中国人对于食的挑剔
在吃蟹上表现得淋漓尽致
单单青蟹一种
就以公母、年龄、状态的区别
分离出了膏蟹、肉蟹、水蟹、奄仔蟹
俗话说“因材施教”
吃蟹也是一样的道理
选对了做法，美味也会加倍
王道中的王道——清蒸
说到吃蟹，绝大数人第一时间浮现出来的应该就是清蒸大螃蟹了吧。
作为最受人们推崇的烹蟹方法，清蒸确实实至名归。清蒸是最能原汁原味的展现螃蟹鲜味的烹饪方法。如果你想品味蟹肉的清甜与蟹膏的鲜香，那么清蒸就是不二之选。
原汁原味的展现食材本身风味的烹饪方法，也意味着对食材品质的要求更加的苛刻。鲜活的膏蟹是最适合清蒸的蟹种之一。新鲜的膏蟹肉质紧实，膏黄饱满，只需要简单清蒸就可以成为餐桌上最抢眼的明星。
Tips
只有活蟹才适合清蒸，但如果螃蟹在蒸制的时候挣扎导致蟹腿断落会导致鲜味流失，所以如何事先处理就格外重要。用一支筷子从蟹的口部插下去就可以杀蟹，或者用湿毛巾裹住螃蟹放入冰箱冷藏室放置一段时间也可以让螃蟹麻痹。
蒸蟹的时候要让螃蟹的肚子朝上蒸制，不然蟹黄蟹膏可能会流出，白白浪费。
蒸蟹的时候可以在水中加入几片紫苏叶，会别有一番风味。
不一样的原汁原味——盐焗
盐焗这一做法最早起源于盐焗鸡。
用粗盐加热的余温把食物慢慢焗熟，厚厚的盐壳一方面紧紧锁住了食材的原味，另一方面又给食材添加了别样的风味。这使得盐焗菜品的味道在原味和风味之间取得了绝妙的平衡。
而这一做法很快就被吃蟹的人学去了，盐焗蟹也就应运而生。
既然是追求原味的做法，那么盐焗和膏蟹的相性自然不会太差。但是我们不妨把时间往前调一点，看一看膏蟹的青春年代——奄仔蟹的表现如何。
奄仔蟹就是尚未性成熟的膏蟹，与膏蟹相比奄仔蟹体型更小，蟹膏也更加嫩滑清爽而不是像膏蟹那样结实浓厚。而这些特点使得奄仔蟹十分适合于盐焗——盐焗在保留了原汁原味的鲜甜的同时，也带给了奄仔蟹与膏蟹不一样的独特风味。
Tips
制作盐焗的时候可以在粗盐内加入其他香料，让盐焗的独特风味更上一层楼。
制作盐焗蟹时一定要将螃蟹擦干净水分之后再入锅，不然的话粗盐可能会被溶解影响食物的味道甚至腐蚀锅具。制作时可以在锅底铺一层铝箔再加入粗盐，这样可以保护锅具不被损害。
鲜甜的王者——水蟹粥
作为以蟹味鲜甜闻名的澳门名吃，水蟹粥想必很多人都听说过。而这里所讲的水蟹，就是青蟹的一种。
螃蟹一生会换壳3-5次，每次换壳完成之后虽然蟹壳已经硬化，但蟹肉还没有来得及成长。这时的青蟹会吸入大量水分来填充空隙，这一时期的螃蟹体内有大量汁水，也因而得名——水蟹。
单论蟹味的鲜甜的话，水蟹可以说是傲视群“蟹”。
如果清蒸，鲜甜的汁水会流失，只留下空空的蟹壳和少少的蟹肉常被人当作“次蟹”。但如果拿去煲粥，这些汁水一滴不剩的被大米所吸收，其鲜甜令人赞不绝口，水蟹也终于得以“伸冤”。
Tips
制作水蟹粥时需要仔细处理掉螃蟹的内脏和鳃，处理完成之后将蟹切开、蟹脚剪开再下锅煲可以让水蟹的鲜甜味更加充分的释放出来。
重口味的蟹料理——避风塘炒蟹
在今天介绍的四种做法里，避风塘炒蟹毫无疑问是最“重口味”的一个。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不腻，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。
与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，味道浓郁，湿口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越开胃。
这种重口味大菜，自然要大口大口的吃才过瘾。那么肉质最为厚实的肉蟹自然就成为了原材料的第一选择。炸至酥脆的蟹壳伴着香辛料滋养过的蟹肉，一口下去回味无穷。
