 在成都但凡是家川菜馆子，不管手艺好坏，菜单上至少要有一道跟肥肠有关的菜，就像TVB里用鸡公碗盛的家常面，最简单又最考验功夫。没有肥肠的川菜馆子绝对是拉稀摆带、上不了台面的存在。  被划分到“下水”里的肥肠有着最极致的口感享受，好像一朵柔软轻盈的云朵在唇齿间划过。在对肥肠的潜心钻研上，成都人民绝对可以主持一个科研课题出来，从那二年生到现在，不知道有多少猪到了成都，肚皮就要隐隐作痛。  走南闯北这么些年，不是没有在成都以外的别处吃过肥肠，无论滋味几何，只有成都的肥肠让人惊恍，即使时隔多年之后依旧如初见时那般惊艳与醇厚。本周让我们跟着由顺品郎独家冠名的《好吃嘴郎牙榜》，一起去探寻成都大街小巷的肥肠馆子，寻找“肥肠天堂”。 双流无名蘸水肥肠 NO.1 华阳正西街154、156、158号 说到肥肠，双流绝对是个绕不开的存在。从肥肠粉到蘸水肥肠再到藿香肥肠、火爆肥肠，双流人民用身体力行的方式，活生生将自己变成了直立行走的“肥肠图鉴”。而这家双流无名蘸水肥肠，绝对是双流肥肠界里的个中翘楚。  蘸水肥肠、火爆肥肠，如果人多或者胃口大就再加个蒸肥肠，以上是每一个老饕来这里吃饭心照不宣的标配。标准动作是先喝两口蘸水肥肠的汤，然后再吃饭。这家店肥肠的肥油抠得干净，切的块头也豪横，随便拈一块都是满满的肉欲感。肥肠在蘸水里过一道，再放到干饭的小山上，刨两口饭之后再抿一盅顺品郎，这一刻才真正懂了，什么叫酒足饭饱。  吃蘸水肥肠，肥肠是一方面，蘸水又是另一方面。这家店的蘸水入口辣度不算太高，稍微有点把点回甜，非常辛辣开胃。就算把蘸水肥肠的肥肠吃完，靠着一碟蘸水，还有蘸水肥肠里的白菜丝，轻轻松松再干两碗干饭也不是问题。一家肥肠店好不好吃除了肥肠和蘸水，米饭也很重要，甑子饭和蘸水合并才叫珠联璧合。  如果说蘸水肥肠是柔软的海水，那么火爆肥肠就是热辣的火焰。弹软的肥肠变得脆生，又带有一丝韧劲儿，冒着油酥过后的小气泡，伴着滋滋的声音，变得酥脆动人。就连作为配菜的青椒也毫不逊色，浸润了肥肠的油脂气又带着蔬菜的清香，妙到难以言语，只想赶紧把杯子里的顺品郎一饮而尽，让酒精与粮食带来的香味在嘴巴里自由生长散落，暂且缓解下肥肠的油腻，然后再迅速把目光锁定在下一块肥肠之上，再一次重复之前的动作。  陶德砂锅 NO.2 蜀汉路494号附2号 认真来说，这家从射洪开到成都的馆子并不是专门卖肥肠的馆子，而是专做砂锅系列。  所以你很难想象这样一道平平无奇的青豆肥肠是如何在激烈的味觉竞争中杀出重围，成功登上堂子里的单幅巨大宣传海报。 肥肠和青豌豆的搭配有点出乎人意料，却又分外地和谐。肥肠处理得干干净净，偶尔几片还夹着白花花的脂肪。吃起来有嚼劲，顺带有软绵的脂肪香。青豌豆烧得非常软糯，长时间的砂锅煨煮让豌豆里的淀粉被一点点地逼了出来，附着在肥肠上面，让肥肠在弹牙之余，更多了一点面面的口感。  接近干锅的烹制方法但却在锅里留有余汤，保证在上桌时可以让豌豆和肥肠在砂锅里面沸腾起舞，“咔嗞”的声音绝对不输给任何一个夜店里DJ打碟的声音。如果此时你受不了香气和饥饿的双重折磨，直接舀一勺豌豆和肥肠一起吞下，那么恭喜你，豌豆的清香顺着舌头直击味蕾，和肥肠的香气交相辉映，越吃越香。  除了青豆肥肠，它们家的土豆煨牛肉、鲫鱼水饺等等，都是值得一试的菜品。点名表扬他们家的野菌香包！虽然今天的主角是肥肠，但是这个野菌香包还是成功地抢走了肥肠三分之一的风头，光是凭着油气重这一点，就完胜市面上大多数包子。  包子皮一吃就吃得出来是老面发酵的，细腻柔软中带着一点谷物香气，由茶树菇、肉末还有其他几种菌子一起炒制的馅儿更是好吃到要人发出尖叫。吃到最后的包子底下会有一层浅浅的油，混着最后一点点茶树菇和肉末的馅儿一起送入嘴里，才算圆满。 巷子肥肠 NO.3 科华巷2号 这家店开在磨子桥加油站背后的一条小巷子里，三个开间的铺面连在一起大约40平米，馆子谈不上有什么环境，但周一上午11点到店，看到“嗷嗷待哺”的食客差不多填满了整个堂子，我们就晓得，这盘稳当了。 一张很大的菜单挂在墙上，选择并不多，基本以肥肠为主，烧、拌、卤都有，荤菜一般是30多元，素菜就10元左右。我们三个人点了四个菜，刚把菜名报给手拿POS机穿梭在堂子里的老板，他一个转身对着厨房就开吼桌号报菜名，突然间的一嗓子震耳欲聋，喊一下就让人震一下，有理由推测老板从小肺活量就很好。 噼里啪啦吼完菜名约三四分钟后，服务员就开始上菜了，效率奇高，完全没有让人久等不上菜的焦虑。拌肥肠很实在，下面没有垫菜，大坨大坨的肥肠和葱叶、芹菜颗粒一起被红艳艳的熟油海椒包裹，光是看着就让人想吞口水。肥肠处理得很干净，保留了里面一层肥油，软硬适中，又很有嚼劲，再加上红油调味，相当入味。吃起不算辣，但红油味很足，能够尝得出来辣椒炕得很干香，所以做出来的红油自带香气，成为整道菜中画龙点睛的存在。 青椒茄子点单率很高，看起来平平无奇，但却带着市井烟火味的魔力。茄子蒸得很熟又不烂，用筷子撕成一条一条的，裹上酱料，让人一口接一口停不下来。拌笋子让人惊喜，笋子清脆，红油很香，调料够味，吃起来清爽又解腻，完全就是夏天最想要的小确幸啊。 先单独吃几坨拌肥肠过瘾，再用红油汤汤拌白米饭，是对这盘拌肥肠最起码的尊重。当然，如果不想吃主食，就着软糯入味的拌肥肠抿一口顺品郎也是极好的，两者相得益彰，瞬间就在舌尖交织出一场蕴含鲜香麻辣的夏日欢愉。 朱大嘴肥肠 NO.4 福字街2号 不管巷子有多背街，门面有多不起眼，吃货们总是能靠着本能找到一些深藏不露的苍蝇馆子，比如这家位于福字街的朱大嘴肥肠。开了几十年年，如今依然维持小而窄的店面格局。店里摆满小长桌，中午时分，往来这条小巷的食客大多是来这家店吃饭的，墙上几个壁扇转得呜呜响，算是给店里热闹嘈杂的氛围降了降温。 看过菜单就晓得这家店不卖炒菜。我们点的肥肠血旺属于特别推荐，据说以前这个菜算是场镇上流行的乡土菜，如今倒是成为了很多川菜馆的当家菜。端上桌，一大锅肥肠血旺非常扎实，深红色的汤汁上铺陈着不大不小的肥肠条，翠绿的芹菜叶子和葱花随意撒在肥肠上，看起来更加生香活色。 用勺子把肥肠血旺拌均匀，满满一大锅唱主角的当然是血旺，用筷子拈起，朱红色的血旺浸满麻辣鲜香的红味汤汁，轻轻嗦入口中，一丝丝添加剂都没有，这种滑嫩细腻的口感太让人愉快了，筷子功夫不到家的朋友怕是拈起有点恼火。肥肠处理得干净细致，油筋基本剔除完了，吃起没有丝毫腥味。裹满红味汤汁后的肥肠弹牙紧实，一点都不腻。肥肠加血旺，一个滑嫩一个紧致，就着汤汁泡饭吃，不信你不多吃两碗。 热拌是他家的招牌之一，据老板说因为提前准备好的菜品都是放在冰箱里，直接拿出来凉拌的话，吃起口感没那么好，所以他家的热拌菜会用滚水冒一下。我们点了份酸辣蹄花，调料是老板秘制的，酸辣的味道很特别，再加上芹菜、香葱提香，吃起更让人觉得悠长回味。切成小块的蹄花骨肉相连软硬皆有，肉皮很香又有嚼劲，下面垫的藕条，脆生生的增加了咀嚼层次。这样一盘小小的热拌菜，配上浓酱兼香的顺品郎就，每一口吃起都相当得舒坦。 肥肠豆汤基本上每桌都点，按人头五元一碗，量不大，耙豌豆完全熬化了，金黄色的豆汤非常浓郁，但却不油腻。上面飘着一些肥肠丝丝，一下提升了豆汤的香气，用来泡个白饭相当安逸，美中不足的就是肥肠太少了，完全吃不够，不过看到它的价格，突然又释怀了。 黄哥江油肥肠 NO.5 较场坝东街59号 红烧、干煸、卤制、干锅……就算成都人再怎么乐此不疲地开发出上百种肥肠的吃法，但是不得不承认，吃肥肠的行家，还是要数江油人民。江油肥肠有多出名已经不需要赘述，但是下午三点，两间堂子里还有门口依旧坐满了人，这家黄哥江油肥肠，人气就是这么旺盛。 它们家的招牌菜豆花肥肠总结起来就两个字——下饭！红油辣子和肥肠豆花达到了完美的融合，舀上一碗店里面蒸的土豆饭，再在米饭上盖两大勺肥肠豆花，把豆花、肥肠、汤汁、米饭一起和匀，直接吞下一大口，然后再喝一杯顺品郎，让酒液的香味再一次把米饭和肥肠豆花的味道进行升华。 豆花与肥肠的香辣与土豆的清甜形成了绝妙的搭配，豆花细嫩，肥肠软糯，米饭吸收了汤汁的咸鲜变得格外入味，偶尔吃到一颗土豆粒堪称惊喜。小小的一碗饭里蕴含了丰富了味觉体验，入口顺畅滑溜，配上同样入口顺滑、回味无穷的顺品郎，享受双倍的满足。 如果说豆花肥肠下饭，那么肥肠鱼就是配酒。我从来没有想到过，有一天鱼肉和肥肠也能组成CP。脸盆大的肥肠鱼端上桌的时候就让人震惊了一把，细嫩无刺的巴沙鱼配上Q弹爽滑的肥肠，在千叶豆腐的衬托下，简直就是天作之合。 烧过的肥肠色泽红亮，成朵展开，入口弹牙十足，吃不到一点点肥油和腥味；鱼肉细嫩，经过汤汁的浸润更能让自身的香气变得魅力十足，嚼在嘴里让人舍不得吞下去。这个时候来上一盅浓酱兼香的顺品郎，让白酒的滋味汲取嘴巴里剩余的肥肠香气，两者混合之下形成一种特殊的复合香气。油脂香、花果香、粮食香，香味经久不散。 翘眉鲜蘸水肥肠 NO.6 吉祥街6号附7号 这家位于吉祥街的蘸水肥肠馆子，从地理位置上来说，靠近游客扎堆的宽窄巷子，附近网红店、老字号众多，要想在其中站稳脚跟，没有两把刷子那是不行的。首先是他家的店招，牌匾很显眼，名字取得文艺，据老板说，“翘首以盼、喜上眉梢、新鲜美味”浓缩成三个字，便有了“翘眉鲜”。 最受欢迎的当然是蘸水肥肠了。端上来便觉得一股浓浓的肥肠香味扑鼻而来，肥肠壁保留了肥油筋，然而汤却一点都不油腻，配菜是蘸水肥肠的标配——莲白丝丝。嫩绿的菜叶子软烂程度煮得刚刚好，把莲花白的清甜滋味融入了汤和肥肠里，面对这样的美味汤菜，肯定要先喝为敬。 光是看蘸水肥肠的品相，可能会觉得有点云淡风轻，但这是一道非常考验食材的新鲜程度和师傅手艺的菜，如果功夫不够，肥肠吃起会非常腥，汤也有一股怪味。而这家“翘眉鲜”的蘸水肥肠，不仅食材新鲜，师傅的手艺更是让人击节赞叹，肥肠打整得非常干净，足以打消你对肥肠的种种顾虑。 清淡的蘸水肥肠想要提升味觉层次，关键在于蘸碟。他家的蘸碟看起就很诱人，里面有秘制豆瓣酱，撒上点葱花，看似简单却足以打动人心。拈一块白嫩的肥肠，在蘸碟里使劲一裹一转，一口下去，充满红油酱香的肥肠滋味在口腔四溢，内壁是脆的，外层柔软有韧劲，中间的肥油筋越嚼越香，丝毫没有一点腥味，只觉得鲜嫩无比，爽口迷人。 他家的拌拐肉也不错，用的熟油海椒很香，辣而不躁，肥肠厚实软嫩，吃起来弹牙感十足，很是下饭。凉拌三丝也值得为它点赞，酸甜麻辣的滋味搭配得刚刚好，三丝口感清爽，夏天吃很是开胃。 姐妹们，如果在成都耍朋友，碰上主动带你吃肥肠粉，还心甘情愿把结子专门给你吃的人，就嫁了吧。结子啊，它锦上添花般地弥补了肥肠粉里肥肠浇头不够扎实的空白，更能让一碗肥肠粉的味道升华到极致，让你的舌头与嘴巴感受到世间最为轻柔与细腻的肌肤之亲。 一碗肥肠粉里的结子，和火锅里的最后一片毛肚、甜筒蛋卷最底部的巧克力，还有吃完面碗里剩下的豌杂和绍子，是同样的存在，是整个食物里最为精髓的部分，其分量感和厚重感，不言而喻。 摒弃了偏见，放弃了体重，让卡路里和热量在身体里横冲直撞……能够一起吃肥肠，都是妙不可言的缘分。 一个男的愿意把到嘴的结子拱手相让，等于把自己后半生的底牌和命脉轻易地交付到你的手中，任你拿捏。说不定，你侬我侬的情谊，就在一根结子，一碗肥肠粉里得到了认可和延续，最后升华成相濡以沫。 前面的路也许真的并不太清楚，放心地走，以后也许会觉得辛苦，也许会想停也停不住。但没关系，只要街边还卖着肥肠粉，常去的那家卤肥肠依旧排着长队，只要肥肠依旧在早中晚餐中占据着一席之地，我就能够立刻“满血复活”。 |
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