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要说早餐扛把子是谁，那肯定是鸡蛋，水煮蛋、茶叶蛋、煎蛋、鸡蛋羹，哪个都不带怕的。  爱我你怕了吗？ 如果不够，还有西红柿炒鸡蛋、鸡蛋炒西红柿…… 别看鸡蛋小小一颗、低调朴实，口味却很丰富，一不小心还会煮出屁味来（不是我，别看我），真是吃鸡蛋也能吃出花来。  这位同学，请你坐下 今天就讲讲关于鸡蛋的一切，没错，从鸡蛋结构到烹饪做法，全部说个遍。 蛋“套娃” 手残星人煮蛋时，总有一个困扰：怎么剥出一个滑溜溜的蛋？  逼死强迫症（图源网络） 这是因为，煮好的蛋总有两层膜粘在蛋壳和蛋白中间——外蛋壳膜和内蛋壳膜，前者为蛋壳提供支撑，后者包裹着壳内所有内容。 而且，蛋清与蛋黄之间也有一层卵黄膜。 如果磕鸡蛋的时候，放低蛋与盘的距离，就会磕出来一个“标准蛋形”，能看到被膜包裹的完整鸡蛋结构。  蛋“套娃”斯基
蛋黄的颜色主要来自胡萝卜素，颜色深浅与饲料有关。前几年的“苏丹红鸭蛋”事件，就是有人为得到橘红色的蛋黄，而在饲料中添加了苏丹红染料。  这俩都是正常鸡蛋颜色 蛋黄中含有大量蛋白质、脂肪和胆固醇，很多人怕“高胆固醇”而不吃蛋黄。 其实完全没必要，蛋黄中的胆固醇含量远达不到人体每日所需，只要不是每天十个八个地吃，吃蛋黄不影响健康。
蛋清约占鸡蛋比重的三分之二，它90%是水，其余几乎都是蛋白质，主要有卵黏蛋白、卵蛋白、卵铁蛋白等。 如果剥开一颗水煮蛋的蛋白，边缘处那层半透明的膜就是卵黏蛋白，它能保持蛋清的黏稠度。  卵蛋白在蛋清中含量最多，含有硫元素，煮蛋的“蛋味”和白色色泽主要由卵蛋白产生。 卵铁蛋白对温度很敏感，受热时会率先凝结再带动其他蛋白质凝结。
鸡蛋的生殖细胞（卵子）附着在蛋黄表面，煮鸡蛋蛋黄上的那颗“小黑点”就是卵子。  有时，在磕出来的生蛋黄上，会出现一个小血点。这并不是蛋坏了，这只是一颗受过精的蛋。胚胎和毛细血管形成了小血点，不影响食用。  未受精的卵  受精的卵
卵系带是在蛋黄外侧的两条絮状物，由蛋白质浓缩扭曲而成，就像风筝线一样，将蛋黄悬浮固定在蛋清中。  蛋的味道 好了好了，结构不重要，来看怎么吃。做饭讲究个色香味俱全，鸡蛋黄澄澄的，味道也没的说，至于香不香，就有待探讨一下了。 生鸡蛋有一股淡淡的腥味。这是因为很多高蛋白鸡饲料中含有胆碱，它会在鸡肠道中转化成有鱼腥味的三乙胺，导致生蛋黄气味偏腥。  怕腥星人吃不了生鸡蛋拌饭 加热后的鸡蛋就没有腥味了，煮鸡蛋会散发轻微的奶香，这是蛋清中的脂肪酸提供的。蛋黄则有点腻、有点甜，由它里面的磷脂产生。 煮蛋时，蛋清中的硫元素会转化成硫化氢，硫化氢是屁的主要成分，所以水煮蛋会带有一股淡淡的臭味。四舍五入，相当于吃了个屁…… 科学吃蛋法 这又腥又臭的，还能不能吃了？作（伪）为（美）博（食）物（博）君（主），鸡蛋的煮、煎、炒、腌，统统教会你。
煮带壳蛋时，尤其讲究水温。水温过高会导致鸡蛋在水里乱窜，蛋壳容易破裂。 这种痛，我经历过 蛋清从65℃开始就有凝固发生，80℃左右所有蛋清都凝固，所以，水将沸未沸的时候（通常为80～85℃）最适合煮蛋。 煮3～5分钟就能煮出溏心蛋，10分钟以内蛋就可以全熟了。如果煮蛋时间过长，就会形成更多的硫化氢，蛋白质也会凝结得很紧密，导致蛋清像胶皮一样，臭味也会大增。 卤蛋、茶叶蛋就有“结实”的蛋清，但因为加足了香料，所以闻不到臭味。如果只想吃白水煮蛋，可以在水中滴几滴醋或加半个柠檬，就不那么臭了。 煮蛋时间过长，还会导致蛋黄表面变成青绿色。 图源网络 这也和硫元素有关，鸡蛋受热时，蛋清中的硫元素被释放，遇到了蛋黄表面的铁元素，形成了“硫化亚铁”膜。随着加热时间越长，这层膜会越来越厚，尽管无毒，但鸡蛋还是不要久煮为好。 煮蛋时间表（图源网络） 西式早餐中常见的“水波蛋”是去壳煮的，也不能用沸水煮，不然一下锅，准变成蛋花汤。 想制作形状完美的水波蛋，需要在水中加少量的盐或醋。蛋白质本身带有相斥的正负电荷，盐和醋能中和电荷，加速蛋白质凝结。 另外，水波蛋由于没有蛋壳，煮的时间也就相应缩减，全熟也只需3～5分钟。
做煎蛋的温度不能太高，手贴近锅底能觉出炙热感就足够了。不然蛋清中的空气会形成大气泡，凝固时就变成气孔，让煎蛋看起来好像月球表面。 别人的煎蛋 我的煎蛋 煎蛋最正宗的做法是单面煎，通常在煎1分钟后，要往锅中淋一汤匙水，再盖上盖，让蒸发出来的水蒸气把上层蛋清蒸熟，这样做出的煎蛋便是一面软嫩、一面焦脆了。 至于炒鸡蛋，人们的口味偏好各有不同，有人喜欢炒的有弹性，有人喜欢吃软的——这都跟蛋白质的凝结程度有关。 如果油烧得足够热，放入打散的鸡蛋后等它基本成形再翻炒，这样炒出来的鸡蛋就是一大块、一大块的，很有弹性。 如果蛋液在油温较低时就下锅，并不断翻炒，炒出来的蛋就很嫩。
腌蛋主要分咸蛋和皮蛋两种，多用鸭蛋，鸡蛋比较少见。 一想到咸蛋那油汪汪、橙澄澄的蛋黄，就忍不住流口水啊…… 先看三遍再说 咸蛋的制作可是下了“猛料”的。把生蛋放入高浓度的盐水中（浓度通常不低于35%），盐离子会通过蛋壳上的小孔涌入内部。大约20天左右，蛋壳内外的离子浓度达到平衡，咸蛋就算腌好了。 此时，盐分让蛋黄中的脂肪和胆固醇紧缩成小颗粒，在卵黄膜的包裹下，实现了等同凝固的效果，却又阻碍了蛋清中蛋白质的凝结。所以，咸蛋“出关”时，蛋黄是凝固的，而蛋清黏稠。 生熟咸蛋的蛋黄都是凝固的 再说皮蛋，皮蛋算是中餐里最伟大的发明了。将生蛋清蛋黄凝固又变成黑褐或灰绿色，靠的是盐和强碱。 蛋清属于弱碱性，当蛋壳外的强碱进入蛋内，会拆散蛋清蛋白质原本的构架，生成透明的胶状物。强碱还会与蛋白质发生“褐变反应”，使胶状物颜色变黑。 皮蛋表面雪花状的晶状物，是蛋清中的氨基酸遇到强碱生成的。 强碱可以促使蛋黄中的铁与蛋清中的硫结合生成硫化亚铁，由于硫化亚铁含量很高，蛋黄就完全变成了墨绿色。 同时，这个过程也会有大量硫化氢形成，没错，就是上文说到的屁的成分。 无论如何，还是逃不过吃屁…… 撰文 | 艾晓䯄 摄影 | 唐志远 微信编辑 | 谢爽 |
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