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磅蛋糕

 天行健6307 2020-08-03

磅蛋糕,一种基础蛋糕。台湾称其为重奶油蛋糕或布丁蛋糕。磅蛋糕内部组织扎实细腻,浓郁奶香,口感润泽。

磅蛋糕在蛋糕界的地位如同雪糕世界中的香草冰淇淋一样,基础中的基础、经典中的经典、元老中的元老。

材料

黄油、巧克力、奶油、酒、甜酒、砂糖

面粉一磅、奶油一磅、糖一磅、蛋一磅(一磅约等于454g)

历史

磅蛋糕源于18世纪的英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料,一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为每样材料各占1/4,所以传到法国,类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。

从配方上看,18世纪末的磅蛋糕主要有两种,即全蛋式和分蛋式( 可查看美国1796年的American Cookery),但这里的做法即使是分蛋式也没有把蛋白全部打发再加入,而是最简单的分开加入法。

在那个年代,基本上也没有什么打发技术,称量上也不怎么精确,基本就是混合搅拌,所以做出来的蛋糕质地上也较粗糙,经过几百年的发展,烘焙专家逐渐地修改配方,这类重油蛋糕才变得柔软细致。

19世纪中期,磅蛋糕的配方比例开始有了更大的调整,开始向口味清淡化发展。

发展到20世纪,烘焙粉(baking powder) 小苏打之类的也开始参与进来。

现今,磅蛋糕在比例上不局限于最初的各占1/4了,还会加入鲜奶油等材料。

折叠 编辑本段 基础磅蛋糕

原料:低筋面粉50g、黄油50g、鸡蛋50g(约一个)、细砂糖50g、泡打粉四分之一匙。

工具:长方形奶油条模(8*13.5*4)、电动打蛋器、手持面粉筛、橡皮刮刀、油纸。

制作:

1、将低筋面粉和泡打粉混合过筛备用,在模具内铺好油纸。

2、将黄油在室温下软化,用电动打蛋器低速打散。

3、在黄油中加入砂糖,先手动拌匀,再以低速转中速打至膨发。

4、鸡蛋液分量少次的加入黄油中。搅打至完全融合才可继续加入。拌好后应为乳膏状。

5、加入1中过筛粉类,用刮刀拌匀。装入模具,填至八分满即可。

6、烤箱170度预热,上下火,170度、中层烤22-25分钟。用竹签插入无黏腻感即可。

折叠 编辑本段 红茶磅蛋糕

原料:黄油 145g、低筋面粉 145g、奶粉6g、泡打粉 1g、细砂糖 130g、盐 1g、蛋 145g、红茶茶渣 1包、红茶茶汁(冷) 15g。

制作:

1.奶油切片待其软化,材料2混合过筛备用。

2.将材料1、2拌匀打发至体积变大、泛白,再加入材料3拌匀。

3.蛋亦分次加入拌匀至糖溶化无颗粒状,即可加入红茶渣拌匀。

4.红茶汁分2次加入拌匀,将面糊倒入抹油洒粉的模型中填至八分满。

5.放入已预热至170℃的烤箱烤约35分钟即可。

折叠 编辑本段 金橘磅蛋糕

原料:黄油100g、糖粉70g、蛋2个、低粉90g、腌金橘汁水约30g、糖渍金橘碎100g、芝麻糖粉100g、糖渍金橘整粒的若干。

制作:

1、室温软化黄油,搅打成羽毛状,颜色变浅,体积增大。

2、分次加入糖粉,打发。

3、分次加入蛋液,搅打均匀。(每加一次蛋液,搅打到看不到液体后,再加下一次)。

4、加入低粉,芝麻糖粉,用搅拌均匀。

5、在面糊中加入金橘碎,拌匀。倒入模具中,约8分满,表面撒上糖渍金橘装饰。

6、烤箱预热175度,上下火,如果用水果条,就放中下层。表面结皮后,取出在表面上划一道口。烤约50分钟。

小提示:

1、气温低时打发黄油最好在温水里坐浴打发。

2、鸡蛋取出回温后使用更好。

3、烤蛋糕时上色后铺上锡纸。

4、这种磅蛋糕吃的时候热一下比较好。烤出来很软,放置一夜后变得有点硬,但是微波一下就好。

折叠 编辑本段 干果磅蛋糕

材料:无盐黄油100克、细砂糖90克、鸡蛋2个、杏仁粉60克、低粉60克、泡打粉1/2小勺、酒渍干果100克(葡萄干60克,梨干40克,或用其它干果也可)、核桃仁50克、朗姆酒2小勺

准备工作:朗姆酒浸泡干果至少45分钟或过夜后沥干备用;17cm磅蛋糕模一个,模内铺上油纸;核桃仁掰成小粒备用;无盐奶油回至室温;粉类材料过筛2次;鸡蛋打散。

制作:

1、细砂糖分3次加入无盐奶油打发至蓬松发白。

2、蛋液一点一点加入奶油中,每次加入均需充分打匀后才可加入下一次。

3、将粉类材料加入,用橡皮刮刀切拌均匀。

4、将朗姆酒、酒渍干果、核桃仁加入拌和均匀。

5、将面糊倒入模具,用橡皮刮刀将表面刮平整。

6、入炉170°C,烘烤53分钟,烤约15分钟时取出用小刀在蛋糕表面划一道口子,表面上色后盖上锡纸防止烤焦。

7、出炉后用竹签在蛋糕表面的口子上戳一下,如果没有糊糊粘在竹签上则表面蛋糕已经烤熟,反之则再加烤5分钟。

8、蛋糕体取出后,放在网架上轻轻剥去油纸,晾凉。

折叠 编辑本段 大理石磅蛋糕

材料:黄油100g,白砂糖50g,鸡蛋2个(蛋液100g),低筋面粉100g,无铝泡打粉1/3茶匙,可可粉10g。

制作:

1.黄油彻底软化,加砂糖用电动打蛋器打至发白,分次加入蛋液。

2.快速打发至蛋油完全融合,体积膨大。筛入低粉和泡打粉的混合物,用刮刀以不规则的方式拌匀。(黄油要足够软,才能与鸡蛋融合在一起而不会油蛋分离。蛋要常温,提前打匀。)

3.模子涂一层黄油,撒面粉抖匀,倒掉多余的粉。把2中拌好的面糊一半盛入裱花袋里,挤入模子中。剩余一半加入可可粉拌匀,再装入裱花袋,挤入模子。

4.用尖刀拌合呈大理石状,稍微抹平。烤箱预热160度,中层,上下火30分钟。出炉后立即脱模。(因为可可面糊容易糊,所以烤制15分钟时可以加盖锡纸)

(因为可可面糊容易糊,所以烤制15分钟时可以加盖锡纸)

折叠 编辑本段 原味磅蛋糕

折叠 用料:

鸡蛋2个,蛋黄1个,细砂糖100克、黄油115克 、黄油10克(刷模具),低粉85克,香草精少许,水5g,盐2g

折叠 做法:

1.把10克黄油微波炉软化成液体,均匀的刷在模具上;在模具中倒入一点低筋面粉,滚一圈,让模具内部都沾上一层面粉,多余的面粉倒出。

2.蛋和蛋黄混合一起打成蛋液,低筋面粉至少过筛3次。

3.在蛋液中加水和盐,拌匀。

4、115克黄油软化到手指头轻易能按进去的程度,黄油用打蛋器的低档位打15秒左右,加入糖粉。

5.用刮刀先拌匀,再中高速打5分钟左右,直到发白;分次加入蛋液,一勺一勺加,完全吸收后再加下一次蛋液。

6.蛋液加完后,分2~3次加入低粉拌匀。

7.倒入模具,用刮刀抹平,这个时候面糊很稠。

8.放入铂富烤箱中层,选择糕点程序,温度160度,时间50分钟(其他烤箱放入烤箱中层,选择上下火、160度,时间50分钟)。

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