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转自“今日头条”大师的菜 “粤菜小炒的巅峰之作—功夫小炒皇，火候锅气缺一不可” “小炒皇”作为一道广东地区的家常菜，它的地位大概就类似于东北的锅包肉、四川的回锅肉、湖南的小炒肉，都是可以在当地大大小小的餐馆里随意点到的下饭菜，好吃又百搭，可以满足大多数人的口味。 “小炒皇”并无固定的配方材料，完全遵从了粤菜的“不时不食，不鲜不食”以及“清中求鲜、淡中求美、本味先行”的原则。 选用应季的蔬菜，再搭配上鲜到掉牙的海鲜、河鲜以及粤式萝卜干，急火快炒，成菜后颜色亮丽，香味扑鼻，紧紧攥住了无数嘴刁的老广州。 但无论配料如何变化搭配，有一味食材则是不变的：韭菜花。 这是因为小炒皇需要急火猛炒，水分过多的蔬菜很难锁住原味，水分太少的话又容易干巴巴的，而韭菜花的水分就刚好合适，而且韭菜花还有一种独有的清香味，能够生津开胃、增强食欲、促进消化。 今天给大家介绍的则是普通“小炒皇”的升级版： 功夫小炒皇 “功夫”即指师傅的厨艺，小炒皇的每一样食材都需要进行单独的预处理，为了让每样食材都发挥出价值，要用上蒸、焯、煸、炸、爆炒五种手法来烹制。 判断一道小炒皇是否成功的标志就是要看师傅炒制的过程中，是否“够锅气”。“锅气”产生了，小炒皇气势、气味、气色、气质也就足了。 猛烈的“锅气” “锅气”也称作“镬气”。 “够镬气”是评判一道美味小炒菜非常重要的标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。 热，是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以显着感觉到“烫”为考量点。 快，是针对菜肴烹调速率而言的。一款合格的小炒菜，烹调速率肯定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，岂论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师手法娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。 干，是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。 香，是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴自己的香味要浓重，可以有轻微的焦香味。 镬气的产生与选锅都有关系，小炒多用生铁锅，而不是三尺大锅或者熟铁锅。火候要够狠，手法要够快，用猛火快炒锅内食材，从下锅到上碟不过两三分钟，这样镬气才够足。待成菜恰熟时第一时间送到食客面前，香气扑鼻。 ——顺德城市网 此外这道“功夫小炒皇”的选材也相当奢华，鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、瑶柱、烧肉..... 马仔只想说：“这能不好吃吗？”，但玩笑归玩笑，让我们一起学（xin）习（shang）一下这道菜吧！ 龙 建 强 南粤鱼厨工匠 粤港澳大湾区名厨 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！ 所需食材 主料： 韭菜花200g 配料： 6头鲜鲍鱼1只、鱼翅20g、干鱿鱼10g、烧肉50g、银鱼仔50g、、粉葛50g、萝卜干50g、胡萝卜10g、瑶柱10g(红葱头、葱、姜、蒜、黄椒适量） 调料： 鸡油10g、鸡汤100g、生抽5g、糖3g、鸡粉2g、盐1g、生粉3g、XO酱10g 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 海鲜处理 · ✔ 鲍鱼切条、鱿鱼切丝、鱼翅撕成条备用。 ✔ 把处理好的鲍鱼、银鱼仔、鱿鱼、鱼翅放入锅内焯水去除腥味，然后捞出沥水备用。 ✔ 锅内下少许油，把焯好水的海鲜食材下锅，煸炒至表皮起皱，然后放入少许生抽，炒出金黄色，备用。 第二步 · 萝卜干处理 · ✔ 萝卜干、胡萝卜切丝，下锅加少许糖一起焯水，捞出沥水备用。 第三步 · 烧肉处理 · ✔ 烧肉切条后，下锅焯水去掉多余油分，焯好水的烧肉加入少许生抽上色。 ✔ 放入油锅里炸制，激发出香味，备用。 第四步 · 粉葛处理 · ✔ 粉葛切丝后加盐揉搓腌制片刻，然后用水泡一下，去除多余淀粉。 ✔油温一百度左右，粉葛下锅油炸，炸制金黄色，备用。 第五步 · 瑶柱处理 · ✔ 瑶柱用水泡发，锅内放油，下入姜葱爆香，再加入鸡汤烧开，下入瑶柱煮制片刻。 ✔ 把瑶柱和汤一起盛出，放入蒸笼里蒸制，然后拿出搓散。 ✔ 搓散后的瑶柱下锅油炸，炸制散、香、脆，备用。 第六步 · 炒制 · ✔ 调制酱料：把盐、糖、鸡粉、生抽、XO酱、生粉一起调匀。 ✔ 锅内热油，放入韭菜花和黄椒，炒出锅气。 ✔ 然后下入刚才处理好的食材，一边炒制，一边放入调好的酱料。 ✔ 将出锅时，烹入少许白酒，然后放入粉葛丝和瑶柱丝翻炒均匀，即可出锅（也可点缀上适量花生腰果）。 开 饭 数种名贵食材，五种烹制方法 功夫小炒皇，粤菜小炒巅峰之作 |
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