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作者：黔中墨白 2020年03月18日 要说白茶，就得先从蛋白酶说起，老白尽量通俗的说。 蛋白酶是一种蛋白体。茶叶加工过程中的酶促反应，就是由蛋白酶引起的茶叶化学变化，也叫它生物催化剂。 酶蛋白在高温或低温条件下易失活性，白话说就是容易死掉。 一般来说，蛋白酶在30℃～60℃范围内活性最强。酶若失活、变性，也就丧失了催化能力。基本上所有类型的茶，加工制作过程，都有涉及。 有的茶，比如绿茶，就要利用高温，使茶叶内部的酶失去活性，这样才能保证制出的茶叶品质的稳定性。 有的茶又是反过来，设置环境激发酶的活性，使其发生我们需要的酶促反应以获取该类茶特有的风味特色，比如白茶、生普和红茶。 我们常常把红茶工艺叫做发酵，其实专业上，红茶的加工就叫酶促反应，普洱熟茶的渥堆过程，才是典型的发酵工艺。 白茶，要需要在工艺过程中，不经历超过56℃以上的高温（56℃三十分钟以上可使以杀死病毒，超过56℃亦会使白茶中的活性酶失活），致使白茶失去转化的基础。所以，低温成茶（56℃以下）是白茶越陈越香的前提条件。如果温度更高的话，还有可能会造成茶叶物理结构的损坏，最直接的表现就是“混汤”。 有人会问，白茶压饼不是会杀死酶么？ 答案是肯定的。白茶压饼要利用水蒸气蒸茶，水蒸气的温度大家想想都可以知道，远远高于56度，茶叶压饼时的水蒸气温度最低180度。这个温度，只需几秒，白茶内的生物酶失去活性（常有人忽悠，短短几秒钟不会有问题），本文的最后，我们再说说失去酶活性的白茶，会是什么样的口感表现。 那么，问题来了，既然高温蒸压会影响白茶品质，为什么市场上还有这么多白茶饼？ 我们从商家的角度来说说不压饼的痛苦： 一是、库房的痛苦。一件六提装的标准白茶饼，净重32斤左右，同样这个箱子装散茶，只有6斤左右。不论厂家、零售商还是批发商，五倍的体积变化，就意味着五倍的库房租金，当然还有物流费用的增长，体积和重量谁占大头就按谁计算，这是常识。物流不想吃亏，库房不想吃亏，难不成茶农、批发商零售商愿意干掏这部分钱不成？不是鬼不愿意推磨，是钱不到位啊。 二是、散茶的痛苦。散茶在运输存放过程中，断碎率高，当下商家什么都讲究个卖相，这也不怪他们，因为消费者看重颜值，这就叫倒逼，铁观音当年就是这么给逼死的。 三是、大环境了，大家都喝不出来区别，那正好，你给了土壤，机会必然就发芽。 好了，该说关键的了，白茶压饼和散茶的口感区别。 要说区别，我们先得的明白白茶的陈化。 白茶陈化主要有两个变化线路同时进行： 一是蛋白酶缓慢的分解蛋白质，产生各种氨基酸（口感中的果味、鲜甜和鲜爽感）。 另外一个是氧化作用，茶多酚类物质氧化产生茶黄素、茶红素以及茶褐素，这三种物质在茶汤中呈色是递增的，存储时间越长的茶，茶褐素越多，颜色也就越深。茶叶氧化后的物质在口腔中，主要呈现两大特点，一是汤水柔顺，一是甘甜。 从上可见，压过饼的白茶依然会有氧化过程，茶汤随着时间，会越来越顺滑越来越甘甜，汤色也会越来越深。但是，这样的氧化不是陈化的全部，因为它缺失了陈化另一个重要部分-------蛋白酶的酶促作用，少了这个环节，陈化出来的茶，缺少了鲜活感，有些本来该有果味、果香的，也因为高温蒸压而消失殆尽。所以，只发生氧化过程不能算做茶叶的陈化，或者说是残疾的陈化。 笔者曾经做过一批茶，2009年寿眉，当年不懂这些，图方便全部压了茶饼，虽然口感还不错，但是无知的代价，就是茶只有老味没有鲜活感，更别谈果香了。 再后来，偶遇一批2008中茶的散白茶，仓储优秀工艺传统，干茶带着明显的果香和酵香，喝起也是陈中带着鲜爽，水质润滑如油，现在只剩了一点样本，有兴趣的朋友可以约我，到工作室试试感觉。 56°才有好白茶，白茶千万不要存饼茶。 |
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