来一碗清香软糯的荷叶粉蒸肉

这是老苏州们夏天最爱的那一口

《姑苏晚报》2020年07月31日 A06版

　　本报讯（记者　管有明）春天吃酱汁肉、夏天吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方，这是苏州人吃时令肉的老传统。在山塘深处的姑苏区虎丘街道湖田社区潭子里51号，经常会飘来阵阵的荷叶清香。昨天，记者来到这里，发现63岁的殷连根正在做他拿手的荷叶粉蒸肉，这荷叶清香就是从蒸熟的肉里飘出来的。

　　荷叶粉蒸肉是一道享有较高声誉的夏季名菜。它是用荷叶将米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，夏天食用很合胃口。这道菜，殷连根已经做了约四十年。“每年夏天，我都要做这道菜。它清热解暑，非常开胃，我母亲特别喜欢吃。”殷连根说。

　　殷连根的母亲单桂英今年84岁，退休后曾长期担任居民组长，协助社区居委会工作。以前，居委会定期举办美食比赛，居民们每人带一道菜，比一比谁带的菜最美味。单桂英带的菜都是殷连根提前准备的，其中就包括这道荷叶粉蒸肉。每次比赛的结果也都没有悬念，单桂英总能拿到第一名。说起这件事，她非常自豪，“因为参加美食比赛，我还拿回来很多奖品。”

　　殷连根说，制作荷叶粉蒸肉的程序并不复杂。如果有人　要学做，可　以根据自己的口味加调料，重点就在如何使荷叶散发出荷香。“通常来说，做这道菜需要新鲜的荷叶，再用澄清的石灰水对荷叶进行浸泡并清洗。用石灰水浸泡出来的荷叶，不仅有光泽，而且还充满清香。荷叶浸泡结束并清洗后，还要放在阳光底下晒干。”殷连根说，现在，澄清的石灰水非常难找，他每次都要提前去跟别人预定。“现在有一种讨巧的办法，就是做荷叶粉蒸肉用的是买来的干荷叶，只是干荷叶的色泽没有新鲜荷叶那么亮。”

　　做荷叶粉蒸肉需要肥瘦相间的五花肉，切成约半厘米厚的肉块，用盐、酱油、葱、姜进行搅拌。搅拌所用的酱油，最好用鲜酱油或是生抽，这样才能更入味。大约腌制1分钟后，再把五花肉一块一块地用专用的五香蒸肉粉搅拌。

　　需要说明的是，现在超市里有卖五香蒸肉粉的，要先用水泡成面糊状，再和肉搅拌在一起。另外，要把一张张用水泡过的大荷叶裁剪成几个小片，每片上面都放上肉块，再包起来。包的时候要特别注意用力，不能把荷叶片弄碎、撕坏。包好后，还可以按照自己喜欢的方式，用绳子或细线扎好，再上蒸笼用旺火蒸1小时左右，至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。