蛋包肉 蛋包肉是在济南周边村镇考察时,从农户家中学来的一道家常菜,做法非常特别——将鸡蛋煮熟后剥掉蛋黄,酿入肉馅,裹糊炸至酥脆,再浇入调味的高汤即可,成菜从外到内三重口感,汤汁香醇微辣,受到食客的欢迎。 批量预制: 鸡蛋煮熟后冲凉去皮,一切为二,剥掉蛋黄,每半个蛋白内酿入肉馅约25克待用。 走菜流程: 1.取10个已经酿入肉馅的蛋白,放入盛有生粉糊的盆中裹匀,逐个下入六成热油中炸3分钟至外皮酥脆起泡,捞出沥油后放入大碗中,加葱花35克、鸡蛋皮30克、菠菜叶30克、青蒜末20克、香菜末15克、姜片5克待用。 2.锅入猪骨高汤600克,调入白胡椒粉2克、盐3克、鸡汁5克,烧开后起锅倒入碗内即成。 制作图示: 1.酿入肉馅的蛋白裹匀生粉糊。 2.入油炸至外皮酥脆起泡。 3.捞出沥油后放入大碗中,加葱花、鸡蛋皮等辅料待用。 4.猪骨汤烧开调味,倒入碗内。 肉馅制作: 肥瘦相间的猪精肉500克剁成泥纳盆,调入盐5克、味精2克、白胡椒粉1克,加适量清水、淀粉搅打至水分被吸收,加葱末30克、姜末10克,淋香油8克拌匀即可。 |
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