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无论炖肉还是炖骨头,万万不可放“此物”,难怪肉有臭味、汤难喝

 湖映对岸柳 2020-08-20

无论炖肉还是炖骨头,万万不可放“此物”,难怪肉有臭味、汤难喝!炖菜是我们常用的做菜方法,尤其是秋冬季,来一锅炖菜,配一碗米饭,热乎乎地喝汤吃肉,大口大口吞米饭,吃着吃着开始额头冒汗,不仅是身子恢复了暖意,胃里也有了热乎气,真的是由内到外的舒适。但是炖菜有一样调料是不能放的,放了怕是要破坏这顿美食的味道了,但多数人都不知道,你知道吗?

对,就是“花椒”,炖菜炖汤一定不要放花椒,会影响整个汤的味道。有的人可能会不以为然,觉得花椒麻麻辣辣的,很提味,花椒的麻是来源于它的花椒麻素,花椒麻素就在花椒凹凸不平的缝隙间,有的时候咬到花椒会觉得反复像用辣椒涂抹了一遍舌头一样,就是因为咬到了花椒表面的花椒霉素,它会刺激我们的味觉神经,觉得苏苏麻麻的。

花椒在麻辣烫里等风味小吃里确实备受青睐,那是因为小吃吃得就是的麻、辣,刺激味觉神经,达到味蕾极限。但炖菜讲究的是原汁原味,吃的就是汤汁炖肉原本的味道,花椒在炖菜里并不适合,还会破坏炖菜本来的香味。

说起炖菜,小时候最常吃的就是猪肉白菜炖粉条了,也算是东北名家常菜了。每到了冬天,总有一辆辆装满着大白菜的车子来到菜市场、马路边吆喝着卖,几毛一斤的大白菜,似乎家家路过都会买些,我家也不例外,抱着一个个胖娃娃似得,白白脆脆的大白菜回家,洗净、切丝、腌制成酸菜,之后可能连着几天都是酸菜炖粉条炖肉,倒也吃不腻。

炖菜的时候,在自己的卧室也能闻到酸酸溜溜的气味,浓厚的浑白的白菜汤底,配上几块大骨头肉,加入透亮的粉条,咕嘟咕嘟炖着,等到出锅,酸菜开胃,粉条软烂,大骨头肉里也渗入了汤汁的香味,完全去除了膻味和肥腻感,而似乎这冬天也在这一锅一锅猪肉白菜炖粉条有了暖意。

在大学里吃的样式就更多了,说起炖菜也是种类齐全,炖酸菜鱼,炖排骨,小鸡炖蘑菇,西红柿炖牛腩……,而这里我最喜欢的就是西红柿炖牛腩了。西红柿最好是那种沙沙的,炖出来有像酸奶一样稠稠的,有颗粒质感的,这样的西红柿炖出来的汤底浓醇,不会太单薄,否则有的西红柿炖出来清汤寡水的,从感官上就下降了一个品味。

酸甜的西红柿汤配上大块的筋道十足的牛腩,加上香菜点缀提味,浇在米饭上,一口汤一口米饭一大块牛腩,就是一个字香!我有一阵非常喜欢炖菜,主要喜欢那份吃饭的仪式感吧,一锅炖菜,一碗米饭,一双筷子,一个勺子,先配着菜吃米饭,最后剩的汤底也慢悠悠得一勺一勺喝光。

大概是因为炖菜温度比较高,你不得不慢下来,吹着汤,慢慢吃,慢慢品。这也就是为什么我们常能从影视剧各种题材看见的谁生病了,往往会给对方煲一锅汤,满怀热忱地给对方带过去。

因为汤最滋补,原汁原味,营养都在里面,也最费时间,小火一点点熬,等熬到香气四溢了,倒入保温杯给对方带过去。一锅炖菜一锅汤做的人花了心思,吃的人也细细品,慢慢吃。一锅炖菜一锅汤真的吃在嘴里,暖在心里。再有的,就是东北一锅炖了,我们东北化腐朽为神奇般什么都能炖在一起吃,真“万物皆可炖”。

你有什么喜欢吃的炖菜吗?其实我们喜欢的除了食物本身的味道,还喜欢的是那一份温暖,让你觉得吃饱了,又有力气去面对一天又一天。

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