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一、检测相关 果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。 果汁及果汁饮料(品)类可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型。 近几年来复合型果汁饮料及果蔬汁饮料发展较快，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。同时功能型果汁饮料如花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料、其他保健新材料饮料作为新的营养概念发展较好，将果蔬汁与牛奶有机结合的果汁奶，已经在我国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上显示了巨大的消费需求。 在中国，果蔬汁饮料的果汁含量应不低于10%，否则它们将属于其他果汁(浆)及果汁饮料(品)类。 我国果汁大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 目前我国纯果汁行业存在掺伪、掺假的现象。 (1) 果汁加水，将低含量果汁标示为高含量果汁； (2) 果汁加糖，例如蔗糖、糖浆等； (3) 果汁中掺加苹果酸、柠檬酸等； (4) 高价果汁中掺加低价果汁； (5) 掺加阿拉伯胶、瓜尔豆胶和黄原胶等胶体溶液。 另外，不法商家也常将几种掺假方式配合使用以掩盖掺假的事实。 二、检测方法 1、红外光谱技术 红外光谱技术是利用物质对红外辐射的特征吸收，进行分子结构和化学组成分析的方法，具有制样简单、测量方便等特点。由于果汁成分和外来添加物质的分子结构不同，在近红外光区和中红外光区的的图谱明显不同，所以可利用红外光谱技术进行果汁真伪鉴别。 2、色谱质谱联用技术 色谱质谱联用技术包括气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱联用，是将色谱出色的分离能力和质谱准确的定性定量能力结合起来，实现复杂混合物分析的技术。果汁的成分较为复杂，利用色谱质谱联用技术可以对果汁中的特征性成分进行分析，实现果汁掺伪鉴别，例如，有研究表明利用果汁中的特征成分可以对苹果汁和梨汁进行区分，分子结构如图1所示。 3、稳定同位素比率质谱技术 稳定同位素比率质谱技术是依据同位素天然丰度(含量比率)的变异进行食品方面的检测和质量控制，已成功用于添加在各种果汁中的蔗糖、玉米糖浆等的检测，也可根据多种同位素进行果汁掺假的鉴定。 4、PCR技术 PCR 是一种分子生物学技术，它是利用DNA聚合酶对特定基因在体外进行复制而大量合成特定基因的技术。PCR也可用于果汁掺假的鉴别检测中，结果表明，以DNA为基础的PCR技术比化学分析方法具有更高的灵敏度。但在饮料加工过程中，普遍具有高温加热这一环节，会使果汁中的DNA发生降解，不利于PCR技术的推广应用。 除以上常用的检测方法外，近几年还出现了还原糖技术、凝胶色谱技术、电子舌仪器等检测方法，随着科技的不断发展与人们科研能力的不断提高，用于果汁掺假的鉴别技术也将不断完善。 三、检测项目 1、常规理化指标：感官、水分、蛋白质、脂肪、总糖、灰分、沉淀指数、总酸、净含量偏差、二氧化碳气容量 2、非常规理化指标：二氧化硫残留（果冻）、茶多酚（茶饮料）、 维生素AE（固体饮料） 、尿素酶活性（含乳饮料） 3、真菌毒素类：展青霉素 7、添加剂指标：乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、山梨酸、苯甲酸、糖精钠、色素、阿斯巴甜 四、检测标准 SB/T 10198-1993浓缩果汁通用技术条件 SN/T 1753-2016出口浓缩果汁中甲基硫菌灵、噻菌灵、多菌灵和2-氨基苯并咪唑残留量的测定 GB/T 5009.146-2008植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定 QB/T 4855-2015果汁中水的稳定氧同位素比值(18O/16O)测定 GB/T10789-2015《饮料通则》 GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》 GB/T 18963-2012《浓缩苹果汁》 GB/T 19416-2003《山楂汁及其饮料中果汁含量的测定》 |
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