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风干酱肉配方与加工制作方法

 小厨哥 2020-08-20

风干肉酱肉配方与制作方法

主料:带皮猪五花肉10斤。

香料:八角20克、白芷15克、桂皮15克、干辣椒10克、花椒10克、草果10克、香叶5克,白蔻5克、小茴香10克。

配料:绵白糖1800克、海天老抽1600克,黄酒200克,高度白酒100克、东古一品鲜2瓶、葱段100克、生姜片50克。

风干肉的加工制作步骤:

一、原材料处理:

1、将10斤带皮猪五花肉,先用喷枪烤去残余的猪毛,没有喷枪的话也可以放在燃气炉上烤去猪毛。
烤干净之后,用刀切成大约四五厘米宽度的长肉条,在肉条的一端用刀穿透开一个口,方便晾晒的时候穿绳。
切好之后的长条肉块,放入清水之中浸泡出血,水清洗干净,然后捞出来沥干水分,待用。
2、香料处理:香料之中的草果和白蔻用刀拍裂,去掉里面的种子,然后跟所有的香料混合在一起,放入碗中,加入开水浸泡20分钟,捞出沥干水分,待用。

二、腌制:

容器中放入绵白糖1800克,然后倒入海天老抽1600克,黄酒200克,高度白酒100克、东古一品鲜2瓶,搅拌溶解后再放入用开水泡好的香料和葱段100克、生姜片50克,即成腌制酱汁。然后将处理好的五花肉长条放入酱汁中,淹没,用一重物压住防止肉条裸露在酱汁外。
如果天气热的话,要用保鲜膜封起来,放在冰箱冷藏中腌制。
如果天气不热的话,可以在常温状态下腌制。
腌制三天即可,每一天要将腌制的五花肉进行翻面。

三、风干:

将腌制三天后的五花肉长条取出,用绳子穿过提前预留的孔中,挂在绳条上晾晒即可。

一般春秋天晾晒7天即可,冬天大约10天左右。夏季也可以制作,但是要注意,要么腌制时加盐,具有防腐作用,要么就要在阴凉通风处风干,或者在空调房用风扇风干。

四、食用:

使用时可以直接上锅蒸熟,一般需要蒸大约90分钟,具体要看你要的口感和程度。

也可以用水煮熟后,炒菜用,和腊肉相同。

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