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创新秘制酸菜酱成就爆款酸菜鱼 同样手法制作酸菜抄手也大受欢迎

2020-08-17  明杵
创新秘制酸菜酱成就爆款酸菜鱼 同样手法制作酸菜抄手也大受欢迎

酸菜鱼作为单品一直是全国各地小餐饮的创业热点。传统做法是用鱼骨熬白汤、用猪油炒泡菜,酸菜鱼香味和颜色都有不足之处,本文介绍使用秘制酸菜酱辅助,使主材更入味、汤色更有冲击力、汤味更浓郁的制作方法。

酸菜鱼

创新秘制酸菜酱成就爆款酸菜鱼 同样手法制作酸菜抄手也大受欢迎

制作流程

1、巴沙鱼预先片好,500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。

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2、锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

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酸菜酱的制作:

1、酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。

2、锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜,鲜麻味充分逸出即可使用。

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酸菜碎和酸菜酱一同使用,弥补传统做法中香味和颜色上的不足。

制作流程:

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酸菜碎与泡野山椒碎、鲜青花椒一起煸炒。

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投入料理机,加泡野山椒水打成泥。

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打成泥的酸菜酱发酵一晚上后使用,效果更棒。

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锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、酸菜、酸菜酱等炒出香,添清水烧开。

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锅中原汤大火烧开,下入鱼片。

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酸菜抄手

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用制作酸菜鱼的手法制作“酸菜抄手”:

1、锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各20克、酸菜50克炒干水汽。

2、调入酸菜酱15克炒出香,加入清水800克烧开。

3、下盐1克、味精、鸡精各3克、麻辣鲜露5克调匀,盛入碗中。

4、倒入煮熟沥水的抄手即可上桌。

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