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UC头条:做卤菜要避免药味重 卤三国说一些方法

 江湖无岁 2020-08-03

夏季炎热,大部分胃口都不是很好,如果有一份早就冷却好的下饭卤味,切成小摆盘样件,配上点清粥白饭吃起来就再舒适不过了。所以很多人都喜欢在炎热的夏季做一点家常卤菜,有些爱好美食的朋友更是会寻找各种卤味配方来学习制作!

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不过,在家制作肯定不比专业制作,菜品难免也会出现各种问题,比如初次做卤味很容易出现药味重的情况,那么,下面我们和卤三国一起来看一下这种问题如何避免!

一、卤菜成品药味重原因分析

1、第一次调制的卤水做出的卤菜,会出现一点药味,那是正常的。

2、卤香和药香混合后有一种非常厚重的香,这是一种可以让顾客区分你家卤菜产品与别家不同之处的香型,这种香要体现在回味上。

3、再好的化学增香添加剂,做不出自然香料厚重回香口感。有经验的卤菜师傅应该知道,化学增香添加剂,在卤水中只能起到一个前香,但是没有回味,所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。

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4、造成药味重的原因:新调制的卤水,第一次料包在卤水里煮制时间太长,或者本来这个料包是要卤制30斤的食材,只卤了15斤食材,香料味比较集中,药味就会凸显出来。所以要灵活缩短料包在卤水中的煮制时间。

二、解决卤菜成品药味重的办法

1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量,100斤汤香料不要超过400克,最佳是200-300克。

2、按第一步的总体香料用量,在具体分配各自香料的比例时,药味重以及发苦的香料要减少用量,如:豆蔻、木香,砂仁、甘草和丁香等。

3、今天卤三国小编要给大家介绍一种香料,它能有效去除卤水中其他香料的药味,这种香料非常常见,但是很少人知道它的这种作用。那就是陈皮,陈皮有一个重要的作用就是,“调和诸味”“和味”,能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味,使卤菜成品多呈现香味而避免过重药味。

卤味的制作中有很多香料,对于它量的运用,都是有严格的配比的,而制作的技巧和手法也会影响成品的口味,所以自己在家做卤味的话,各方面都要注意,不过卤味的制作并不难,多做几次也能掌握其中的技巧,自己在家做卤味,安全健康,也别有一番滋味!

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