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说明：本篇换个风格，走技术工艺流。 安徽省，黄山市，黟县，2017年11月。 引子： “来来，倒一杯这个。”叶老板拿起二两五的杯子，走到餐厅一角，那里的桌上有只挺大的装满透明液体的玻璃壶，他拧开壶下面的一只小龙头，将玻璃杯倒满后转身蹾在我面前，“喝！” “老叶，喝不了这么多的。”坐在饭桌旁的我正在琢磨要不要对臭鳜鱼动筷子，就虚情假意地客气一句。 “这是好，好酒！”老叶普通话不好，即使不喝酒舌头也有点大，“我自己酿的。” “哦。”我端起杯子闻着，不置可否。 “是不是好酒？”老叶给自己也倒上一杯，然后将粗壮的身躯撂回到椅子上，在我脸前举起大拇指，“这是大米酒，没有酒精。” “老叶，你确定没酒精？” “没有。”老叶斩钉截铁地道，“酒精那是勾兑的，我自己酿的没酒精！” 虽然心理上比较抗拒，我决定还是吃两口著名的徽州臭鳜鱼，就举起酒杯：“来，老叶，走一指。” 老叶是黟县南屏镇一家旅店的老板。由于工作的缘故，十几年来笔者几乎每年秋天都要去趟黟县，在他家住上七八天。每天忙完了晚餐时就来一杯，常常是这没酒精的酒。上面的对话每年都在重复，我从没问过为何酒里没酒精。 这酒是农家自酿的土烧酒。老叶说没有酒精的逻辑是这样的：市面上大多数白酒是用土豆、红薯等原料制成高浓度酒精，然后兑水加香精灌装而成。老叶认为酒精酒是垃圾，自己的用粮食酿制，不加酒精，纯原浆，当然是好酒。我第一次喝就理解了他的意思，也就不讨论酒里没酒精的逻辑。 十几年过去，这黟县的农家酒也喝了几十斤。有时在想，这土酒是怎么酿出来的？ 正文： 黟（读壹）县，又是个读音吃不准的徽州古县，它与前一篇提到的歙县位于黄山市的两翼。说它古，只要知道一条小知识：黄山原名黟山。 南屏晨雾（2008年） 同样处于徽州的中心地带，近代的黟县最落后。这是由它的地理决定的，黟县的地势像只汤锅，极为古怪，绵延的高山峻岭构成了它的县界，将中央平坦的土地围得密密匝匝，据说以前出县就要走两天。日本人占了皖南的时候，那么多年也没向黟县派一兵一卒，太麻烦了。 暮（2007-2011） 这种隔绝造就了独特的黟县方言，难度至少在安徽省排第一，我觉得挺像日语。这种隔绝也使得传统得到保留。体味古徽州文化，尤其是徽派建筑，去黟县就够了，歙县还是差了些，婺源更不在一个级别上。这里最精美，最丰富，也更原生态。 岁月（2009年） 那年秋末，在黟县的一个古村带写生。任务安排好了，就得空闲逛一会儿。这村子是个著名的实习基地，到处都是艺术专业学生，干什么的都有。 反差（2014年） 逛到一户农家门前，见房前空地上立着一架东西，是挺大的铁桶，还冒着黑烟，猜是烧沥青做房子补漏。走近看，一股浓重的酒糟味道扑面而来，原来是做土烧酒的。做土烧是北方的说法，南方有些地方叫烤酒，安徽则称为“吊酒”。 做吊酒的是位六十多岁的老师傅，他面前有两个用烟筒联通的锅炉模样的东西，放在一张特制的长条平板车上。显然这是位带着自己的专业设备走街串巷的吊酒师傅。 下图远处是笔者的学生。当老师可以堂而皇之地考察民风，学生就只能乖乖赶作业。可以肯定的是，等我走开，他们也不会老实。 第一次见到吊酒，很是好奇，就走近仔细端详。前前后后转几圈也就看明白了。两个大桶，烧木材的是个锅炉，上面还残留着红漆写的“蒸酒器”几个字，看起来颇有些年头。这蒸酒器制作工艺很简陋，粗糙的炉子外抹着水泥，有趣的是顶上居然焊了两只高压锅，想必是为了保证一定的蒸发压力，为什么不接压力阀？压力阀比高压锅更准确也更省钱，只是工艺要求高一些。这设备怎么看都像是乡下工匠敲敲打打捣鼓出来的。 老师傅打开下面的龙头，一股子白沫哗啦啦流出来。然后他将一桶浅黄色的浆水倒入蒸酒器，又在炉子里加几块劈柴。旁边还有好几桶这种浆水，有股子浓浓酸酸的酒糟味。 和大爷聊几句，也大概清楚了这吊酒的工艺。这一桶桶的浆水，就是由大米加酒曲浸水制成的发酵液。发酵液进了蒸酒器，被加热到一定温度（乙醇的沸点接近80°），乙醇（即酒精）、芳香物以及水蒸气被送走，渣滓排出，然后再加发酵液，工艺循环。 一桶桶的发酵液从屋里拎出来。我跟着房主人到了里屋，见过道放着几只塑料大桶，全是这浅黄色发酵液。果然，这是液态法白酒生产工艺，看样子一次能做好几百斤。这时候才想到，为何农家总是在入冬吊酒，一方面是新收了粮食，富裕出来的可以酿酒。另一方面也是因为入秋的气温更适合充分发酵。天热发酵时间短，质量不能保证，天冷酵母菌没活性。
回来继续看这吊酒的设备。蒸酒器的上面那烟筒样的管子通向另一个镀锌铁桶里，那桶是冷凝器。原理更加简单，冷凝器外接的水管，可以将乙醇与水的混合蒸汽冷却，液化后流入桶里的涓涓细流就是白酒。 大约这就是所谓的纯粮食原浆酒吧？不勾兑，不添加，可以直接饮用。没想到制酒的工艺竟然如此简单，冯老师从小到大在化学实验室里混，大学里学的是金属成型与加工，工作后闲着无聊又学过制冷与焊接技术，有材料我一个人就能捣鼓出来一套吊酒设备，保证比眼前这东西好。
当然，完全不能保证酿得出好酒。 比如，在这种不稳定的蒸发状态中，如何维持相对稳定的白酒度数？搞不好这一桶50度，下一桶就成了40度。我注意到这简陋的设备旁放着一件挺专业的化学测量工具——酒精计。好多年没玩过这东西了，就是个简单的比重计，丢桶里就可以根据浮力测量酒精浓度。
这么说控制起来也不难。出酒的浓度低了，火小点或者加浆水，蒸发器出来的乙醇多水蒸气少，酒的浓度就被提高。反之，多丢几块木材，水蒸气更多，浓度就下来了。只是想当然，操作这种简陋的设备，经验更重要。 老师傅拿来一只玻璃杯，斟上这新酒让我尝尝，我推脱说不会喝酒。笔者好酒，但以不影响工作为基本原则，因此只在晚餐或者夜宵找酒喝，白天看到酒就皱眉头。 立时有多人在不远处检举，说冯老师可能喝了。这帮孩子装成很认真的模样在写生，耳朵可是一直竖着。
勉强来一小口。第一次喝带着温热的新酒，香气还是有的，毕竟是纯大米酿制，入口感觉五十度左右，辛辣之气挺明显。 老师傅问我怎样，我连连点头说好。老师傅劝我买几桶回去，35块钱一斤，又不贵，不仅是本地人喜欢喝，前几年一位开着豪车来旅游的上海老板喝了之后极为欣赏，之后每年都要买上百斤回去。这个描述显得很有档次，我又不好意思说自己是从比上海落后得多的江西来的，还是坐大巴，就只能推脱自己要上课，过会儿再说。 尾声： 回到住地，晚餐时叶老板又要给我倒他那没酒精的纯粮原液酒。我说，咱们还是换个品种吧，不行就来啤的。 从那以后，心理上很抵触这类乡下土烧酒。 后记 本篇是寻味中国系列的第50篇。从2018年7月起，断断续续也有9个月了。 本篇又在尝试改变风格，换一个叙述模式，并不刻意赞美某种食物。寻味与好吃没有必然关系，理性的臧否才是应有的态度，笔者更关注的是某一食品在当地产生并延续的内在逻辑。 为什么从那以后笔者不太接受土烧酒，读者能否看出来这一食品——酒也是食品——问题之所在？中式白酒是个大话题，三言两语说不清，本篇就先到这里，有空写篇专业点的论述。 |
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