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一锅白开水，就只加酱油和猪油，信不信我能搭配着粉面出品？而且味道还担保不会差。这是我厉害吗？不是的，只不过比你熟一点每种配方的应用罢了，术业有专攻，我的能力也仅仅敢在做汤上和大家交流而已！ 这个行业已经消失了，记得九十年代广东每个酒店厨房，是专门设有汤部的，工作就是单单把汤做好就行，其它煎、焖、炒、炸的工作属于锅台。然后汤部按酒店规模也设主厨、水台、砧板，说是归行政大厨管，其实基本算是分开运营的！以前我们拜师是真的要拜师的，仪式就简化了，选个日子把礼物送到家，吃顿饭就行，学习上就是师傅让你干什么，你就得照办，想要学到能捡配方这一步，最少也得三两年，至于想上锅？那就得考试，文章开头说的，煮一锅清水，你就往里调味，调到这锅水能当汤喝、好喝、喝完不口渴、回味、师傅点头就行，这是我们的最基本做汤功底考核，看起来容易，但这没有三五年技术沉淀，不可能调得出来，最起码你要懂得所有香料、配料的功效和入汤后的效果，当然，现在的酒店厨房已经没有汤部，都换成大厨直接做，没那么讲究了，估计知道这事的人也是应该上了年纪的了。  餐饮很赚钱的，不过是仅限于技术高的前提下，技术不行，真的劝你别开店。很多网友说，汤师傅你技术那么好，为什么不重新营业？其实每次看到这个问题我都会无奈地微微笑，餐饮赚钱，但也很辛苦，我从进入餐饮第一天开始，就花了20年功夫往外逃，如愿以偿了，哪那么容易再回去，休息，过了今年再打算吧，要做也应该是清汤牛系列火锅类的了，身子不好，做不了重活，这个相对轻松点，到时只要是关注我的朋友，过来玩的话，招待一顿火锅肯定是头等事！ 猪骨汤商用汤底秘诀在哪里？ 如果汤师傅开店，凌晨三点到菜市场，中午回家，下午到店吊汤，晚上九点睡觉，大家还能看到这些文章？写东西也是很费神的，而竟然还有网友问，这些东西是不是你写的？其实我更想写火箭、飞机的制作工艺，问题是没做过怎么写得出来！以前开店不可能有时间写文章，就是现在无所事事才会有心情废话两句。  餐饮行业，不管是哪一种，都是辛苦的，不过为了赚钱，辛苦点无所谓，有钱赚就行，但最怕就是辛苦了没钱赚！这是最难受的，但你不要怪任何人，怨就怨自己技术不精吧，而技术不精的人都有共同点，那就是什么都不学，什么都懒得去研究！甚至以下我写在这的配方都懒得去试，就想套好一个现成的。这不行的，做餐饮是赚钱，但真的要花功夫的！ 第一个：猪油，只要是涉及猪系列的汤底，必须要懂得这个怎么用，猪骨汤提香不是单靠骨头的，一定要有猪油，当然了，你用添加剂也行，不过也没必要看我写的东西。 猪油加香料炼制，炼好后保存，用多少拿多少，按照汤种类和出品不同，从做汤到出品整个环节，猪油就有三道使用工序，具体的我会写在汤配方制作上。  第二个：大葱和鱼露，后者太重要了，沉淀在汤最里面的鲜味，往往就是靠鱼露来调，怎么用？小火下油，煮开，我们要在这个环节提它香味出来，直接下汤是不行的，腥味太重。大葱在这的功效就是中和鱼露的那股烈味，两者必须一起用！ 对于鱼露，前天猪骨文章我已经写得很明白，一定要用进口的，然而这两天还很多人问用哪个牌子，其实那天不是已经放了一种鱼露牌子链接进去了吗？不要以为汤师傅文章里卖点东西就很赚，首先这个赚不了几块钱，另外你买错了还不是要重新买，不相当于更加贵了？ 第三个：猪骨汤一定要会用大地鱼干和鲫鱼，可以不用地龙，不用鱼尾干，但上述两种是不可缺的，不过也有区分，清汤用地鱼，浓汤用鲫鱼。鲫鱼入汤要先过油锅，煎黄表皮即可，搭配黄酒，因为只有黄酒才能去鲫鱼土腥味！用了鲫鱼就少用姜，姜会提土味出来。 大地鱼干，用钳子钳住直接放在火上烧，微糊出香味即可，把烧糊的地方剪掉就可以入汤了，我再说一次大地鱼的采购规格，因为很多人回信说买到有霉味的，甚至有人贪便宜，买些二指大的，这些都是不能入汤的，完全没效果！地鱼是最重要的配料，不要不舍得花钱。 首先是要巴掌大的，用手摸上去很干，没有潮的感觉，闻起来有一股自然的干鲜味，这就是合格的，不要贪便宜，买错重新买更加花钱。 第四个：酒也是很能提香的，特别是用在猪骨、猪肉当中，怎么用？40度高粱酒配骨头，如果有干鲜或河鲜一起入锅的话，就要配黄酒去腥，出品时用米酒配姜葱做出品碗底汁。 第五个：这也是和猪油相关的，但这里作为一道增香的工序写出来，和以上的猪油说法有区别，用猪油炸锅再加水、加骨，做法是锅里先放入猪油，等冒烟出香味之后再加水进去，这时会爆锅，所以操作只能用在不锈钢桶，瓦锅家庭做法慎用！效果就不说了，试试就知道！ 第六个：考虑一下清补凉方子吧，汤不是靠糖提甜的，最好是靠药材。 餐饮中很多秘诀的，我师父当时凭一个田七鸡汤成为6个酒店的汤部负责人，每天单这个汤就能销售三百锅左右，偷师的人多了，但没一个做得出来，配方、用量、工序一个样，但他不说其中秘诀，随你怎么做，保证你做不出味道。以上我所说的都是秘诀，试不试自己看着办吧！ 猪骨、鸡骨、鸭骨酒店上汤底 今天我写一个酒店、餐厅厨房用的上汤底，因为不少做饭店的朋友想要一个，其实这也是基础汤底，20年前我做学徒时，每天早上7点就要帮整个酒店做一大锅，虽然这个适合炒菜，但是用这个汤底的汤再去做其他汤，那就是美味中的美味了。  放张清汤腩照片看看 主材：鸡、鸭的头、脚、颈，猪脊椎骨或头骨，所有材料加起来约8斤。（这些材料都是饭店平常不要的，一般都会留下来吊汤），水50斤。 副材：老姜二两、大葱两段、大地鱼两条、桂皮尾手指一半、八角6颗、小茴香两克，鱼露一调羹、黄豆二两，香叶10张，高粱酒一两。 做法：全部主材焯水，冷水与配料入锅，小火吊4个小时以上，火候效果是往上冒珠就好！这个汤不要加猪油，因为这是原汤。 汤做好后，不要放任何味精和水，把吊好的汤再拿来做汤，试试吧！（这个汤是高汤底，不能直接搭配粉面） 这两天我得写几篇关于烧鹅濑、烧鸭粉、老友粉的汤底，因为不少老乡催很多回了，谢谢一直关注的朋友，有你们不断支持，是我创作的最大动力！ |
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