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还原“绝迹”古法菜

2020-08-09  苏迷
老苏州告诉你:不读“碟”而读“炸”
《姑苏晚报》2020年07月29日 A06版

  本报讯(记者 王可)苏州历史上,曾经有一道菜和松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名扬四方。清代顾禄的《桐桥倚棹录》里,就提到过这道名叫“煠紫盖”的苏州古法菜。随着人们饮食习惯的改变,如今这道菜在市面上已不多见。昨天,“老苏州”、中国烹饪大师屈桂明在自己的工作室里为市民们还原这道160多年前的盛夏土味美食。

  “煠紫盖”三个字,很多人不知道是什么意思,连音都未必读得准。屈桂明介绍,清道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时,就提到过这道“煠紫盖”。“煠”在苏州方言里是油炸的意思,属于上古音。紫盖”的““紫”通“仔”或“脂”,指猪身上的肉。这道菜以焖肉为食材油炸而“成。一直以来,焖肉都是苏州餐桌上的特色浇头,面店、饭馆会把焖肉切得方方整整的端到顾客桌上,那些边角料就剩了下来。这道‘煠紫盖’其实就是过去经营者为了节省成本、废物利用推出的。”屈桂明说道。后来随着人们饮食习惯的改变,这道菜在市面上已不多见。

  昨天,屈桂明为大家还原了这道“绝迹”已久的古法苏帮菜。说起它的特点,屈桂明用“松脆”二字形容:趁热咬下去,外面脆香,里

  面酥松,吃起来又有焖肉的咸香,

  口感很丰富。

  只见屈桂明将粳米粉和糯米粉按比例调和,倒入少许色拉油,搅拌均匀。加油的作用是增加面糊张力,油炸后达到酥、脆、松的目的。接着,加入蛋黄调成面糊,静置几分钟。需要注意的是,蛋黄不能搅拌,要直接加到粉中。“记得不能把整个蛋都打进去,不然焖肉外面的‘衣服’就没有张力,也就不那么松脆了。”屈桂明提醒道。

  挂糊前,在焖肉表面拍上一层干淀粉,裹上面糊下油锅炸制。炸成双面金黄色,就可以出锅了。出锅后切成一块块薄片,按照“老苏州”的吃法,蘸取椒盐粉或甜面酱,这道煠紫盖就完成了!

  屈桂明不忘给煠紫盖配上了几片荷花瓣,让人胃口大开。“这道菜特别适合夏天食用。因为天热,大家胃口不好,不想吃大鱼大肉。煠紫盖看上去不像肉,吃起来也不油不腻,很多人是吃了一块还想再来一块。”

  屈桂明还专门给那些不太擅长烹饪的“马大嫂”们支招——家用版煠紫盖大约是50克粉加2个蛋黄、3块焖肉就足够了。如果不会调糊,可以直接去超市购买天妇罗粉,按比例加入蛋黄,做出来的煠紫盖一样味道十足!

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