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第七集：如何做好卤肉的口感 卤肉的的味道和口感是两个完全不同的概念，很多朋友并没有完全理解这两个要素。下面详细分享一下。 卤肉的味道是指卤肉本身的盐味、香味、回味等；而口感是指卤肉吃在嘴里时该软烂的是否软烂；该脆嫩的是否脆嫩；该有嚼劲的要有嚼劲等等诸如此类。所以，严格来说，卤肉中，味道和口感是两个不同的概念。而口感的好坏，一般是由火候来决定的。 关于“火候”，是指在卤肉的卤制过程中，所用的火力大小和时间长短。简单说就是火力的大小和食材的加热时间。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同的食材需 要不同的火候和不同的卤制时间。但在现实中，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，总认为不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就行。这就是为什么有些卤肉吃起来口感不好的原因。举个例子:在我们卤排骨、鸡肉、兔肉等肉类时，如果用大火卤制，卤出来的肉就会又干又柴，吃起来口感非常差。然而，尽管是这样，我们有很多人还是不会在意火候这个细节，这是因为大多数人直观上觉得火候太简单，甚至简单到可以忽略不计。也正是因为这个细节没做好，才造成了各家卤肉品质之间的巨大差异。 在实际卤肉过程中，有些菜品吃起来要有脆感，如卤鸭肠、鹅肠、鸭食管等；有些要软糯，如卤猪蹄、卤肥肠；有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱。当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来口感却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，所以很多人会有这样的疑问:自己在家卤的肉为什么总是没有在外面熟食店买的好吃。这里除去技术的原因，更多的就是火候的原因了。 说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后在平时的卤肉过程中多加注意，该用中火就用中火，该用小火就用小火。下面就来说说火候的基本知识： 火候分类： 简单的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。 大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们称之为大火。 中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。 小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。 文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。 在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下，卤制脆嫩口感的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，这样能最大限度保持食材的脆嫩；卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，这样吃起来口感才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等；而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等；卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。所以，在卤肉的时候，一定要重视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。 |
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