  低温是梨果贮运保鲜的基础条件 低温是梨等水果采后贮运保鲜的基础条件，适宜的低温对水果采后保鲜寿命的影响力占到七成左右。低温能明显降低果实的呼吸强度，延缓其生理代谢过程，减少营养物质的消耗和水分散失，提高果实对病菌侵染的抵抗力；其次低温对病菌孢子的萌发、生长和致病力有明显的抑制作用；低温能有效抑制梨果乙烯的产生和果实对乙烯的敏感性。所有水果在适合其生理特性、不产生冻害或冷害的低温环境下，都能明显延长其贮藏保鲜期，较好地保持品质，降低损耗率。  图1 水果采后相对保鲜寿命 辅助保鲜措施：涂膜、采后杀菌、气调、MAP、1-MCP、乙烯脱除等。（引自Kader，2003）  与冷藏品（水果）和冷藏库 有关的一些温度概念 01 与冷藏品（水果）有关的几个温度概念 果实冰点 果实冰点就是果实中的水分开始形成冰结晶（冻结）的温度。由于水果中含有糖分、有机酸等溶于水的物质，梨等水果的冰点均低于0℃（图2）。梨果冰点主要取决于其可溶性固形物含量，一般在-1.5℃左右，果实可溶性固形物含量越高，其冰点温度越低。如鸭梨可溶性固形物含量9.2%~12.4%，果实冰点-1.8~-1.1℃，黄冠梨可溶性固形物含量8.2%~12.1%，冰点-1.6~-0.9℃。  图2 雪花梨在急速降温条件下的冻结曲线 致死温度 导致冷藏品组织生理性冰冻（如梨、苹果等，图3）并伴随组织死亡的冻结温度，对梨果来说，即冰点及冰点以下温度。但一些品种果实轻微冻结，缓慢回温尚能恢复正常。     图3 冷藏库香梨果实冻害情况 注：碰压伤、果柄刺伤、虫烂及可溶性固形物含量低的部位先冻，库尔勒香梨果实冰点一般低于-1.8℃。 临界温度 一般指在规定的贮藏期内能引起果实（如香蕉、鳄梨等）果皮或内部褐变（图4）、组织质地改变等生理失调的温度。   图4 香蕉在冰箱内冷害情况 注：冰箱冷藏温度一般2~4℃。 长期贮存的最适温度 在正常或控制空气条件下直到冷藏品销售前，使冷藏品维持完好品质的温度。长期贮藏时，产品的温度必须高于致死温度，必要时高于临界温度。故水果长期贮存的最适温度是：致死温度加安全系数，或者临界温度加安全系数。 02 库房内的空气和冷藏品的温度 定点温度 在冷库内某一规定位置上测量的空气温度。 实际平均温度 冷库内温度处于稳定期间的最高和最低温度的平均值。在长期贮藏情况下，冷藏品的实际温度与周围空气的温度、冷藏品的特性、包装、冷藏库的装载量和冷藏库大气循环流量有关。 果心温度 果实内部温度。库温稳定期间，果温变化很小，如果采用薄膜袋包装，果温变化更小。 03 冷库中的冷点和热点 冷点 冷库内空气温度最低的位置点。风冷式的冷库中冷点通常在蒸发器附近的区域内。 热点 冷库内空气温度最高的位置点。风冷式的冷库中热点通常在距离蒸发器或送风道的最远处，冷风吹不到的死角处。 常用温度仪表类型与选择 1. 温度可以连续地或间歇地测量。连续测量，自动记录仪的测量；间歇测量，定时测量或补充性测量。 2. 目前常用的温度测量仪表有：液体膨胀温度计、双金属温度计、电阻式温度计、半导体温度计、电热调节式温度计、热电偶式温度计等。 3. 水果冷藏库建议采用分度值为0.1℃的0℃在中间的精密水银玻璃棒状温度计和测量精度不低于0.5℃的食品温度计。水银玻璃棒状温度计读数时，视线应与毛细管中的液面相平，水银温度计，应以凸面为准。 图5 水果贮藏用水银温度计及果心温度计 温度的测量、记录保存 及温度仪表的校验 01 测点的选择 测量仪器应放置在不受冷凝、异常气流、辐射、震动和可能冲击的地方。点的多少取决于冷库的容积。温度计的热敏元件应尽可能地放在冷库中有代表性的点上（包括冷点和热点）。 02 测量的记录 每一次测量时都应注明果品的温度（果心温度）、库房空气温度以及测点位置。 03 温度计的校正 温度计至少每年校正1次，以保证精确度和灵敏度。为了减少误差，温度计的检验必须在制冷设备运转稳定期间进行。利用热敏元件的温度计其惯性在流动空气中比在静止空气中或缓慢流动空气中为小，故应在流动空气中进行检验。 校验方法：首先检查温度计玻璃体是否破裂、刻度是否清晰，否则更换。可用经过授权单位签发合格证的标准水银温度表来进行对比检验。也可用自然溶解的冰水混合物进行校验，将温度计有感温液体的一端放进冰水混合物中（图6），然后观察水银柱的变化情况，待水银柱变化稳定，再对照温度计刻度是否在0℃的位置，记录读数，连续测量3次，得出结果再取平均值。 图6 温度计的校准 温度计使用注意事项 在任何情况下，都要避免标准温度表受热辐射的影响（如人体、光源等）。 梨果最适贮藏保鲜温度 及温度管理 01 梨果最适贮藏保鲜温度 我国多数梨品种如库尔勒香梨、鸭梨、黄冠等采用冰温贮藏（图7）。冰温贮藏，也叫近冰点贮藏，是指梨果在整个贮藏期间，果心温度略高于果实冰点的温度。生产实践中，依据果实冰点高低，鸭梨、黄冠、雪花梨果温-1.0~-0.2℃，库尔勒香梨果温-1.5~-0.8℃，酥梨等果温0~0.5℃。 图7 香梨、黄冠、鸭梨、雪花冷藏库 02 梨果贮藏避免温差过大 水果贮藏期间贮藏温度的稳定也很重要。冷库温度的波动一般不要超过贮藏适温的±1℃。波动过大，对于果实冷藏主要有3点不利影响：一是会刺激果实的呼吸；二是会加速果实蒸发，引起果实干耗；三是果实表面容易形成“结露”，有利于霉菌的生长和腐烂的发展。对于气调库来说，贮藏温度的波动还会引起库内外压差的变化，影响库体的安全。 主要参考文献 1.GB/T 9829—2008 水果和蔬菜 冷库中物理条件定义和测量. 2.王文辉，徐步前.果品采后处理及贮运保鲜.北京：金盾出版社，2003. 3.王文生.水果贮运保鲜实用操作技术.北京：中国农业科学技术出版社，2016. 专家介绍 王文辉，研究员。中国农业科学院果树研究所果品贮藏加工研究中心主任，国家梨产业技术体系加工研究室主任、采后保鲜贮运岗位科学家，全国梨产业协作组副组长，中国园艺学会梨分会常务理事,全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会委员，农业农村部冷链标准委员会委员，中国果品流通协会梨分会副会长。 长 按 关 注 微信号：China-Fruits |
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