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卤肉不发香的问题，对于卤食制作来说，也是属于一个比较有代表性的问题，为什么自己卤出来的肉没有香味呢？ 无论是卤菜店的卤食制作者，还是普通的卤食爱好者，对于这一块一定要掌握要领，不仅要知道具体该怎么操作，更要知道其中的原理，这就是所谓的不仅要“知其然”，更是要“知其所以然”，只有明白其中的原理了，才能在后期的操作中举一反三，使自己的操作更加得心应手。 做出来的卤肉不够香，牵扯的因素很多，但是一般情况下就是以下几个原因：1，食材不地道；2，最简单、但也是最重要的“盐味”不够；3，“灵魂香”没弄明白是怎么回事；4，卤油不足；5，卤制时的火候没掌握好；6，焖制不到位。 下面我们就针对这6点，来具体介绍一下，在卤制食材时要想卤肉出香味，具体需要注意的几个地方。 一，卤食制作食材是根本，食材不地道，卤肉自然没香味 古往今来，所有的美食家对于美食的评价，首先最为在意的，就是新鲜而地道的食材，这是根本。即使是烹饪技艺再高超，没有地道的食材，终究是做不出来真正的美味。 可能有人会说，一般的食材，如果用了好的调味料来烹制，味道一样好，但是别忘了，好的调味料，比如说用好黄豆自然发酵180天出来的酱油，本身用的也是好食材。 这里，卤肉同样不例外，比如说同样是卤猪头肉，新鲜的猪头和冷冻的猪头，用同样的工艺来操作，出来的味道明显会是两个档次，其中最明显的就是肉香味，新鲜的猪头卤制出来的，就有明显的肉香味。 二，盐味不足，这是被很多人都忽视的一个地方，其实很重要 盐为“百味之王”，是所有调味料中最重要的一种，但是因为我们做什么菜都会用到它，天天用、顿顿用，所以很多人反而是把它给忽略掉了。 可以这样来简单说明一下盐味的重要性，比如说同样一块卤肉，即使食材本身再新鲜、操作再恰当、香料配方用得再好，如果盐味很淡，你吃的时候是不会感觉到有多香的，但是如果你稍微多放点盐，让这块肉有咸味了，那吃起来就会感觉香很多，这就是盐的作用，这样说应该很好理解吧？ 所以在卤食制作过程中，要随时注意卤水的盐味是不是够，在补充卤水、糖色、香料的同时，一定要同时品尝一下卤水的咸淡，随时添加食盐，这点一定要注意。 三，“灵魂香”没有弄明白，主要香料没有用对 我在之前介绍过关于卤肉的“三种香味”，这个香味不是指的具体的香味，而是人的一种对于香味的感受，什么意思呢？“头香”，指的是一种气味，远远就能闻到的；“尾香”，指的是吃完东西了，嘴里还有香味，还想吃；而“灵魂香”是什么呢？就是吃的时候感觉到的香味。 产生“灵魂香”的香料主要有两种，分别是草果和白芷，这两种香料起到一个辅助作用，让你在感觉到肉香的同时，还能感觉到另外一种淡淡的香味，这就是“灵魂香”了。这种香味最大的特点就是，不仅香，而且还不压住肉本身的香味，起个辅助的作用。 看到这里，大家明白了吗？如果本身就有肉香味了，在辅之以这个“灵魂香”，那这个卤肉的香味就会很完美了。有些家庭炖鱼或者炖肉，别的香料不放，但是会放草果和白芷，说白了，去腥是次要，关键就是为了出香味。 四，香味不足，跟卤油不足有关 卤油本身就是从食材中渗透出来的，经过卤水的小火慢熬，本身又吸收了香料的味道，更重要的是，这个卤油并不仅仅是某一种肉类的油脂，而是很多种肉类食材共同稀释出来的，本身就有一种复合型的味道，香味自然很浓。 另外再举个简单的例子，你在家里炖肉吃，如果炖出来的肉干干巴巴，嚼起来是不是觉着没有味道？相反，如果炖出来的肉油光透亮，吃起来是不是感觉很香？在这里，卤肉也是同样的道理，所以卤水里的卤油一定要足，一般的厚度是3-4厘米为最佳，不够的时候，要补充一下，或者是加点猪皮熬制一下。 五，卤制的时候，火候没掌握好 控制好火候，是卤食操作中很重要的一个环节，正确的操作方法是，“大火烧开，小火慢炖”，为什么要这样操作，要明白其中的原理。 1，火候太大，很容易使肉块的外部受热严重，导致外部瞬间收缩，特别是对带皮的食材，比如说猪蹄子，外部的猪皮会瞬间收紧，导致受热不均匀，最后做出来的口感会发“柴”，咬不动的感觉，无论后期怎么操作，这种口感都没法改变了。 2，卤肉的卤制过程，是一个食材在卤水里慢慢吸收香料味道的过程，大火煮制，因为表皮收紧导致不容易进入，香料的味道就进不去了，卤肉的味道自然也香不到哪里去了。 六，焖制不到位 在卤食制的操作过程中有一句行话，叫做“三门煮，七分焖”，什么意思呢？就是说卤制食材，为了口感更好、食材更易入味，煮的作用只占到三成，而剩下的七成工夫，全在这个“焖”上。 焖制的时候，最简单的操作方法就是，用小一号的锅盖压在食材上面，不要全部盖严实，让食材浸泡在卤水里即可，焖制的时间根据具体食材来，几个小时不等。至于焖制的目的和原理，同煮制是一样的，经过足够时间的焖至，出来的卤肉才会更香。 最后的总结 上面说了这么多，这里做下简单的总结，为了卤肉的味道更香，下面6点要注意：1，食材是根本，食材新鲜、地道，才能够出来正宗的肉香味；2，盐味一定要足，这一点反而被很多人忽视了，盐味淡，肉香味会大打折扣；3，要明白“灵魂香”的重要性，以及对应的香料；4，卤油一定要够，油光透亮的卤肉吃起来更香；5，要把握住火候，明白“小火慢炖”的原理，这样才能让肉吸收更多的香料味；7，“三分煮，七分焖”，焖和煮的原理是一样的，但是焖更重要。希望上面介绍的，能够帮助到大家。 |
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