 辣椒/ 舌尖上的调味史 上回说到食盐的历史，从官府专营到走入民间，食盐逐渐脱去了政治色彩而变为家常之味，不同于“土生土长”的食盐，今天我们来看一种源自海外却迅速征服国人味蕾的调味料——辣椒。  《华阳国志·蜀志》称：“蜀人尚滋味，好辛香”，有人便认为现代四川人喜吃辣椒的历史，可以追溯至古蜀人“好辛香”的风俗，这可是天大的误会，古人所谓“辛”味并非辣椒之味，而是指姜、葱一类的刺激性气味，中国传统的辛味蔬菜并没有辣椒，辣椒并非中国的本土物种，明代末年方从海外传入。在辣椒出现之前，民间烹饪多用花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣等调制辛辣之味，其中尤以花椒、姜、茱萸使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料。   花椒  花椒起源于中国，先秦时期就对此有所记载，《楚辞》中有：“椒，香物，所以降神。”《诗经·唐风》中亦有一篇《椒聊》：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。”用以赞美多子多女之福，椒聊之实，指花椒繁密饱满的果实，象征多子多孙、人丁兴旺。 《诗经·周颂》中亦云：“有椒其馨，胡考之宁。”意为酒香伴着椒香，祈祷家中长辈幸福安康。《三辅黄图·未央宫》中记载：“椒房殿在未央宫，以椒和泥涂，取其温而芬芳也。” 所谓椒房殿，是以花椒粉粉刷宫殿墙壁，使殿内温暖而芬芳，还可起到防蛀之效，西汉之后，椒房殿称为皇后居所，取其温暖、多子之义，寓意美好，如此，你便知甄嬛的椒房之宠有多么可贵了。 椒房殿模拟景  花椒栽培的历史十分悠久，梁陶弘景《名医别录》中称“蜀郡北部人家种之，皮肉厚，腹里白，气味浓。江阳、晋康及建平间亦有而细赤，辛而不香，力势不如巴郡者。”说明晋代川北已有人工种植花椒。 《齐民要术》中也详细记载了花椒的栽培及育种技术。北宋《本草图经》中记载蜀椒“陕、洛人间多作园圃种之”。宋明时期，花椒栽培已遍布全国各地，郑和下西洋后，花椒便随之传到海外，广泛种植。花椒出现虽早，但其辛辣麻香之味并不好入菜，故而《礼记》《周记》中并未见到花椒用于烹饪的记载，仅《楚辞》中记有“椒浆”、“椒酒”，“椒浆”用于敬神，“椒酒”用于进献长辈。 汉代花椒酒演变为椒柏酒，用于进献长辈，为其祈福祝寿，椒柏酒亦成为春节餐桌上的重要饮料，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。”魏晋以前，花椒多用于香料或殉葬品，魏晋后花椒的药用价值与调味功能才逐渐被发掘出来。东晋《风土记》中记有“三香椒、樘、姜”，《齐民要术》中提到蒸鱼、腊脯便是用椒姜所制。  共饮椒柏酒 唐代以后，花椒在菜肴中的使用不断增加，唐代诗人有云：“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。”宋元时期，花椒得以大量使用，尤其元代，人们多食牛羊肉，花椒味辛，能很好地压制牛羊肉的腥味儿，因而被大量用以调味，此外，各种鱼虾海鲜类菜肴也要用到花椒。明末辣椒传入后，对花椒在饮食界的地位有了不小的冲击，传统的花椒、茱萸、姜三香被辣椒、胡椒、姜所取代，花椒的调味地位有所降低，但在川菜中却是个例外。  清代以前，花椒还没有形成一种独立的基本味，而是与其他调味品如姜、葱等一起使用。清末《成都通览》中记载了一道“椒麻鸡片”，花椒首次独立入味。尔后以花椒为原料制成的花椒油、椒盐等与川盐、郫县豆瓣、泡椒等共同构成了川菜的核心及特色调料，花椒辛香独特的味道赋予了川菜别具一格的特质，与辣椒搭配形成了川菜麻辣兼备的格局。花椒不仅推动了川菜的发展，麻味这种源于中国的特有风味，是中国对世界饮食文化的独有贡献。 椒麻鸡片 生姜 三香其二，便是生姜。我国食用姜的历史可追溯到春秋战国时期，姜性辣，食之可抵御湿寒，素来被用作香料入菜。姜原产于我国南方和东南亚，《神农本草经》记载：“干姜，味辛温，主胸满咳逆上气，温中止血，出汗，逐风湿痹，肠癖下痢，生者尤良，久服去臭气，下气，通神明。生山谷。”相传神农尝百草时曾误食毒蘑菇以致昏迷，苏醒后发现近旁有一丛青草，神农嚼食其块根，顷刻便有腹泻之感，泄泻过后，身体全然大好，于是便将此尖叶草取名为“生姜”，取起死回生之意。 《论语》中记载孔子云：“不撤姜食，不多食。”每顿必吃姜，但从不多食，这大抵是孔子长寿的原因之一吧。《吕氏春秋·本味篇》中对姜作为调味品有所记载：“和之美者，阳朴之姜。”一般认为，阳朴在巴蜀地区，人们多以姜做辅料。 北宋苏轼任杭州太守时，曾拜访净慈寺主持，见住持年过八十，仍鹤发童颜，精神矍铄，连问住持求长寿之法，住持笑说：“每日用嫩姜切片，温水送服，已逾四十年矣。” 苏轼为此特意写了一首诗：“一斤生姜半斤枣，二两白盐三两草，丁香沉香各半两，四两茴香一处捣。煎也好，泡也好，修合此药胜如宝。每日清晨饮一杯，一生容颜都不老。”这首诗被后人收载编著于《苏沈良方》中，称为“驻颜不老方”，许多养生医籍均有转录，足见生姜对于抗衰老的功效。 风寒感冒时，姜汤更是必不可少，明徐霞客行万里路，生姜抵御风寒、祛除湿气，可谓功不可没。元王祯农书》载：“姜可以槽食，可以代蔬，也可以作药，今北方用之颇广。”姜的效用甚广，入菜可去除肉类荤腥，入药可保暖祛湿，是古今皆不可缺少的食材。 茱萸 王维的“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”道尽了思乡之情，其中茱萸一物，在辣椒传入之前，便长期充当辛辣调料的角色。茱萸分吴茱萸、山茱萸、食茱萸，前两者用于入药，后者入菜入药皆可。茱萸果实色红、味辛，故又称辣子，又因其嫩枝上布满尖刺，连小鸟都不敢栖于其上，故又叫鸟不踏。 茱萸食用的历史最早可追溯到西周，《礼记·内则》中记有“三牲用藙”，便是用茱萸去除牛、羊、猪肉中的腥膻味，增添辛辣口感。《齐民要术》中记载了一种鱼鲊法：“食茱萸挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏，烟熏则苦而不辛也。用时去中黑子，肉酱鱼鮓偏宜用。”茱萸不但可以用以佐“三牲”和制鱼鲊，蜀人在制作肉酱时也常用此调味，“以一二粒投之，少顷，香满盂盏”，个中滋味，似是美不能言。 唐诗人曾云：“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”将茱萸捣碎后做成汁，在重阳日与猪油一起煎制，类似于今日的辣椒酱，清汤面中加入一大勺茱萸，香辣过瘾。明清之时，逐渐发展成为辣米酒，深受百姓喜爱。 山茱萸 除了上述三大香辛料，芥末、胡椒、辣蓼、山葵等也是古人追求刺激口感的常用香料，但16世纪辣椒从美洲传入后便大行其道，传统香料便是以辅料佐之了。辣椒最初传入中国时，仅作为观赏植物和药用，明《草花谱》中称之为番椒，意为海外传入之物，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。辣椒作为佳肴被端上餐桌，已经是清朝年间的事儿了。据说第一批吃辣椒的人，是居住在长江下游的“下江人”，长江下游地区气候潮湿，易患风湿类疾病，品尝番椒后，竟发现此物辛辣，可御湿寒。说来有趣，下江人初尝番椒时，川蜀尚不知此为何物。 清朝初年，辣椒传入贵州，贵州素来少盐，当地人便以“土苗用以代盐”，将辣椒与盐相并列，可见其与日常生活关系之密切。乾隆年间，贵州地区已经开始大量食用辣椒，与其相邻的云南镇雄以及湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆以后，黔、湘、川、赣等省纷纷开始大规模种植辣椒，时人记载川蜀地区“种以为蔬”。道光年间，贵州北部地区已经是“顿顿之食每物必蕃椒”了，道光之后，湖南、湖北亦喜辣成风，清末《清俾类钞》中记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。 嘉庆年间，成都平原、川西南以及大巴山区均有规模化的辣椒种植，道光之后，四川几乎“山野遍种之”，种植和食用辣椒均变得空前广泛，川菜经典食谱中也出现了辣椒的身影。清末《成都通览》中记载，当时成都各类菜肴达1328种之多，辣椒已然成为川菜中的重要佐料，有热油海椒、海椒面等，回锅肉也作为著名佳肴载入食谱。 清徐心余在《蜀游闻见录》中记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”辣椒传入中国约四百年，但很快便红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位取代，花椒的食用被局限在四川盆地内，茱萸几乎已经淡出饮食香料的舞台，姜的作用也被大大削减，辣椒的传入，无疑是一场缓慢而深远的饮食革命，辣椒赋予了川菜、湘菜新的灵魂，无疑是餐饮必不可少的香料了。 四川火锅 辣味食材的演变，也是中国餐饮文化的变迁缩影，这些千百年前曾经风靡无比的辣味食材，无论是否仍活跃在今日的餐桌上，都是中国历史文化里，值得怀念的味道，其上蕴含的美好寓意抑或轶事典故，都是我们应当了解的独特文化。 |
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