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很多酒店的绩效考核系统都非常庞大，计算起来比较复杂。为了帮助大家简化绩效考核的方式，青年烹饪艺术家何虎为大家推荐了自己使用的表格，希望大家看过之后能有所收获。 —— 晓燕 我们鄂尔多斯蓝海集团的后厨绩效考核方法非常简单，应用起来特别便捷，下面给大家分享一下。 首先，要给大家介绍的是厨部绩效考核规范，这个规范分为六块内容，其实掌握起来特别简单。  厨部绩效考核规范 01 考核项目 营业额、毛利率、易耗品、菜品开发、质量管理、六常管理、仪容仪表、过失违纪共8项组成。 02 财务考核 营业额、毛利率、易耗品考核由财务统计数据出台指标数据进行考核。管理考核：菜品开发、质量管理、六常管理、仪容仪表、过失违纪由厨房管理人员和餐饮管理人员共同监督完成考核。 03 考核类别 分管理人员考核表、各部门及档口人员考核表、公共部门（初加工人员考核表）3大类组成。 04 财务考核各营业额组成范围 指标数据及考核标准拟定如下： 凉菜各岗位：所有零点凉菜及宴会凉菜总营业额，各岗位共提1.9%，再按工种点数分配。
零点各档口：按1-2号灶，3-4号灶，5-6号灶，7-8号灶各自零点总营业额，提1.9% ，再按工种分配。 宴会热菜各岗位：所有宴会热菜菜品营业额，各岗位共提1.9%，再按工种点数分配。 烤鸭各岗位：所有零点烤鸭、钢管鸡、宴会烤鸭及烧鸭营业额，各岗位共提1.9%，再按工种点数分配。 零点厨师长：所有零点菜品总营业额，提0.3%。 宴会厨师长：所有宴会菜品总营业额，提0.3%。 总厨：所有菜品总营业额，提0.2% 初加工各岗位：所有菜品总营业额，提0.15%，再按工种分配。   （点击可放大） 05 工种分配点数 大工：中工：小工=1.5：1.2：1.0。 06 提成奖励办法 酒店规定按营业额超出部分的3%提成，行政后勤提3%的0.15，厨房剩余提成百分比为3%×（1-0.15）=2.55%。 07 各岗位部门提成 各岗位部门重复提成后得：总厨（0.2）+厨师长（0.3）+各部门全员（1.9）+公共部门初加工（0.15）=2.55。   2020年《烹饪艺术家》火热征订 全年12本，360元/套 1200道菜品学起来 |
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