一锅卤汁“卤”出盛夏好滋味

他为妻子做了43年私房卤味

《姑苏晚报》2020年08月07日 A06版

　　本报讯（记者　朱雪芬）众所周知，苏州人爱吃卤菜。骄阳似火的三伏天，在厨房烧菜实在太热，买上几样卤菜，最多再烧个汤，简简单单一顿晚饭就解决了。美味的卤菜，灵魂在于那一锅老卤汁。69岁的洪兴国曾是招待所的掌勺大厨，他用自己的独家老卤秘方，为妻子做了43年的私房卤味。昨天，他精心准备了食材，熬煮出一锅卤汁，为妻子制作消夏卤味。

　　卤菜是苏州人从小吃到大的美食，各家专卖卤菜的老字号也是声名远播。到了夏天，卤菜更是万万少不得，甚至能成为一些家庭餐桌上的“主角”。洪兴国是土生土长的苏州人，住在姑苏区金阊街道佳菱社区。昨天，记者走进他家中，看到桌子上摆满了大葱、老姜、桂皮等食材。他一边收拾食材，一边说：夏天“天气热，她吃饭没了好胃口，我就会熬一锅卤汁，为她做卤鸡爪、卤毛豆等。”

　　洪兴国口中的她，是他的妻子周新保，两人结婚43年，日子过得十分甜蜜。一锅独家秘方熬制的老卤汁，包含了他对妻子满满的爱意。洪兴国说，小时候他家吃的卤菜，都是妈妈从卤菜店买回来的，那时候他就对怎么做卤菜很感兴趣，后来他在招待所做了10年掌勺大厨，摸索出了做卤菜的窍门，知道那一锅老卤汁才是关键所在。

　　熬制卤汁，其实不少苏州人家都有自己的套路。洪兴国熬制卤汁，用了十多种配料及调料，包括大葱、小葱、老姜、桂皮、花椒、香叶、五香粉、小茴香、老冰糖、老抽等。只见他把新鲜牛肉冷水下锅焯水，然后撇去浮沫，把牛肉捞出，留下原味高汤。“用煮牛肉的高汤来熬制卤汁，卤汁会更香也更鲜。”洪兴国说，这是秘诀之一。随后，他将各种配料和要卤的牛肉、鸡爪、鸡胗等一起倒入高汤中，并倒入少许老抽调色，再放入老冰糖，小火慢炖。“一定要放老冰糖，不能用白砂糖。”这也是洪兴国的秘诀之一，“老冰糖不但能调味还能给肉上色，熬出来的卤汁不容易变质。”大约熬煮两个小时后，将牛肉等捞出，一锅卤汁就熬制完成了。洪兴国提醒，鸡爪煮得时间过久，会太过酥烂，因此可以比牛肉先捞出。

　　如此熬制的一锅卤汁，可以放入冰箱冷藏，反复使用就成了老卤汁。洪兴国告诉记者，想吃卤味的时候，把老卤汁煮开，放入想要卤的食材即可，想要味道浓郁一些，关火后还可以再浸泡上一段时间。另外，各家可以根据自己的口味，调整卤汁的味道，喜欢吃甜的，就多放一些冰糖；喜欢吃辣的，可以放几个辣椒。洪兴国的妻子说，她最喜欢吃丈夫做的卤毛豆，清爽的卤毛豆既可以当菜，也能当小吃，是他们家夏日餐桌上必不可少的一道美味。