烧烤圈：电烤串时代～羊肉串腌料配方，腌制技术见绝活

现在烧烤作为夏日美食的象征，俘获了大量消费者的心，但是由于近年来环保要求越来越严格，倡导低碳生活，所以以往烧烤所必需的碳大量被'电烤炉'所取代。

用电烤箱烤出来的肉串味道香酥爽口，没有外面烧烤摊上肉串的油腻。在烤箱的烹调过程中食物不需要依赖油来做传热的材料，所以油的用途非常少，吃起来自然更清淡爽口。电烤串受热均匀，加热过程平缓，给食物充分的发酵时间，烘烤出来有独特风味。缺点是在烘烤过程不便于开箱处理，烤出来的羊肉串串偏干。

电烤羊肉串：由于不与明火接触，肉质相对较生硬。电烤羊肉串：肉质受热均匀。色泽酱黄油亮。没有特别的香味，吃起来只有一股羊肉香味。

炭烤羊肉串：由于与明火接触，肉质是鲜嫩软脆。肉质受热不均匀。色泽是外焦里嫩。吃起来除了羊肉香味外，还会有木炭香味。

随着各地对室外露天烧烤管理越来越严，电烤成为烧烤店流行趋势，渐渐的越来越普及。

电热烧烤炉是一种热源直接作用于食物的直烧式烤炉，使用电能转化为热能来加热食物，加热食物油脂让它滴落出食物之外。

电烤优势很多，如环保、方便、快速、省工等等。电热方式烧烤，油烟少，对厨师依赖少，甚至可以由客人自助完成，国内火爆的酒吧类烧烤就是典型的室内烧烤。现在电烤炉功能也是丰富多彩，操作十分方便，有的还很适合DIY烧烤。

电烤羊肉串想要烤羊肉好吃，避免发干就一定要和羊油在一起烤，那样烤出来的羊肉才不会干，而且在你烤以前，用洋葱水泡一下肉，那样烤出来的才香嫩，烤好再放你的调料，最好调料里放点孜然粉，也可以用点鸡蛋清适当勾芡，把握好温度及烤制时间，避免水分流失。

电烧烤对原料初加工处理、标准化腌制、蘸料的标准化配比要求较高，是一个成功去厨师化的餐饮商业模式。可以说烤羊肉串撬动大市场，腌制技术见绝活。电烤羊肉串的口味决定还要有好配方。把羊肉串提前腌制好，把握好温度。这里着重推荐腌料配方及制作。

烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有盐、孜然、干辣椒面。麦面粉、洋葱等。羊肉以一、二岁的绵羊羯羊为上，以当年羊羔肉最佳。先将羊肉切成大小厚薄、肥瘦适中的肉片置于盆内，用盐及切碎的洋葱拌匀，腌制20分钟或半小时，然后串穿在特制的生铁钎上，为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉，进行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面。腌料的作用是打掉肉的膻味，突出肉的鲜味。

烤制好的羊肉串，要求外酥脆，内鲜嫩，味咸辣，孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用，风味十足，开胃爽口。

一、羊肉串腌料：

羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）12克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。

二、羊肉串腌料：

制作：黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。

三、羊肉串腌制

制作：孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。

四、羊肉串腌料

食材：羊肉600克、洋葱50克、鸡蛋1个、面粉25克、鸡精2克、食用油适量。辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。

五、羊肉腌制做法

1、羊肉剔去白色的筋 切成厚为1cm，长大约3-4cm的块，最好是肥瘦相间的肉块这样比较香，如果实在担心油质，可以先将肥肉剔下来；

2、洋葱切成末放入到羊肉块里，按比例：肉：料：水=100:5:5的比例，也就是2斤肉一两料一两水，洋葱切成末放入羊肉里，加入小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、酱油、盐。

3、拌好的羊肉盖上保鲜膜放入冰箱，腌制一晚上味道最好，中途取出再翻拌几下。

六、新疆羊肉腌制

　a方：瘦羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、味道、辣椒粉各少许。

b方：调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡)，洋葱1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。将调料放入切好的羊肉里，搅拌均匀直至花椒水完全吸进去，加鸡蛋两个，淀粉2两再拌均匀即可。

注意:腌制时间，看到腌料水完全吸收进去就可以了。

七、烤羊肉串腌制：

材料：1斤羊肉、盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。

八、新疆羊肉串·腌渍料配方

葱水15克，姜汁15克，黑胡椒粉5克，香料粉10克，麻辣鲜5克，盐5克，糖3克，鸡蛋100克，羊肉粉10克，十三香5克，孜然粉20克，白胡椒粉5克，烤羊红油50克；

九、羊肉串腌料配方：

羊肉4000克，用胡萝卜碎，胡芹碎各500克，葱段，姜片，蒜粒，盐各100克，味精50克，花椒30克，小茴香15克，孜然粒15克，干葱头片15克，香叶10克搅拌均匀放冰箱冷藏腌制24小时即可。

十、 烤羊肉串腌料：

配方：羊肉500克、洋葱37.5克、精盐、孜然各12.5克、辣椒粉7.5克。

制法：1、将羊肉切成厚片，元葱切碎，然后把羊肉片、元葱拌在一起腌半小时

注意：以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油，应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。

电烧烤时代，十款羊肉串腌料配方，腌制技术见绝活。工作之余，偶尔烤点羊肉串，喝几口小酒，这不也是享受人生吗？