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为何农家菜总是不过时？因为那是一种人们对家乡味道的原始眷恋。 农家菜以其朴实不浮夸的特点，在餐饮市场上获得了不少欢迎。烹制农家菜的大厨们，也聪明地运用当地出产的乡土食材，烹制出一道道价格实惠、味道淳朴的佳肴，让众多食客垂青。 今天，就给大家介绍几款“土里土气”又十分惹人胃口的农家菜式，大家请看。 来源：东方美食烹饪艺术家 农家小院刀板香 制作：刘宏  此菜是一款以江南食材为特色的风味土菜，并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器，食材在吸收木板的香味后，香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后，笋干吸收了肉的多余油脂，鲜香味十足，口味非常独特，是一款中高档酒店的特色农家菜。 原料： 香猪肉150克，黄山野笋120克，腊肉、咸肉各200克。 调料： A料（盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克） 鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤500克。 制作： 1.将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。 2.将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。 3.将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。 关键： 黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。 双椒煮青波 制作：陈锦洪  此菜的双椒指青花椒和青杭椒，与湖南菜做鱼用的鲜紫苏叶一起搭配青波鱼，味道清香，咸鲜微辣，非常适合本地食客的口味。青波鱼我用菜子油煎制后再煮，汤的色泽格外金黄诱人。 原料： 青波鱼（产自湖北青江水库）600克，青杭椒150克，青花椒40克，小米椒4颗，鲜紫苏叶4片。 调料： 菜子油75克，高汤、鱼骨汤各500克，盐、味精、鸡粉各3克，白胡椒粉1克。 制作： 1.将青波鱼去鳞，洗净内脏，在鱼身上剞一字刀。 2.起锅将菜子油烧至五成热，下入青波鱼煎至两面呈金黄色，入鱼骨汤、高汤，用大火煮沸，再改小火煮15分钟，用剩余调料调味，将青杭椒切片，与青花椒入锅煸炒，入味后浇在鱼身上即可。 关键： 此菜上桌时一定要带炉子，保证菜品温度，方可保持鱼肉的鲜美。 小米窝窝头 制作：黄兴伟  这道菜由小米做主料制作而成，辅以虾肉和蟹柳又增添了海鲜的鲜香，小米口感较粗，细腻的虾肉和蟹柳更是增加了成菜的口感。 原料： 蒸熟的小米150克，窝窝头200克，虾肉40克，蟹柳丁、菠菜碎、红胡萝卜各20克。 调料： 小葱5克，鸡蛋50克，葱油10克，盐3克，色拉油25克。 制作： 锅中放入色拉油，烧至六成热时，放入小葱炒香，放入虾肉丁、蟹柳丁、菠菜碎、红胡萝卜丁、鸡蛋翻炒，放入小米，淋葱油，放盐调味，出锅用模具压成蜂窝状，用窝窝头围边即可。 窝窝头： 取细玉米面、白面粉各250克，与鸡蛋50克，白糖、泡打粉、酵母各5克，清水200克混合均匀，和成表面光滑的面团，静置发酵20分钟。将发酵好的面团稍微揉制，下20克/个的剂子，制成“山丘状”，入蒸箱蒸熟即可。 豆面棒子 制作：黄兴伟  这款菜品食用时，可以将豆面棒子掰开，夹入牛腩，口味咸鲜，口感甚好。 原料： 自制棒子300克，鲜牛腩100克。 调料： A料（牛肉汤280克，生姜粉、白胡椒粉、盐各3克，五香粉2克，水400克） 小料（葱末、姜末、蒜末各5克） 色拉油30克，蚝油、味达美酱油、老抽各5克。 制作： 1.牛腩冷水下锅焯水，捞出控水，切成小块。 2.锅中放入色拉油，放入小料爆香，放入牛腩，放蚝油、味达美酱油、老抽翻炒至牛腩上色，捞出，放入高压锅内，加入A料，上气压20分钟，出锅用原汤收汁，装盘，用棒子围边即可。 自制棒子： 取面粉、黄豆面各250克，加鸡蛋1个，盐2克，糖、泡打粉、酵母各5克，清水200克混合均匀，和成表面光滑的面团，静置饧发20分钟。将发酵好的面团稍微揉制，下15克/个的剂子，迅速制成“棒子状”，入蒸箱蒸熟即可。 油糕农家烩菜 制作：黄兴伟  这款菜品农家风味十足，常用作接风、喜宴，黄米油糕配上红烧肉和白菜，荤素搭配合理，再加上主食，营养丰富。 原料： 油糕120克，粉条100克，精气神黑猪五花肉90克，大白菜200克。 调料： A料（大葱15克，老抽、生抽各10克，花椒面、八角面各2克，盐4克，白胡椒粉4克） 八角7克，色拉油60克，葱末、蒜末各5克，盐2克。 制作： 1.五花肉切成小块，焯水；白菜切片；粉条用清水浸泡回软。 2.锅中放入色拉油40克，烧至六成热时放入八角炒香，放入五花肉煸炒，放入A料，加水没过五花肉，大火烧开，改小火炖40分钟，捞出五花肉。 3.另起锅放入色拉油20克烧热，放入葱末、蒜末爆香，放入白菜翻炒，放入盐调味，将白菜取出与粉条一同放入煮过五花肉的汤中，放入五花肉，小火炖15分钟，出锅装盘，用油糕围边即可。 油糕： 取黄米面500克与清水280克混合均匀和成表面光滑的面团，入蒸箱蒸30分钟，取出后下15克/个的剂子，稍微擀制，入烧至六成热的色拉油中炸至两面金黄色、表面有均匀小泡即可。 土家口袋豆腐 制作：刘贺  我们店只有三百平米大，但这道菜一个月可以卖出1500份，菜品售价28元，其实净成本也就10元。此菜用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。 原料： 东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。 调料： A料（盐30克，味精、鸡粉各50克） B料（辣椒油80克，葱、姜各30克） 淀粉150克，白糖140克，熟豆油1千克，老汤300克。 制作： 1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。 2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。 3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。 关键： 1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。 2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。 3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。 4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。 鲜族石板地三鲜 制作：杨广  此菜选用东北农家收购来的茄子干和土豆干，其特有的干香味和韧性口感都是其他原料无可比拟的，再配以五花肉、辣椒，味道更是农家正宗风味，值得推广。 原料： 茄子干、五花肉各100克，土豆干150克，尖椒、红椒段各50 克，小萝卜头6个。 调料： 葱段15克，姜片10克，盐5克，味精4克，熟猪油60克，豆油20克，八角1个，老抽3克，老汤50克。 制作： 1.茄子皮、土豆干用温水泡40分钟，捞出后沥干水分。 2.起锅放入熟猪油和豆油烧热，将葱、姜、八角爆香，下入发好的土豆干、茄子干炒制，加老汤、盐、味精、老抽调味收汁，浇明油出锅，装入烧热的石板内即可。 关键： 1.土豆干在泡制时时间不要过长，否则后期加热易碎。 2.烹制东北菜干时，一定要加熟猪油，滋润干香的菜干，口感更好，也可以用萝卜干替代。 田园秋色 制作：肖善亮  这是东北酱扒茄子和北京家常铁板茄子的综合改良版，采用东北地道的酱香口味，配上油炸后的茄子、卤水豆腐，味道鲜美，乡野气息浓郁。 原料： 紫皮长茄3根，豆腐75克，鲜肉末20克，香菜6克，红椒1个。 调料： 蒜4克，葱、湿淀粉各3克，东北香其酱（成品，市场有售）10克，黄豆酱12克，白糖5克，鸡粉、味精各2克，老汤300克，色拉油1千克，后厨常用的简易卤水1千克。 制作： 1.豆腐切成1厘米×2.5厘米的方片，下五成热油锅中炸至金黄色，用卤水卤至入味。 2.茄子改花刀，下入五成热油锅中炸熟，捞起控油。 3.锅留底油，放入葱花、蒜末、香其酱、黄豆酱，煸炒出香，倒入老汤，调入白糖、味精、鸡粉，倒入茄子，用小火焖至入味，勾芡。 4.另起锅，把肉末炒熟，浇在茄子上，再码上卤好的豆腐，撒入香菜末、红椒粒即可。 过桥培根卷 制作：肖善亮  这款菜将韩国烧烤的元素与土菜相结合，有烧烤的风味，土家气息浓厚。 原料： 生态长芸豆250克，鲜金针菇175克，培根100克。 调料： 色拉油40克，芝麻5克，孜然面8克，自制辣酱20克，盐、鸡粉各3克，味精2克，色拉油1千克。 制作： 1.将芸豆去老筋，改刀成长短一致的段，洗净；洗净的金针菇用培根卷起，再用牙签串起，防止散落。 2.起锅倒入色拉油，烧至五成热，下芸豆炸熟，捞起控油分；锅留底油，下入芝麻、孜然面、盐、味精、鸡粉，再下芸豆翻炒均匀，起锅码入盘内。 3.另起锅，倒入油烧热，下入金针卷炸熟，将牙签取出，码到芸豆上，均匀地刷上自制辣酱即可。 自制辣酱： 将韩国辣酱50克，蒜汁10克，白糖0.5克，味精0.3克调匀即可。 关键： 1.芸豆炸熟即可，不要炸过焦。 2.炸金针卷时要用手掐住金针菇的头，应把卷上培根的地方先炸熟。 双腊扣香米 制作：丁喜育  此菜用荷叶包裹腊制品和香米，使做好的菜肴香味最大限度地得到保存，腊香味浓郁。 原料： 腊肉160克，腊鸡腿160克，泰国生香米180克，荷叶1张。 调料： 鲍汁60克。 制作： 1.腊肉洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片；腊鸡腿洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条； 2.泰国香米洗净后控水，加入鲍汁调拌均匀；荷叶放入清水中浸泡20分钟至回软； 3.将腊肉片平铺在碗底和四周，放入用鲍汁拌匀的泰国香米，中间放上腊鸡腿，最后再盖上荷叶，上笼大火蒸60分钟，取出后倒扣于容器中。 关键： 蒸制原料的时间要保持在60分钟左右，否则香米会夹生或者软烂过头。 |
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