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曲为酒之骨,酒曲奥秘大曝光

 猪友书屋 2020-08-19

“曲为酒之骨,水乃酒之魂。”一个曲,一个水,对酿酒来说太重要了。此前,我们已经了解到酿酒中水的重要性,今天,我们再来说说曲。

常见的酒曲有哪些?

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我国是制曲酿酒的发源地,有着世界上独创的酿酒技术。中国人利用蘖、曲酿酒开始,至今已有七千多年历史。日本东京大学名誉教授坂口谨一甚至认为,中国古代利用霉菌制曲酿酒可与“四大发明”相媲美。

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周朝著作《书经·说命篇》说:“若作酒醴,尔惟麹蘖”,意思就是说,你要是想作酒或甜酒,你就得有曲蘖,说明酿酒必须依靠酒曲的作用。号称北魏时期的“农业百科全书”《齐民要术》中还专门详细介绍了神曲、白醪曲的制作方法。

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市面上,我们经常见大曲酒、小曲酒,可关于曲的种类可不光是大曲、小曲这两种。曲的世界千变万化多种多样,主要分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲五种。

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本期,川酒研究院主要说说用来酿造白酒的大曲、小曲和麸曲。

酒曲 · 大曲

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走进川酒集团川酱基地制曲车间,工作人员介绍,对于酿酒来说,制曲好不好是关键。川酒集团川酱基地采用高温制曲,延续传统工艺,选用优质小麦,且其中淀粉含量高的软质麦要占一半比例。通过润粮、粉碎、浇水、拌熟、搅笼等工序,最终制作成坯,切割成块,用稻草包裹进仓高温发酵近60天

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酱酒好不好,制曲是精髓。再过不久,川酒集团川酱基地一座上万平方米的制曲大楼即将建成,正式建成后可实现万吨制曲量

那么,究竟什么是大曲?为何有的大曲需要高温发酵?

从专业角度来说,大曲是以小麦(或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料,经过自然培菌、发酵、储存而成的,富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的白酒糖化发酵剂。

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大曲按照生产工艺不同可分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲,此外,大曲还可以按照品温来分类,分为高温大曲(60—65℃)、中温大曲(50—60℃)和低温大曲(40—50℃)

大曲中千奇百怪的微生物

大曲一块,方方正正,在你眼中,它可能是这个样子。

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但实际上,它可不是个“没有故事的女同学“,观其内在,其实是这个样子~

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微观下的微生物世界

大曲中包含丰富的微生物,主要有霉菌类、酵母类、细菌类和放线菌类四大类。

大曲制作原理就是最大限度地让这些霉菌着生繁殖。其中霉菌类包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌等;主要酵母菌包括酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属;细菌对生产普通白酒来说是有害菌,但对于优质大曲酒来说细菌反而能起到好的作用,在浓香型窖泥中,梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类,形成了浓香型大曲酒的主体香,大曲酒中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。

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川酒集团叙府酒业翠屏山园区浓香型窖池

大曲制作工艺

大曲制作工艺繁杂,每一道工序都有诸多讲究,其中最主要的工艺在于原料润水及粉碎拌料踩曲入室培养。以入室培养这一个环节为例,传统曲房一般为砖木结构,要通风、保湿、保温,对温度和湿度的把控有着严格的标准。

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川酒集团川酱基地曲房

入曲房前,首先要在地面撒一层新鲜稻壳,曲块送入曲房后,要用稻草覆盖。在这个密闭的曲房里,微生物开始繁殖并散发热量,温度升高加速水分蒸发,使整个曲房内温度、湿度继续上升。

曲块在入室培养期间要经历多次翻曲,以便让霉菌达到最好的繁殖效果。从开始制作曲块到成曲进库一般需要40~60天,然后还需要贮存3个月以上,方可投入使用。

小麦及其它谷物→润水→翻糙堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→翻曲→打拢→出曲→入库贮藏→成品曲

大曲制作工艺

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大曲制作讲究“前火不可过大,后火不可过小”“前缓、中挺、后缓落”。这是因为前期曲坯微生物繁殖旺盛,温度易增高,如不及时控制,会让细菌大量繁殖。后期微生物繁殖缓慢,水分逐渐减少,温度下降,有益微生物便不能充分生长。

酒曲 · 小曲

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在晋代,南方已经出现了团状的米曲。《南方草木状》中记载了南方的草曲,也叫米曲,这是关于南方米曲的最早记载。

小曲一般是南方所特有的,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,各地称呼不同,有酒药、酒饼、白曲、米曲等。其实都是以米粉、米糠为原料,部分加入少量中草药或辣蓼粉,有的加入少量白土作填料,接种少量母曲,加水制坯,在一定温度湿度条件下培养而成。因为体积小,故称为“小曲“。

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小曲中千奇百怪的微生物

一个个如乒乓球大小的小曲曲块,其中具有丰富的糖化酶酒化酶。

小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中以根霉为主。根霉菌是个优秀的霉菌,它有很多优点!

根霉菌可以边生长繁殖、边糖化、边发酵,所以小曲酒酿造中用曲量很少,一般用量只要0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力。

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哇!优秀的“根霉君”!

根霉菌有共栖性,适宜多菌混合培养,它和其它菌一起培养时生长相当旺盛,小曲酒也因此有“纯种”酿造一说。此外,不挑剔的小曲一般不需特殊的生产设备和保温设备,一般七八九月生产均可。

添加中草药算是培养小曲的一大特色。早在20世纪40年代,中科院院士、中国微生物学家方心芳等就对添加中草药培养小曲进行了研究,结果发现,部分草药在促进有益菌繁殖、抑制杂菌生长等方面起到了一定作用,也可以给白酒带来特殊的药香味。

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生物学家方心芳先生钻研白酒中的微生物成分

小曲制作工艺

如果给小曲分个类,按照是否添加中草药可分为药小曲、无药小曲;按制曲原料分为粮曲、糠曲;按照形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲;按用途分为甜酒曲、白酒曲。若是按产地来说,最有名的便是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼。

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四川邛崃米曲历史悠久,宋代已经有专业的曲房,在明末清初发展极盛。最早的“曲房“在邛崃县城北十五公里的铜桥(今四川邛崃市童桥村)。明末清初邛崃有大型曲房十多家,其中,张、鲁、熊三家曲房享誉全国。

邛崃米曲是我国小曲分类中著名的曲种。它分为大曲母和小曲母两种,小曲母是培养大曲母的种子。

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以产酒闻名的邛崃

小曲母通常选择湿度低、气候温和的三四九月份制作,在制作时将大米和水浸泡,经过一道道工序制作成米曲。

大米和水浸泡—碾碎—配料(曲母、中草药)—制坯—进箱—培养—出箱—烘干—米曲

小曲母制作工艺

在制作大曲母的时候,用大米和之前做出来的小母曲和神曲、牙皂、通片、白芷等72种药材按照一定比例进行配比,经过大米浸泡—碾碎—拌料制坯—入箱培养—出箱、烘干、保存等环节,最终制作成邛崃米曲。

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白芷 神曲 牙皂

好的邛崃米曲,曲块表面、底部和心部均应呈一致的白色,曲块表皮褶皱及厚度多少可以表示微生物生长的程度。发泡程度可显示出曲块的质量。曲块内部应有弥补油润发亮的白色菌丝。闻起来应具有特有的曲香,无酸馊味。

酒曲 · 麸曲

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麸曲的出现标志着近现代中国酿酒业的一次改革,发展至今,麸曲酿酒已经成为我国白酒生产的主要操作方法之一。

麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料,经人工控制温度和湿度培养而成的散曲,具有周期短、出酒率高、节约粮食的优点。

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麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%—20%,生产周期短便于实现机械化生产。液态法白酒就是在麸曲法基础上形成的。当然,麸曲法生产的白酒也有不足,它在香气香味等方面有所欠缺,很难与大小曲酿制的酒相比,只适合中低档白酒的酿造。

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麸曲在酿酒中主要起到糖化作用,酿酒时需要与酵母菌混合进行酒精发酵。在麸曲的微观世界中,主要有曲霉、根霉、富含纤维素分解的霉菌、其它霉菌四大类

盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法都是常用的麸曲制作方法。制曲工艺上讲究固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。

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制成的麸曲应呈松软饼状,无干皮和白心,菌丝多且内外一致,无孢子或孢子极少。有曲霉麸曲固有的曲香味,不得有酸臭味和其它霉味。在显微镜下,菌丝健壮整齐,无异状菌丝,杂菌少。

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了解了主要曲种的分类,探究了大曲、小曲、麸曲的微观世界和酿造工艺,我们不难发现,酿酒说白了,就是一门关于微生物的艺术。简化来说就是把粮食通过微生物作用,转化为单分子糖,发酵成酒。当然这个过程中促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。

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川酒集团川酱基地酿造现场

川酒集团一直坚持用固态纯粮酿制优质大曲酒,用川酒好品质好味道说话,不负“川酒甲天下”盛名,坚持酿造“老百姓喝得起的好酒“。

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