标准为控制食品中致病菌污染，整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，原国家卫生和计划生育委员会于2013年12月26日发布了GB 29921－2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》并于2014年7月1日起正式实施。 GB 29921－2013属于通用标准，适用于预包装食品，不适合罐头类食品。罐头类食品应符合商业无菌要求，非预包装食品应当严格进行生产经营过程中卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。 GB 29921－2013中规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品和坚果籽实制品共11类食品中5种常见致病菌的限量，具体限量如下表所示。 食品中致病菌的危害及灭菌条件食品中致病菌一旦感染会对人体产生不同程度上的伤害，引发各种不适的症状。我们应在食品生产加工环节的源头上通过物理法和化学法等正确的消毒灭菌工艺预防和控制食品中致病菌危害。 在日常生活中如何预防食源性疾病?HQTS为您支招世界卫生组织表示，为了吃上放心的食物，日常生活中应该注意以下五个方面： 1.保持清洁，拿食品前和准备食品期间要洗手，便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备，避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
2.生熟分开，生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开，处理生的食物要有专门的设备和用具，例如刀具和切肉板，使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
3.食物做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃，肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的，最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。 4.保持食物安全温度，熟食在室温下不得存放2小时以上，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，最好在5℃以下，熟食在使用前应保持滚烫的温度，在60℃以上。即使在冰箱中也不能过久储存食物，冷冻食物不要在室温下化冻。 5.使用安全的水和原材料，挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶，水果和蔬菜要洗干净，尤其是如果要生食的时候。不吃超过保鲜期的食物。 食以安为先！请收好这份夏季食品安全提示~夏季气温升高，湿度大，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败；熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭、肉制品和海鲜类食品等为主。 如何保证夏季饮食的安全，从而预防食源性疾病的发生呢？ 世界卫生组织推荐了"食品安全五要点" 01保持清洁 拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。 便后洗手。 清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。 避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。 02生熟分开 生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。 处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。 使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。 03食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。 汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。 熟食再次加热要彻底。 04保持食物的安全温度 熟食在室温下不得存放2小时以上。 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。 熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）。 即使在冰箱中也不能过久储存食物。 冷冻食物不要在室温下化冻。
05使用安全的水和原材料 使用安全的水或进行处理以保安全。 挑选新鲜和有益健康的食物。 选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。 不吃超过保鲜期的食物。 食品选购提示 疫情期间外出超市或者菜市场选购食品时，应做好个人防护，戴好口罩，避免直接用手接触动物和动物产品，如需接触可佩戴手套，接触后及时用肥皂和清水洗手，避免触摸眼、鼻、口。付款时推荐使用电子支付。回家后按照正确的方法摘除口罩和手套，立即用流动的水按照七步洗手法彻底清洗手部。
食品选购应选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和市场，要购买感官正常的食品或食品原料，观察是否新鲜，是否在保质期内，包装是否完整无损、有无鼓包(涨袋、胖听)等现象。特别是需要冷藏或冷冻的食品要看是否符合相应的条件（冷藏温度为0-4℃、冷冻温度为-18℃以下）。 外出就餐提示 疫情期间应尽量减少外出就餐和聚餐，聚餐时使用公筷公勺。避免交叉污染。 凉拌菜的制作一般没有经过高温烹调杀菌的步骤，倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物，就容易引起感染。尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，也要选择正规的、卫生条件好的地方。
烧烤食品由于摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤至半熟，售卖时再加工，生熟不分，已造成2次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病，寄生虫病和人畜共患病。食品在烧烤中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害，所以尽量减少烧烤食品的食用。 温馨提示 来源：江苏疾控、全国卫生12320 |
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