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转自“今日头条”大师的菜 “传承25年的老店经久不衰，招牌菜麻辣沱砣鱼，做法全公开” 红星饭店，位于郫都区老成灌公路太清路口，1994年6月18号开始营业，历经25年岁月经久不衰，从最开始四个员工，四张桌子，发展到如今占地60亩的大型餐馆，已然成为了郫都区的一个地标。 不仅是外地人去到郫都必须打卡的一家餐馆，更是出门在外的郫都人常惦念着的“老味道”。 而红星饭店能够经久不衰的原因无非就在于“传承”和“创新”。 传承传统味道的同时，根据时代的变化，不断推出新菜品，无论是老人还是年轻人，总能在红星饭店找到适合自己的那道菜。 红星饭店发家菜沱砣鱼就是最好的代表。 曾经的沱砣鱼使用的是“大头鲢”后来为了顺应人们口味的变化，改用了口感更好的“花鲢”，在做法上，参考了球溪和鲢鱼和太安鱼的烹饪方式，结合成都本地传统麻辣烫的味道，大麻大辣，25年来畅销不衰； 第一个“沱”指的是这道菜选用的鱼来自沱江里的优质花鲢； 第二个“砣”指的是这道菜中鱼肉是形状，即“块状”； 一道好吃的沱砣鱼，最离不开的就是它那诱人的神秘底料。 底料是沱砣鱼的“灵魂”所在，清油做底油，小火慢炒将近两个小时，才能完全激发出辣椒、花椒和豆瓣酱的香味； 一般来说，一道菜从锅里到盘子里就算完成，而对于沱砣鱼来说，出锅后依旧是“烹饪进行时”，经历最后的加花椒面、淋油、加入藤椒油增香后才能“成菜”！ 别馋着啦，跟着红星饭店总厨学起来~ 官 燎 中国烹饪大师 郫都区红星饭店行政总厨 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！ 所需食材 主料：花鲢1250克 码味：盐5克、胡椒粉2克、白酒20克、淀粉30克 调料：豆瓣100克、姜50克、蒜50克、糍粑辣椒100克、干辣椒50克、红花椒20克、青花椒20克花椒面5克、胡椒粉2克、味精5克 配料：泡辣椒100克、泡豇豆100克、泡萝卜100克、芹菜、香菜、葱花各30克、豆腐500克、鲜汤800克、藤椒油20克 用油说明：清油（菜籽油）、猪油 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 鱼改刀 · ✔ 鱼洗净后，从中间一分为二，再改刀成块； 第二步 · 码味 · ✔ 改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀； 第三步 · 炸制 · ✔ 鱼块六成油温下锅，稍稍炸制片刻，鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用； 第四步 · 炒底料 · ✔ 锅内下清油，姜蒜下锅小火炸成芽黄色，下糍粑辣椒，小火慢炒一个半小时，炒至酥香浮起，下干辣椒和豆瓣酱（糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1），下红花椒和青花椒（4:1），小火慢炒，均匀翻锅以免粘锅，炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用； tips：炒底料的秘诀就在于小火慢炒，这样才能激发底料的香味，不要心急哦； 第五步 · 准备配菜 · ✔ 泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状，称作“三泡”； ✔ 芹菜、香菜、葱花切成颗粒状，称作“三花”； ✔ 老豆腐切成三厘米左右的条状； 第六步 · 煮制 · ✔ 猪油下锅，姜蒜爆香，下“三泡”炒出香味，下底料炒制片刻（按照师傅的菜谱是放入八两，可根据食材重量进行调整），加入两斤鲜汤煮至微开，下豆腐、炸好的鱼块一起煮几分钟； ✔ 起锅前撒入“三花”，盛出，放入少许花椒面； 第七步 · 浇油 · ✔ 热油顺着干辣椒花椒浇在鱼上，增加香味，最后加入少许藤椒油，即成； 开 饭 大师的菜，家常的味 欢迎关注@大师的菜，一起成为大厨吧~ @厨房小窍门 @头条美食联盟 @头条美食 |
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