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由于最近两个多月客流回归正常，餐饮店暂时度过了眼下的危机。 不过随着类似于海底捞、西贝这样的品牌餐饮店越来越多，普通的餐饮店想要赚钱真心不易！ 近日，一个做餐饮近20年的老板告诉我，他已经放弃餐饮行业，正式转为房东，至少每年可以安安心心收房租。 为什么会这样呢？ 因为餐饮行业的竞争早已经是“红海中的红海”，大家都只能想到在口味上、装修风格上、服务上狠下功夫，最终导致价格越来越贵。 价格贵的后果就是客户选择性非常广，餐厅竞争力下降，翻台率也随之下降，净利润越来越少。 那有没有什么方法可以让客户的选择性极小，甚至是唯一选择呢？ 当然有，那就是新餐饮模式！ 1 将价格压到极致的新餐饮模式 在商场上，有一种战法屡试不爽，那就是“价格大战”。 在此说的价格大战并不是指毫无底线的价格大战，而是在保证质量的前提下，谁能将产品的生产成本压到最低，谁就能成为这个市场的王者。 举个例子，假如现在电磁炉市场的平均成本价为100元，经销商的批发价为120元，市场零售价为180元。 每个环节的毛利润都是非常公开的，同行业的毛利率都是接近的。 我们作为后来者该怎么颠覆这个行业呢？ 这就要求创业者在追求价格极致的路上不断努力。要想缩减成本，那我们必须不断寻找价格更低的原材料、简化生产流程、做大最大的量化程度。 比如说，同样的原材料供应商，你一次购买1吨的价格和100吨的价格肯定是有所区别的。如果我们能找到供应商的上游，成本将会更低。 最终通过各个细节的控制，将产品的成本降到了90元，经销商的批发价为100元，市场零售价为120元。 如果你是消费者，同样的微波炉，一个卖120元，一个卖180元，你会选择哪个？ 而现实中，就有这样一家通过极致低价打开了市场空间的微波炉公司，它就是格兰仕。 正是因为格兰仕在成本上优秀的控制程度，也为它赢得了同行很多知名公司的代工订单。 与此同时，它也被市场冠以外号“价格屠夫”。 既然微波炉行业可以这样做，餐饮行业为什么不能这么做？ 当前市场上，几乎所有的餐厅都是赚的菜品差价，而且饭菜价格也是越卖越贵，简简单单的一份工作餐，没有20元几乎很难吃到肉菜。 假如说，现在有这样一家餐厅，无论是环境还是服务，都远超普通餐厅，但是价格只有市场价格的1/2，甚至是1/3。10元钱就可以让大家吃到4菜一汤的营养快餐，请问是不是会超级具有竞争力？ 2 做餐饮界的Costco 做过餐饮店的老板可能会说，现在市面上哪还有这么便宜的饭店呢？ 如果饭店卖这么便宜的话，根本就不赚钱，最多是保本状态！ 没错，这样开饭店的确不赚钱。因为别人开饭店赚的就是菜钱，而我们开饭店只是为了保本。 请问，一般的餐饮店遇到这种“保本”类型的竞争对手，还需要看竞争的结果吗？ 当然也有人会说，这样有可能连保本都没法做到，毕竟价格太便宜了。 这样说其实也没错，不过我们可以尽可能从源头降低成本。 一道菜的主要成本就在于菜的原材料价格上，而原材料的价格高低主要取决于我们采购的渠道以及采购的量。 同样的一棵白菜，它在农民地里和蔬菜批发市场、超市的价格肯定是不一样的，有的价格差别甚至可以大到5倍以上。 比如说番茄，当它在农民地里的时候可能只有5毛钱一斤，到了批发商手里可能就涨到了1块5一斤，而到了超市可能就已经涨到了3块钱一斤。 大部分的餐厅买菜都是到蔬菜批发市场去的，也有着急用菜的餐厅直接到超市买一点，这无形之中就增加了材料成本。 我们如何将自己的采购成本降到最低呢？有两种方法，一是大批量从批发商手中购买，价格低于市场平均价；二是从原产地直接购买，从源头降低材料成本。 通过原材料成本的极致压缩，同样的一盘番茄炒蛋成本可能只有2元，同行们可能要达到3元，售价上我们饭店售价低于6元，而同行售价平均价就是12元。 细心的你可能发现了，不是说好我们只卖成本价的吗？为什么2元成本的菜要卖6元？ 那是因为我们开饭店的目标是保本，而不是赔钱。在开店的过程中，员工工资、房租、水电等都是一笔开支，因此我们需要将这些费用考虑进去。 即使我们在成本价上加了一部分钱，但是依然远远低于市场价。 那么问题来了，我们这种开餐厅的模式该如何实现盈利呢？ 答案很简单，就是凭借会员卡实现盈利，做成餐饮界的Costco。 Costco是美国一家通过极致低价吸引消费者购买的大型超市，里边的产品价格都是接近批发价售卖。一年到头开超市根本不赚钱，但是想要在这里购物，享受低价，需要先花60美元办一张会员卡。 就这样Costco虽然卖东西不赚钱，但是却可以收到数十亿美元的会员费用，这也是公司的净利润。 同样，我们的餐厅为什么如此高逼格价格却如此之低？ 那是有一个小门槛的，需要事先办一张会员卡就可以一年之内随便享用店内的低价美食了，会员价格只需要365元，一天1元钱的费用。 想要开这种Costco式的餐厅并不需要开多大，但是必须开够一定数量，辐射的范围要足够广。 假如我们一次性开够10家饭店，那我们就能实现大批量采购蔬菜的愿望，成本可以更低。如果10家饭店3公里以内辐射的家庭有10万家，那我们只需要拿下其中1/10的家庭就能实现会员数过万。 相当于每家餐厅每年可以净赚36.5万元，这样的成绩虽然谈不上足够亮眼，但是可以击败很多餐厅。 最关键的是，餐厅所在之处就是巨大的流量场所，如果能将这些流量利用起来，每年可以多很多利润。举个例子，餐厅与某红酒公司合作打广告，收取一定的广告费用。 餐饮行业已经进入2.0时代，如果我们还指望卖菜赚钱，那么这家店的未来就危险了！ 我们拿什么跟搅局者竞争？ |
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