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一、卤汤的调制 取高汤50斤，加入精盐750克，味精500克，鸡精300克，糖色1000~11200克，香料一副，卤油10斤（色拉油10斤加入大葱300克、老姜300克、香菜100克炼制），汉源花椒150克，辣椒王300克，小火炖煮1个小时，关火、静置一天待用。 注意点：卤油的量在麻辣卤水中非常的重要，需保证有2到3横指左右的量，卤油过少，卤出的鸭货达不到内部灌油的效果。 二、原料的加工与处理 鸭货的腥味非常的重，其腥味物质主要来源为血浆蛋白、脂肪，卤制前先用清水反复漂洗去除血水，再用料水浸泡2个小时以上，最后再汆水处理，只有这样处理过的鸭货才没有腥味。 三、卤制 卤水按比例投入调味料，待卤水开、香料出香，即可下锅卤制。 每500克食材投料比例表（单位：克）： 盐6~8 味精5 鸡精3 糖色10~15 白酒2 卤制时间： 鸭脖、鸭腿40~50分钟；鸭锁骨、鸭爪30分钟；鸭头20分钟；鸭翅15分钟；鸭肠先用水打焯，再用纱布袋装着放入卤汤中焖熟即可； 注意点： 白酒一般用清香型白酒，如二锅头一类，不可用味道过浓的浓香型或酱香型白酒，一般在关火前15分钟左右投放。 卤制产品保持小火浸煮，火力不可过大； 四、素菜的卤制 卤制素菜一般用循环下来的老汤，加入适量清水，调好盐味，卤制素菜的老汤切记不要过浓、过咸，就是比正常喝的汤咸一点点即可，卤好后拌入适量卤油即可。 50斤卤水配方： 肉蔻30克，八角30克，小茴香30克，良姜30克，白芷30克，甘草30克，桂皮20克，黄芪15克，草果15克，陈皮15克，山柰15克，木香10克，灵草10克，荜拨10克，桂枝10克，香叶8克，丁香6克，甘松5克，红蔻3克，香茅草2克，胡椒粒20克，栀子50克，花椒150克，辣椒300克 |
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