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老北京“四大顺” 老北京的美食界一直有“四大顺”的叫法。现代的北京人通常都把“东来顺、西来顺、南来顺、北来顺”称之为四大顺。其实，这种说法只是现代人的想当然，和真实的历史完全不同。 先说“来顺”或者“顺儿”这个词，是老北京人旗人的吉祥话，吉祥词。寓意着一路顺风顺水，一路平安之意。所以老北京很多店就把店名最后加一个“顺”字。特别是大车店、饭店和旅店。 可以这么说，这个“来顺”是个通用词，大家都可以用，没有满汉之分或者清真专用。也没有所谓的版权、专有之说。这就造就了老北京四个入城方向的店铺，同名或者店名带“顺、来顺”的非常之多。 当然，外地带“顺”的店也很多，通常都是与旗人相关或者清真相关的。如“北来顺”现在在天津、大连、哈尔滨、营口、呼和浩特、辽阳、沈阳都有此名字的店。其他南、东、西也一样，不过因为解放后有品牌保护，就渐渐消失在历史中了。 东来顺师傅切羊肉的排面 老北京这些店铺中，以东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，最为有名，也称为老北京的老“四顺”。北京现在的北来顺是护国寺小吃店原址扩充的，无论历史还是菜肴均无法与其他四顺相比，并称并不合适。 为什么这么说，因为东来顺最早，1903年，名叫丁德山的回民，在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。 西来顺大概是上个世纪三十年代开张，东来顺以涮肉出名，西来顺则因为有当年号称清真第一厨的褚祥坐镇，跟东来顺并称双璧，并有了“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。而南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，从三间门脸、十来个人起步，因小吃和家常菜肴，口味独特，很难仿造，渐渐闯出了牌子。 所以，真正在一个时代的，是老三顺：东来顺、西来顺和南来顺，至于北来顺，其历史已经湮没在时间中，其影响力从未能与前三个相提并论。那北京的“北来顺”怎么来的，有什么历史故事，今天我们就来说道说道。 南来顺老照片 “北来顺”出自昌平 说到老北京的“北来顺”，一听名字就知道是在北京北面的店铺名。确实，据我考证，真实的老北京的“北来顺”就是在北京昌平的老城，是“谷家小铺”下的一个专门卖馅饼、肉饼和手擀面的小吃店。 北来顺第二代传人，谷云清老俩口 昌平“北来顺”的创始人是昌平东关谷家的掌门人，谷万通老爷子，掌勺的是其长子谷云清。 “北来顺”开张大概是一九三几年，当时谷万通老爷子跟随父亲从南口桃洼村迁到昌平东关，生活来源主要靠做小买卖和二亩园子为生，不仅在临街三间东屋开铺子，还在昌平城（过去叫昌平州）里的西街租了一个铺子。而这临街的三间铺子就有一间开小吃店，取名就叫“北来顺”。 当时的“北来顺”主要卖小馅饼、大肉饼和炸酱面、手擀面等小吃面条。由于味道独具，价格便宜，成了当时去外地行商，路过昌平的那些小商人的歇脚地，生意非常红火。 我听谷家老人说，当时生意非常好，附近的国民党驻军营长常来吃，歇脚的商人络绎不绝。谷云清老爷子就坐在柜台后，只管收账，后厨由长子和次子们操弄。每天用去的面都需要一大缸，所以当时和面都是两人用脚踩，要不就来不及。 老北京的小吃店 就这样火红的生意一直到48年，戛然而止。48年国民党兵败台湾，逃跑前在昌平一带大肆抓壮丁，谷云清老爷子的三子和四子，就在门头沟和铺子里被抓去当兵，而家里的生意也因这突如其来的灾难而被迫关了张。 差不多十几年的经营，这就是“北来顺”的全部，最终因战乱而结束。从此“北来顺”在北京地面上消失了。当然，因为昌平的“北来顺”毕竟只是一家小小的小吃店，影响很有限。所以老北京人，特别是四九城里达官贵族和美食饕客，从来就没有听说过这么个名字，这也导致“北来顺”名字的不显和让人遗忘。 谷云清老爷子和儿孙在十三陵水库合影 据谷家老人讲，解放前幸亏老爷子把买卖关了，不仅还清了债务，而且还把人家欠谷家的货款，打的借据当着儿女的面全部烧掉， 否则如果按当时的家产定成分，最低也是小业主。看来老爷子还是很有远见的，没有给子孙留下后遗症，这可能就是民国那一代老派商人的精明之处。 当时，老爷子是当着儿子和儿媳的面，把欠条烧了， 这在别人眼中，老爷子的做法好像傻的出奇，其实很简单，这就是为了不让自己的儿女再去要账。老人家的正派，给儿女留下了十分宝贵的精神财富。 在当时的昌平，谷云清老人家也算是本地商家的楷模。老爷子从不做霸盘生意，对客人总是笑脸相迎，笑脸相送，始终以诚信对待顾客。因此，这也成就了“谷家小铺”和“北来顺”在本地十里八乡的风光。 老北京饭店的一瞬 谷家馅饼的传承 “北来顺”没有了，但谷家馅饼的手艺还在，独门配方还在，这就是老派人家的传家之术。 谷家馅饼分为两种，一种是小馅饼，一种是大肉饼。小馅饼和现在牛街上即北京人家常的馅饼相似，不过是大肉馅配合着四季蔬菜混合成馅。常用的就是韭菜、茴香、白菜，包成包子状压平，用很厚的平底铁锅小火烙制。烙好的馅饼金黄喷香，一口下去油而不腻，肉香满口，菜香四溢。 谷家馅饼中以大肉饼为最出名，谷家的大肉饼不似现在的老北京肉饼，中间没有分层。馅儿是大肉葱配合秘制黄酱起馅儿。在包法上不是将面团擀成面皮，然后铺上肉馅。而是将馅包进饼皮，利用烙饼锅的高温在饼内产生气压，将馅焖熟而特有的”外焦里嫩“口感。 在肉馅上，剁肉的大小非常有讲究，要让人吃的似有似无的颗粒感。肥瘦的比例控制在4:6之间，选用本地带甜口的大葱，配合着特有的酱料，给一种浓郁的酱香口感；咸中带甜，大肉特有的油香混合着葱香而让油腻感变成了顺滑感，解馋之极。 解放后，谷家人大部分都在昌平扎下根，但只有长房一门才得到了祖传秘方。随着谷家后人再也不从事餐饮行业，这门手艺也就成了家常饭桌上的平常客了。不知道会不会从此就消亡在岁月的流逝中，不留下一丝痕迹。 这可能就是中国美食的日常吧，只是希望能给子孙后人更好的传承，让这份回味一直传下去。 |
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