卤菜老前辈的绝活五香牛肉的做法

五香味是陕西人最喜欢的一-种复合味型，曾经有不止一个人问过我:“五香味到底是哪五种香曦? '在这里我要澄清一下，“五' 在这里是虑指，意为“多种'，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茵香的味道最为突出。所以在配制料包时小茵香的用量要远远多于其他香料。那么到底五香味要怎么调制呢?以最实用，最常见的五香牛肉为例为大家讲解:

五香牛肉

一、活水泡

在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。

大师说技术一

这里最好用活水，香则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节的的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水。

二、冷水煮

将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出，捞人卤水中卤制。

经典五香卤水调制：①小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克.良姜50克一同包人料包中。 0牛简子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水50斤，再调人盐500克，冰糖150克，大火烧开，下人牛肉30斤，小火慢慢煨至八成熟(用筷子可轻易戳透)即可关火。

大师说技术
多放姜片人味足   少放丁香不酸涩
①在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足。②T香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维，使牛肉吃起来更嫩，但是切不可多放，否则卤水会有酸涩的咳道。

三、浸入味

将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。

大师说技术

漫泡牛肉时，随着卤水的温度降低。表面会凝结一层牛油。这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”。会阻挡热量散发。导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。

大师说技术一如何换料包

这款卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次，到第三次时要准备一个重量相等的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次用的时候，将旧的料包取出，将新的料包放进去即可。

一款酱牛肉  浓缩四十年

这款卤牛肉的配方可以说是一个在一线奋斗多年的老前辈。将他毕生的经验总结、凝聚而成。他将每一步都剖析得非常细致到位。此款卤水的配方看似简单.但越好的卤水往往选料越简单，像文章中给的这款卤水里面只用了7种香料，调味也只用了盐和冰糖，凸显了卤牛肉的原始和正宗。很多卤水配方中会用到多达几十种香料，其实是在故弄玄虚。我这里也有一款卤水配方，比较适合华北地区食客的口味：净锅滑透下入冷油100克、黄普400 克小火炒干水分、出香，冲入清水18斤、老汤6斤，加料包(内含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8个、陈皮5克、草果4个、内蔻4个、小茴香3克、良姜1块)，调入冰糖30克、黄酒30克、盐15克大火烧沸，下入飞过水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后关火浸泡一夜入味。