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食醋种类要区分 “烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先。”自古以来,醋,在烹饪调味中就有着举足轻重的作用。除了调味,醋还有很好的保健作用,如生津开胃、促进消化、预防动脉硬化、冠心病、中风等。因此,近些年,爱“吃醋”的人越来越多,醋的种类也日益繁多。 醋以酿为佳。由于酿制原料和工艺条件不同,食醋风味各异,分类方法也有很多种。不过,按照制醋的工艺流程来分,可分为酿造醋和配制醋。我国最多的是酿造醋,根据科学家分析,酿造醋除含有5%～20%的醋酸以外,还含有氨基酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸含量最高。因此,我们厨房里常见的醋大都是酿造醋,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明略占优势。如米醋、陈醋、白醋、香醋等,此外还有一些果醋。 原来,粗心大意的我都不知道,食用醋的品种有这么多。不同的醋有不同的吃法,所以,在烹饪菜肴时,要根据菜品的颜色、口味、营养搭配来选择不同种类的食用醋。 1. 香醋 香醋,多以糯米等为原料采用独特工艺酿造而成,以香而微甜、酸而不涩著称。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴,如拌凉菜、溜鱼片等。在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时,放些香醋,可以达到去腥提鲜、抑菌的作用。 2. 陈醋 陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的,酿造时需要经过较长时间的发酵过程。色泽黑紫,醋液清亮,醇厚不涩,香味浓郁,味道更重。常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然,在吃饺子、包子等面食时,也少不了解腻爽口的陈醋。 3. 米醋 较好的米醋是以优质大米为原料酿造的,如名产“玫瑰米醋”,色泽呈透明玫瑰红色。米醋除有醋的清香,还有在发酵中产生的淡甜味。常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜,如酸辣黄瓜;用于热菜调味时,常和野山椒辣酱等调成酸辣汁,用于烹制酸汤鱼等菜肴。除此之外,烹调排骨汤时,加入少量的米醋,还有助于骨头里钙质的释出,让美食中的钙更容易吸收。 4. 白醋 白醋,因色白而得名,是用糯米纯酿,经制曲、浸泡、蒸料、糖化发酵、酒精发酵经过数月的酿造而成,是烹调专用调味品,并可以入药。 5. 水果醋 超市的货架上,摆放了许多水果醋,如苹果醋、葡萄醋、梨醋等,多以部分水果为原料酿造而成,水果醋里含有钾,可以帮助身体排除过剩的钠,达到预防高血压的目的。水果醋有一定的保健作用,可直接作为饮品食用。 科学吃醋益健康 食醋不仅有调味的功能,而且具有养生保健、食疗食补的作用。食醋本身含有对人体有益的营养成分,如氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及丰富的矿物质如钙、铁、磷等,都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分。而天然酿造的食醋,味性酸、苦、温,无毒,对人体健康大有好处。因此,每天吃适量的醋,促进食欲,帮助消化,增强肝脏功能,促进新陈代谢,还可以排出体内酸性物质,消除疲劳,维持身体酸碱平衡,有助于远离病毒。 除此之外,醋也可以消炎止痒、灭菌去疫,有杀菌的作用。由于食醋的酸度比较大,许多微生物不能在醋中生存,因此,醋还有防腐作用。 虽然,吃醋的好处很多,但一定要科学吃醋。在日常生活中,一次吃醋不宜太多,一般说来,成人每天可食用20～40克,同时《本草纲目》中记载:“多食(醋)损伤筋骨,亦损胃。”可见,吃醋也要掌握时机和分量,如果吃得不恰当,反而会伤身。 1. 胃溃疡和胃酸过多者别食醋 因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,使胃酸增多、溃疡加重。 2. 酸碱中和,药物失效 正在服用碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药物时,不宜吃醋。因醋酸可中和碱性药,而使其失效;使用庆大霉素、链霉素等抗菌药物时,也不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,从而影响药效;醋也不宜与红霉素同服,红霉素在pH值为7时最稳定,在碱性环境下抗菌效果最好。当pH值达到4时,几乎完全失效。 3. 炒绿叶菜时别加醋 日常生活中,在烹饪时,炒绿色蔬菜不宜加醋。因为,绿色蔬菜叶绿素中的镁离子可与醋结合,生成暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素,从而降低蔬菜的营养价值。但是,炖骨头汤时加点醋,则可使更多的钙质溶于汤中,易于人体吸收。另外,煮海带时加点醋,可使其变软。 4. 骨折吃醋加重伤情 老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软,疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。 5. 空腹不能喝醋 空腹时喝醋会刺激分泌过多胃酸,伤害胃壁。宜在餐与餐之间,或者是饭后一小时再喝醋,这样就不刺激肠胃,而且还会帮助消化。 |
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