这杯咖啡的口感到底好不好？喝咖啡你得要知道的三大体验

美食羊反 06-13 18:37 

品尝咖啡时，你会如何描述咖啡的口感？顺口、甘涩还是浓厚？

​​品尝咖啡时，你会如何描述咖啡的口感？顺口、甘涩还是浓厚？咖啡风味的表现，每个人感受到与表达出的说法可能不尽相同，但是要理解咖啡的口感，从咖啡的醇厚度、油脂感以及涩感三大面向尝试?，或许你会发现咖啡的滋味变得更容易被形容与体验，这就来杯咖啡，品尝、感受味道口感美味关系：

 

口感

很多人觉得口感一词太咬文嚼字，我却认为很实际，因为它就是咖啡在你口腔里的感觉，除了这个词汇别无他选。咖啡喝起来有任何感觉吗？当然有！它有重量、质地、黏性。口感并不是五感之一，但是它却会影响一杯咖啡给你的体验，甚至还会影响某些风味的表现。理解口感的一种方式就是将它拆成三方面来看：醇厚度、油脂感、涩感。

 

醇厚度

技术上来说醇厚度是浓度的一种表现，如果你还记得，浓度的界定是由杯中的可溶咖啡固体总含量（TDCS）而来。很浓的咖啡让人感到厚重或混浊，在你的舌头上留下一层薄膜感。淡的咖啡喝起来几乎就像水，很稀薄，在舌头上几乎不会留下什么感觉。假如在冲煮过程中没有仔细过滤，像是细粉那样的不可溶粒子也会影响醇厚度，让咖啡更厚重。有些人会用牛奶去形容醇厚度，因为一般人对牛奶更熟悉：全脂牛奶就像是醇厚度厚重浓郁的咖啡，而脱脂牛奶则像是醇厚度轻盈、较稀薄的咖啡。

在形容醇厚度的时候，「厚」和「薄」的形容词给人负面的联想──都意指冲煮过程中有什么环节不对。专家们通常会用这两个词形容醇厚度：「重」和「轻」。别分神了，「重」和「轻」听起来好像跟「厚」和「薄」半斤八两，但是在形容醇厚度的时候，两种用语彼此之间有着绝对的优劣关系。

产地和处理法会大幅影响一杯咖啡的醇厚度，不同的咖啡天生就会有不同的醇厚度。比方说，苏门答腊的咖啡醇厚度较重，墨西哥的咖啡则较为轻盈。日晒的咖啡醇厚度会比水洗的咖啡来得多。根据不同的咖啡，醇厚度不论轻、重，或是介于两者之间都能够是令人愉悦的风味，这也是为什么咖啡专家须以较中性的方式分析豆子──专家会依据对豆子本身的期望去判定其醇厚度，而不是将同一标准套用在所有豆子上。也就是说，如果日晒的豆子喝起来醇厚度轻盈，可能就会被评断为有瑕疵，因为人们期望日晒的豆子有着较高的醇厚度。

根据一些专家所言，醇厚度另一项潜在的优势在于它可以影响我们对风味的感受。比方说，醇厚度可能会为咖啡带来一点甜感。同样地，醇厚度还能均衡酸质。我会建议你尝试不同的咖啡以及不同的冲煮方式，去找出你喜欢哪种醇厚度。有个简单的方法可以测试你的喜好：比较法式滤压壶和手冲的咖啡。法式滤压壶会有较高的醇厚度，因为这个手法并没有使用滤纸将咖啡里的细粉移除。

 

滤纸如何影响醇厚度？

测量浓度的时候，我们只会测量咖啡中的可溶固体物质，而非我们先前提到的不可溶固体物质，但是这两者都会影响醇厚度。这表示，一杯由滤纸冲出来的咖啡（将不可溶固体物质过滤掉）和一杯由金属滤网冲出来的咖啡（许多不可溶固体物质未被过滤），两者的浓度可能是一样的，但是金属滤网冲出来的咖啡因为含有较多的不可溶固体物质，所以醇厚度较高。

油脂感

脂质（脂肪、油脂、蜡）会影响咖啡在舌头上的感觉。一杯冲好的咖啡里面所含的脂质量，与生豆本身的脂质量有直接关系。阿拉比卡豆比起罗布斯塔豆，脂质多了60%。咖啡里的脂质和其他化合物不同，烘焙前后几乎没有变化。不过，咖啡豆里许多油脂被锁在坚固的细胞壁里，细胞壁在烘焙过程中破裂后，油脂才能释放出来，使得豆子表面看起来闪闪发亮。

 

就我的经验，咖啡豆表的油光并不代表咖啡本身会富含油脂，真正有影响力的还是你所使用的滤器。滤纸将大部分的咖啡油脂过滤，所以最后杯子里剩下的油脂不多。滤布也会过滤很多油脂，但是没有滤纸多。金属滤网则可让大部分的油脂通过。咖啡里的油脂越高，品饮时舌头上的感受就越厚重，并且带有「奶油般地」质地。

涩感

涩感用来形容口腔里的干燥或收敛感。许多人会将这个感觉与苦味混淆，但是两者其实不同。事实上，当你感到涩感，是某些分子正紧抓着你的舌头而产生一种干燥的感觉。你可能对红酒和茶里的涩感比较熟悉，那是由一种叫做多酚（丹宁是存在于茶和红酒中较为人知的多酚）的成分产生的。咖啡也含有多酚，也因此可能造成涩感。两种在咖啡里常与涩感连结起来的多酚是绿原酸与二咖啡奎宁酸。咖啡因也是原因之一。咖啡若有太多涩感会造成令人不悦的风味，而且可能是过萃的表现。