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来一碗清香软糯的荷叶粉蒸肉

2020-08-09  苏迷
这是老苏州们夏天最爱的那一口
《姑苏晚报》2020年07月31日 A06版

  本报讯(记者 管有明)春天吃酱汁肉、夏天吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方,这是苏州人吃时令肉的老传统。在山塘深处的姑苏区虎丘街道湖田社区潭子里51号,经常会飘来阵阵的荷叶清香。昨天,记者来到这里,发现63岁的殷连根正在做他拿手的荷叶粉蒸肉,这荷叶清香就是从蒸熟的肉里飘出来的。

  荷叶粉蒸肉是一道享有较高声誉的夏季名菜。它是用荷叶将米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,夏天食用很合胃口。这道菜,殷连根已经做了约四十年。“每年夏天,我都要做这道菜。它清热解暑,非常开胃,我母亲特别喜欢吃。”殷连根说。

  殷连根的母亲单桂英今年84岁,退休后曾长期担任居民组长,协助社区居委会工作。以前,居委会定期举办美食比赛,居民们每人带一道菜,比一比谁带的菜最美味。单桂英带的菜都是殷连根提前准备的,其中就包括这道荷叶粉蒸肉。每次比赛的结果也都没有悬念,单桂英总能拿到第一名。说起这件事,她非常自豪,“因为参加美食比赛,我还拿回来很多奖品。”

  殷连根说,制作荷叶粉蒸肉的程序并不复杂。如果有人 要学做,可 以根据自己的口味加调料,重点就在如何使荷叶散发出荷香。“通常来说,做这道菜需要新鲜的荷叶,再用澄清的石灰水对荷叶进行浸泡并清洗。用石灰水浸泡出来的荷叶,不仅有光泽,而且还充满清香。荷叶浸泡结束并清洗后,还要放在阳光底下晒干。”殷连根说,现在,澄清的石灰水非常难找,他每次都要提前去跟别人预定。“现在有一种讨巧的办法,就是做荷叶粉蒸肉用的是买来的干荷叶,只是干荷叶的色泽没有新鲜荷叶那么亮。”

  做荷叶粉蒸肉需要肥瘦相间的五花肉,切成约半厘米厚的肉块,用盐、酱油、葱、姜进行搅拌。搅拌所用的酱油,最好用鲜酱油或是生抽,这样才能更入味。大约腌制1分钟后,再把五花肉一块一块地用专用的五香蒸肉粉搅拌。

  需要说明的是,现在超市里有卖五香蒸肉粉的,要先用水泡成面糊状,再和肉搅拌在一起。另外,要把一张张用水泡过的大荷叶裁剪成几个小片,每片上面都放上肉块,再包起来。包的时候要特别注意用力,不能把荷叶片弄碎、撕坏。包好后,还可以按照自己喜欢的方式,用绳子或细线扎好,再上蒸笼用旺火蒸1小时左右,至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。

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