一:腊味合蒸 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净 2、盛入钵瓦内上笼蒸熟取出 3、腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞 4、腊肉切厚片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条 5、取碗,将腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下整齐排放碗内 6、再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂 7、蒸二十分钟左右后取出翻扣在盘中即成 二:三味蒸鮰鱼 1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾 2、中间鱼身改成块状摆入盘中 3、鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端 4、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上 5、将鱼入蒸柜大火蒸十分钟 6、取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可 三:功夫蒸蛋鲍鱼仔 1、取功夫茶碗,放入鸡蛋加水蒸成水蛋备用 2、活鲍鱼宰杀制净,放入盐、味精、葱姜水码底味后 3、再加入葱姜片上笼覆膜蒸两分钟 4、另起锅入葱油,放 入葱花、红椒粒炒香 5、入蒸鱼豉油汁烧开起锅 6、将蒸好的鲍鱼仔装入原壳,放在蒸蛋上 7、浇入烧开的豉油汁,用功夫茶台上菜即可 四:岭南金牌水蒸鸡 1、将清远鸡洗干净,加入葱姜、调料腌制二十分钟 2、腌好的鸡上火蒸二十五分钟 3、姜、香葱、盐、香菜、香油、味精捣成泥 4、锅入底油,将捣好的姜蒜汁倒入锅中炒制熟,出锅备用 6、取出蒸好的鸡,旁边配上炒制好的姜蒜汁即可 五:山药蒸丸子 1、将山药去皮切成小块,上锅蒸熟,捣成泥待用 2、将猪肉糜、山药泥一起放入容器 3、加入蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌 4、倒入酱油顺一个方向,尽可能多的搅拌,将肉馅上劲 5、胡萝卜洗净去皮切成薄片 6、肉馅搓成乒乓球大小的肉丸子 7、将做好的肉丸子放在胡萝卜片上,装入盘中 8、蒸锅内加入适量的水烧开 9、放入肉丸子大火蒸八分钟左右,熟透即可 六:蒸菜卷 1、猪肉蓉加盐、白糖、鸡汁、老汤拌匀调味 2、加入虾仁拌匀 3、白菜叶焯水,捞出冲凉待用 4、将白菜叶包入肉馅,摆放在盘内 5、浇上自制剁椒,入蒸箱蒸十分钟 6、倒入鲜酱油,撒葱花即可 七:笋干咸肉蒸豆瓣 1、将笋干切细条,咸肉切薄片,鲜豆瓣汆水备用 2、锅内下菜籽油,入姜片煸香 3、下笋干、咸肉片煸炒出香 4、加入鸡汤煲三分钟,然后加入鲜豆瓣 5、调味后将汤汁收干,出锅装盘,上笼蒸五分钟即可 |
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来自: hercules028 > 《美食、厨艺》