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南京有盐水鸭，北京有烤鸭。网上盛传：没有一只鸭子可以活着游出南京，逃出北京。  南下的鸭子“日子也不好过”，本帮大厨们正拿着酱油和糖等待着，将他们做成色泽鲜亮的酱鸭。  不同于杭帮酱鸭的咸鲜，上海的酱鸭鲜甜口味，有更加浓郁的酱汁，用酱汁拌饭也是一个不错的选择。  小时候过年时候才能吃到，没有酱鸭的春节就如同夏日没有了西瓜一般，总感觉缺了点什么，虽然现在一年四季都能吃到，但是是各大熟食窗口的酱鸭总是先于其他菜品，提前卖空。热度丝毫不减。  秋风还没吹，吃鸭子的欲望已经起来了，对酱鸭有发言权的当属两百年前就出现在嘉庆上海县志中的人和馆，传承老上海的味道，酱香浓郁，几乎桌桌必点。  节假日的时候想要去人和馆吃一份酱鸭，那可是需要提前预定的。今天我们就找来了人和馆的冷菜主管张锐大厨为我们带来这道老上海酱鸭。大厨告诉我们，经过这么多年的传承，要想做得颜色鲜亮，他可有独家秘方哟。 食材准备 / 主食材 / : 麻鸭1只，大约2斤 / 配 料 /：黄酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、蚝油、海鲜酱、小茴香、八角、香叶、桂皮、白蔻  TIPS: 看着香料很多，其实都是家中常备调料。大厨的秘方你家一定有！  食材制作 以下计量单位： 1勺 = 1火锅=30ml  1茶匙=6ml  1碗 = 250毫升水  01 -处理鸭子- 鸭子焯水30秒，等水开后，放下鸭子，同时将水往鸭身上浇受热均匀。  TIPS: 鸭肉焯水可以去掉鸭肉的腥臊味和杂质。 蘸一点老抽，抹在鸭子身上，给鸭子“染”个色，这样出品更加好看。 将油倒入锅中，需要没过鸭子，等油温升至8成后，下锅炸鸭子，炸至金黄即可出锅。 TIPS: 等油里大的气泡开始变小变密的时候就是8成油温了。 将鸭子炸至金黄色即可捞出。 TIPS: 这样可以将鸭子的油脂逼出。吃起来不会显得油腻，且肉质更嫩。 02 -调酱汁- 热锅冷油，加入2勺油（60g），下葱姜爆香。 加入10g香叶、30g八角、10g小茴香、5g白蔻、15g桂皮。 TIPS: 在去腥增香的路上，这些香料功不可没，家里没有小茴香和白蔻的，也可以不加。 翻炒出香味后各加入4茶匙海鲜酱和蚝油（各24g）。 TIPS: 海鲜酱和蚝油是大厨的秘方，酱鸭的色泽红亮，浓郁鲜香的味道，这两味调料功不可没。 翻炒均匀后加入3勺黄酒（90g）和5斤水。没过鸭子即可。 TIPS: 加入黄酒，不仅去腥，还让你的鸭子更加醇香。 加1碗生抽250g，3/5碗老抽150g，1.2碗白砂糖300g，小火焖煮45分钟收汁即可。 TIPS: 收汁时候需要不停的将酱汁淋在鸭子上，这样你的酱鸭才能色泽红亮。 经过一小时的小火慢煮，鸭肉已经口感酥嫩却不软烂，肉香扑鼻的同时也做到了卤香入味。作为本帮酱鸭，甜味正正好好，裹着浓郁酱汁的鸭子毫不甜腻，浓油赤酱体现得淋漓尽致。 ♥ 感谢张锐大厨的详细教学~ 人和馆 地址：瑞平路92号绿地缤纷城2楼 |
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