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海南的米粉地图,等你来“嗦”!

2020-08-03  深夜爱报社

说起米粉,想必湖南人广西人四川人都要忍不住跳出来“争”个第一。

而在米粉的江湖里,海南人也要占一席之地。

海南各地的米粉,种类丰富繁多,都有着各自独特的味道。

而到底有多少好吃的米粉?请忍住口水往下看看。

城市的性格往往和一碗粉或面的味道结合在一起。

琼菜多爱白切、白煮、白灼,这和海南人的简单、纯朴不无关系。

清淡口味也让一些喜欢重油重辣的人望而却步。

确实,海南的米粉实在是太“简单”了。

抓一把粉放进碗中,铺上一些配料,再浇上一勺卤汁,就是一碗粉了。

没有大块牛肉带来的饱腹感,没有辣椒红油下肚的畅快淋漓,也没有螺蛳粉那样吃一次就让人无法忘怀的刺激感。

但就是在这样看似“平淡无奇”的限定下,海南的米粉也能做出各种花样来。

如果你以为“海南粉”指的就是海南所有的米粉,那你就错了。

要是跟老板说“来一碗海南粉”,端上桌的,往往是一碗细细的腌粉。

袁琛/摄

豆芽、酸菜、竹笋、猪肉丝、牛肉丝、爆花生米、葱花、香菜……

一碗腌粉包罗万象,敢于用“海南”冠名,其自信可见一斑。

爱吃辣的,加一点黄灯笼辣椒,香味更增几分。

末了,剩下一点粉,加进一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,是老道食客的“秘诀”。

米粉顺滑细腻,汤底鲜香可口,清晨的困顿顿时烟消云散。

除了细粉,海南粉还包括了粗粉,吃法也有不同——做成汤粉吃。

粗粉的配料简单。

在粗粉中加进滚热的肉汤,撒上少许葱花、爆花生米等,喜欢海鲜口味的,还会加虾肉和海白。

酸菜是粗粉汤的灵魂,抓一把放在碗尖儿上,一碗粗粉汤才算真正完成。

在琼北地区,海口、定安和澄迈的人们多食用海南粉,每逢节日,还要特意准备上一大筐,寓意吉祥长寿。

嗦一口,整个海南的香都跃然舌上。

海南人的菜谱里,以“酸”为主打的美食,不得不提这一种——酸粉。

酸粉,就是海南人餐桌上独特的一味。

海南的酸粉包括万宁酸粉、崖城酸粉、陵水酸粉等,其中以陵水酸粉最有名。

酸粉的制作很是讲究。

首先要把空心菜和韭菜烫熟,在凉水浸泡冷却,沥干后切成若干节。

其次,粉丝要在沸水中煮软,再用凉水不断冷却,以免温度过高相互粘稠。

其实,最好的粉须是纯手工的漏粉,用特殊的网具挤压而成的细米粉,可惜,现在市场上很难吃到。

待烫粉完成后,将花生、牛肉、鱼饼、沙虫等配料一一过油鲜炸,用作配料。

一碗酸粉是否能做成,关键取决于卤汁。

将生粉和面粉按比例兑水,再加上腐乳、盐、老抽、蒜蓉酱、番茄酱等佐料。

搅拌均匀后,将蒜末放入花生油中煸香,再倒入大火煮30分钟,沸腾过后加入猪油、味精、鸡精三味调料便可出锅。

武威/摄

最后一道工序酸醋的制作同样至关重要。

剁碎的蒜加入味精拌匀,再加入开水冲泡,之后加入番茄酱、酸梅酱、姜末、腐乳和新鲜的金桔汁,酸甜可口的酸醋便完成了。

酸甜咸鲜辣通过米粉达成统一,在清淡的海南口味中一骑绝尘。

纯正的陵水酸粉,无论是沙虫、牛肉还是鱼饼,对品质都要求极高。

负责任地说,绝大多数的店家,已经拿不出老陵水人讲究的酸粉了。当然,在纯正与成本产生巨大冲突时,店家恐怕也只能屈服于后者。

当你过年受邀到陵水人家里吃酸粉时,一定要珍惜这样的机会。

因为,这样的家庭特制的酸粉,其用料的纯正程度,往往会秒杀绝大多数店家出品。

在海南,有这样的一种说法:

哪里有儋州人,哪里就会有儋州米烂。

尤其是对于那些远走他乡的儋州人来说,长坡米烂已经成为他们内心深处最深的”乡愁”。

儋州人擅长唱歌,于是也将对米烂的热爱写进了山歌里:

“长坡米烂洛基粽,木棠欧馍永昌葱;马井红鱼香破釜,排浦薯香吃肚膨”。

米烂虽称“烂”,但其实不“烂”,它是腌粉的一种,配料自然也有讲究。

正宗长坡米烂的配料种类繁多,配料又分大料和小料,大小料各配七种食材。

大料中有牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜;

小料则由蒜头油、葱花、辣椒、酱醋、酒糟、姜等材料组成。

虽然都是些普通的配料,但都得经过精挑细选才行,火候也尤为关键,稍有一样做得不好,味道就会变了样。

而米烂中的主角——米线,做法也不简单。

米线要在冷水中浸泡一两天后捞出磨碎成泥,裹在白纱布里,放到特制容器中反复揉搓,直至挤出水分,变成米团。

随后放进蒸笼中蒸一个小时,重新放到石臼中舂烂,倒入适量的熟米浆,直到米团变柔软。

最后,将米团装在专制的花洒状工具中,用力挤压,一条条雪白透亮的细长的米线就诞生了。

一碗儋州米烂下肚,或许就能明白为何东坡先生当年会感叹:

“九死南荒吾不恨,兹游奇绝冠平生。”

说起文昌的美食,除了大名鼎鼎的文昌鸡,来自文昌抱罗镇的抱罗粉也不容错过。

在许多文昌华侨心中,家乡的味道都浓缩在这一碗抱罗粉里。

和海南粉、儋州米烂等相比,抱罗粉要更粗圆些,颜色呈半透明状,软而韧,有点儿像乌冬面,做法也极其相似。

但不同的是,由于原料各异,乌冬面弹牙,抱罗粉则更柔软。

吃抱罗粉,可腌可汤,全凭喜好。

一口大锅里熬煮着沸腾的牛骨汤,熬煮过程中要不断将浮沫除净,直至骨味完全熬出。

将抱罗粉放进骨汤中浸煮,充分吸收汤的精华,清香诱人。

而腌制的抱罗粉,加上牛肉干、牛杂、花生、竹笋等配料,和浓郁的卤汁浇相融合,入口即化,细细品尝却又能感受到一股韧劲。

灵山粉与抱罗粉一样,属于“粗粉”范畴。

尽管粗细几乎一致,但与抱罗粉的滑溜不同,灵山粉的口感并不顺滑,甚至不如人家“白嫩”。

然而,灵山粉佐料的丰富和香味却独具特色。


李幸璜/摄

“腌”一碗“灵山粉”,除了7两左右的米粉之外,还需要多种配料。

有特制过的牛肉或猪肉(有八角、茴香的味道),有芝麻粉、花生米、虾米,有卤汁、葱花、酸菜、豆芽,还有一些无法辨认的香料。

林林总总,用料不下10种。

而调制佐料,是粉店的“看家本领”,许多老板轻易不会示人。

据说有些粉店还聘请了专门的调味师傅,以致于不同店铺的“灵山粉”,味道并不完全一样。

灵山粉的佐料。李幸璜/摄

灵山镇“旧市”原是古时的“官市”,最早可追溯到隋代和唐代,天南地北的人辗转南下,最终来到这个地方。

今天的“旧市”已经不再是集市,但蜿蜒曲折的石板小路还在,一碗灵山粉见证着这里曾经的热闹。

李幸璜/摄

据《万宁志》记载,后安粉从宋代就开始流传了。

穿越千年的香,连简单的青菜肉丝也能做出可口滋味。

在万宁后安镇,不用刻意寻找,几乎随处可见都是粉店。

袁琛/摄

后安粉条取当地特产的优质灿米用手工石磨磨成米粉,调成粉糊后用蒸盘烫成白嫩晶莹的粉皮,再切成条状。

汤底由猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等熬制,少许虾米打底,具体配方各家有各家的不同。

出锅前,加上一整颗用汤底煮好的鸡蛋,配与大肠、小肠等等,再注入滚烫浓香的后安汤,香味四溢。

王凯/摄

吃后安粉,正确的操作是粉汤吃完了,肉片吃完了,肉汤也要全部喝掉。

即便是挑剔的食客,遇上一碗正宗后安粉汤,恐怕也不能例外。

如今,这种从万宁后安镇走出来的小吃,已经遍布海南各地。

无论是大街上招牌敞亮的大店,还是深藏于幽静巷子的小店,后安粉无疑已经成了海南米粉届中的“明星”。

靠海吃海的三亚港门人,饮食自然离不开海鲜。

但渔民们舍不得吃,最多吃些边角余料,盼着一天的辛苦打捞能卖个好价钱。

港门粉,正是凝聚了渔民节俭心情的产物。

虾皮、鱼饼和海白,这些大海鲜之外的“边角料”,被港门人巧加利用,成了吃粉的配料和浇头。

会吃的人,自然是不会放过对鱼饼口感的追求。

一大块鲜香十足、肉质细腻的鱼饼往粉上一放,是一场仪式感十足的Ending,一碗港门粉才算圆满。

嗦一口港门粉,唇齿间仿佛能浮现出渔民在海上辛勤劳作的图景。

(特别推荐>>出自三亚的这碗粉,听说吃了会“鲜掉”眉毛!

武威/摄

在海南,你可能会为了寻找地道的米粉,而迷失在名目不同、形色各异的汤汤粉粉中。

但没关系,你大可任意挑选品尝。

海南的米粉本就没有固定的样式,不拘一格、自由随性才是它的真谛。

你可以在传统老店里吃上一碗,也可以在妈妈的厨房里尝到一口。

唇齿碰撞间,是时光珍藏的味道,不变的香。

关于海南的米粉

你能想到的还有哪些?

有哪些难忘的吃粉记忆?

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◎ 撰文:西瓜拿铁 程一鸣

◎ 编辑:西瓜拿铁

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